四、加工装置与设备

（一）发酵干燥、烟熏装置与设备

1.隧道式发酵干燥装置

隧道式干燥机（又称洞道式干燥机）的构造如图3-1所示，它是将被干原料排列在若干只竹编托盘上，再架在托盘车上，推入干燥室中进行温风干燥的装置。各托盘之间的间距约3厘米，如间距过小，则静压损失过大，将需增大鼓风机的动力；如间距过大，则会在各物料托盘之间形成层流风，风洞空间的容纳量也会降低。

图3-1　隧道式干燥机构造

对于隧道式干燥机，如干燥室内的风速不均，则易使被干物料干燥不均。左右两边的托盘要定时交换位置，以防两部分物料的水分蒸发速率不同。每隔一定时间，托盘车用定时器推移至上风侧，而最上风头的托盘车则由于贮气筒的机动推物作用被推至室外。推出室外的托盘车与在室内的车同时间歇地逆风方向移动，最后，同样靠贮气筒的作用进入干燥室内。

2.简易烟熏室

要进行熏制，必须要有烟熏的装置，即烟熏室。烟熏室也叫烟熏房、熏室，其规模、形状各有不同。普通烟熏室结构如图3-2所示。室内底部的熏灶采用混凝土或灰泥建造。顶部要装设调节温度、发烟通风的装置。室内侧壁用瓦、水泥或砖石制作。烟熏室的大小最大不超过1.8米×2.7米。

图3-2　普通烟熏室

3.简易冷热两用烟熏室

简易冷热两用烟熏室如图3-3所示。一个烟灶在熏箱的下部并与熏箱直接连接，待熏食品离火源较近，可进行热熏。另一烟灶用间接烟道与熏箱相连，烟道设有控制板用以调节进烟量和温度，待熏食品离火源较远，可进行冷熏。

图3-3　简易冷热两用烟熏室

烟灶用普通砖砌成，台面用水泥刷光，冷熏烟灶的烟盖系铸铁制成，烟道控制板采用铁皮，熏灶炉条系铸铁造成，烟灶进风洞用普通砖块调节进风量，烟灶的外型尺寸为长2米、高0.67米、宽1.1米。熏箱用杉木板制成，板缝用油灰（桐油石灰）填嵌箱内外，板面涂有一层桐油，箱的尺寸为70厘米×80厘米×80厘米，箱内二壁装有3层木档，用以搁架熏盘。此外，还设有吊挂熏钩用的木档2层，熏钩和熏盘均可随时取下或放上，每箱容量15千克。

箱顶开有出烟洞连接烟囱（由镀锌铁板制成），中间设有一挡板，可调节开放大小控制出烟量。箱的一扇门上装有活动玻璃门，以便观察检查箱内情况，并附有温度计装置，用橡皮膜吸在玻璃门上，玻璃可以移动，作为检查取样的窗口。熏盘由铁丝做成，盘的四周用12号铝皮打边，中间用16号铁丝结成网状。熏钩用直径1厘米铁丝做成。

4.自控发酵干燥机

在规模化加工中，腌腊制品通过配置烘烤设备（图3-4）的人工烘烤快速干燥得到广泛使用，可大大提高工效，缩短加工周期。烘烤设备的作用是通过调整温度、湿度和时间，在热风循环（或产品旋转）作用下对肉料烘烤脱水，以使其具有良好的质构，诱人的色泽及风味。在规模化工业加工中主要有高温烘烤箱等。

图3-4　烘烤设备