（五）肉料烟熏

1.烟熏的目的

烟熏是最为古老的食品加工法，其历史可追溯到人类开始用火的时代。中国在烟熏食品的加工上历史最为悠久。据考证，2500多年前中国人就已很好地掌握了烟熏干肉制品的方法。至今烟熏肉制品已成为中国传统肉制品中主要的门类之一，不同地区、不同配方及不同的烟熏方法组成了难以数计的产品。

烟熏的目的是使制品改善产品感官质量和可贮性，使制品具有独特风味，使外观产生特有的烟熏颜色，使肉组织的腌制颜色更加诱人，同时抑制不利微生物的生长，延长产品货架寿命。传统产品烟熏的主要目的是提高食品的保存性。但是现在烟熏目的已经发生了很大的变化。随着具有保存性能的冷藏设施进入一般家庭，人们无须再过多考虑贮藏问题，更多的是注意选择色香味俱全的优良制品。烟熏的目的也逐渐从贮藏转变到增加制品风味和美观上来。

为了达到烟熏的目的，在工艺上考虑的重点有三个方面：制品适度干燥，使制品内部产生某种化学变化，使烟中有效成分附着于制品上。

制品适度干燥：是与制品的保存性相关联的。众所周知，干燥是通过加热实现的。但是如果干燥过于急剧，肉制品表面就会形成蛋白质的皮膜，使内部水分不易蒸发，达不到充分干燥的效果。

使制品内部产生某种化学变化：是使制品增加独特风味，使肉组织产生诱人的腌制颜色。这主要通过加热实现。也就是说，通过加热，促进微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通过生成氨基酸和低分子肽、碳酰化合物、脂肪酸等，使肉制品产生独特风味；通过促进亚硝基肌红蛋白的生成反应，使肉组织呈现出诱人的粉红颜色。

使烟中有效成分附着于制品上：是使烟味和制品味混合，使制品外观产生特有的烟熏颜色，并提高制品的保存期。烟熏时产生的烟中，存在着羧酸、乳酸、干馏液等各种物质，其中高级乙醇和酯类等附着在制品上，可产生独特的风味；通过吸附焦油，可产生独特的烟熏颜色；另外浸透于制品的石炭酸、甲基邻苯、甲酸和乙醛等，可提高防腐性及保存性。

2.烟熏方法

烟熏方法有常规法和速熏法。常规法大致可分为直接烟熏法和间接烟熏法。传统烟熏方法是在烟熏室内用直火燃烧木柴和锯末完成，将肉料置于燃烧的熏料上直接烟熏。在人们了解了烟熏的烟中含有木质热分解物质苯并芘和二苯并蒽具有致癌作用之后，间接发烟法得到了进一步的发展。如果按烟熏室的烟温分类，可以将间接法分为冷熏法和热熏法。冷熏法的烟温为15～25℃，热熏法为55～60℃。肉制品烟熏方法见表3-1。

（1）常规法

①直接烟熏法　在烟熏室内使木片燃烧烟熏的方法。在烟熏时，按所保持的温度范围分为以下方法。

a.冷熏法：这是在30℃以下进行烟熏的方法。此法一般只作为带骨火腿、培根、干燥香肠等的烟熏，用于制作不进行加热工序的制品。这种烟熏方法烟熏时间长，重量损失大。但是由于进行了干燥和熟成，提高了保存性，增加了风味。在温暖地区，由于气温的关系，这种方法很难实施。

b.温熏法：这是在30～50℃范围内进行烟熏的方法。此温度范围超过了脂肪熔点，所以很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。这种方法用于熏制脱骨火腿和通脊火腿，烟熏后再进行蒸煮，也有用这种烟熏制造培根的。由于这种烟熏法的温度条件利于微生物繁殖，如果烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。通常烟熏时间限制在5～6小时，最长不超过2～3天。

