（十）无皮腊花肉

1.工艺流程

原料整理腌制烘烤成品。

2.配方

原料：猪无皮五花肉（肋条肉）50千克。

辅料：精盐1.5千克，白糖2.5千克，酱油1.75千克，酱色750克，硝酸钠25克，50度以上的汾酒1.5千克。

3.技术要点

（1）将剔除肋骨和除去腩尾过肥部分的五花肉切成长38～42厘米、宽1.5～1.8厘米、重0.15～0.2千克的整齐条肉。用温水清洗表面油腻并沥干水。

（2）将以上配料（除去酱色）混匀加入已经沥干水的条肉中，腌制3～4小时，每隔半小时翻缸一次。出缸时用干净毛巾擦干渗出的血水，再用毛刷将酱色均匀地涂擦于条肉上，穿好麻绳挂于竹竿上。

（3）将挂好在竹竿上的条肉先放在太阳下晾晒半天，待条肉表面收缩挺直，然后转入45～50℃的烘房内间断烘制24小时即成。

4.规格标准与产品特色

无皮腊花肉是我国广东著名的传统风味制品之一。成品外观色泽光润鲜明，一层肥一层瘦，瘦肉坚硬呈枣红色，肥肉指按无凹痕，呈金黄色，宗条挺直，长短整齐。食之咸中带甜，鲜味可口，并带有浓郁的糖酒香味，是理想的佐餐和送礼佳品。