c.热熏法：这是在50～80℃范围内进行烟熏的方法。但是在一般实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固。因此，完成热熏后的状态，与经过冷熏和温熏的制品有相当大的区别，表面硬化度较高，而内部仍含较多水分，富有弹力。可用此法急剧干燥、烟味附着，但接近一定限度，就很难再进行干燥，烟味也很难附着。因此，烟熏时间不必太长，最长不超过5～6小时。因为在短时间内就可以取得烟熏效果，因此可以减少劳力，使操作更加合理，但产品烟熏香味不足。

d.焙熏法：这是超过80℃的烟熏方法，有时温度可升至140℃。用此法熏制的制品不必再进行热加工就可以直接食用。烟熏时间不必太长。

②间接烟熏法　这是一种不在烟熏室内发烟，而是用烟雾发生器将烟送入烟熏室，对制品进行熏烤的烟熏方法。按烟的发生方法和烟熏室的温度条件可分为如下几种。

a.间接燃烧法：这是将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方法。发烟和熏制分在两处进行。烟的生成温度与直接法相同，需减少空气量和通过木屑的湿度进行调节，但有时仍无法控制在80℃以内。所产生的烟是靠送风机与空气一起送入烟熏室，所以烟熏室内的温度基本上由烟的温度和混入的空气温度所决定。

b.摩擦发烟法：摩擦发烟法是应用了钻木取火的发烟原理。在硬木棒上压块重石头，硬木棒抵在带有锐利摩擦刀刃的高速旋转轮上，通过剧烈摩擦产生的热，使削下的木片热分解产生烟，靠燃渣容器内水的多少调节烟的温度。

c.湿热分解法：此法是将水蒸气和空气适当混合，加热到300℃乃至400℃后，使热量通过木屑产生热分解。因为烟和空气是同时流动的，因此变成潮湿的高温烟。一般送入烟熏室内的烟温度约为80℃，故在烟熏室内熏烟之前制品要进行冷却。冷却可使烟凝缩，附着在制品上，因此也称作凝缩法。

d.其他方法：如流动加热法、二步法、炭化法等。

流动加热法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经过300～400℃的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解，产生的烟随气流进入烟熏室。

二步法是将产烟分为两步。第一步是将氮气和二氧化碳等惰性气体加热至300～400℃，使木屑产生热分解；第二步是将200℃的烟与加热的氧或空气混合，送入烟熏室。

炭化法是将木屑装入管子，用调整为300～400℃的电热炭化装置使其炭化，产生烟。由于空气被排除了，因此产生的烟状态与低氧下的干馏一样，烟熏是在干燥浓密状态下得到的。

（2）速熏法　根据使用的物质和设备的特征，速熏法还可以进一步分为液熏法和电熏法。

①液熏法不是直接利用木材加热产生的烟，而是将在制造木炭干馏木材过程中产生的烟收集起来，进行浓缩（熏液）再加以利用的方法。

这种方法还可进一步分成蒸散吸附法、浸渍法、添加法3种。蒸散吸附法不是将木材加热，而是加热熏液，使其蒸发，吸附在制品上，由于没有燃烧的热量，温度比较稳定。但是成分对制品的浸透同常规没有多大变化，是否可以称其为速熏法还有待商榷。浸渍法是将制品浸于熏液中以达到烟熏目的。添加法则是将熏液添加到制品中进行混合。这类液熏法，根据制品种类不同，用法也不一样，生产上大多采用添加法。

②电熏法中一种是应用静电进行烟熏。先将肉制品以一定间隔排开，相互连上正负电极，一边送烟，一边施加15～30千伏的电压使制品自体作为电极进行电晕放电，这样，烟的粒子就会急速吸附于制品表面，烟的吸附大大加快，烟熏时间仅需以往的1/20。还有一种电熏法是在互相对应的两个电极上施加高电压，将制品放在中央，在电极之间使带有一定电荷的烟流动，利用与电极之间产生的斥力，使烟附着于制品上。

上述几种速熏法，对防止烟成分的浪费，节省烟熏时间，确实是很有效的。但是烟熏目的并不只是使烟成分附着于制品上，因此，从忽视调整温度这一点来说，这些方法未必是有效的，有人甚至对这些方法是否能作为烟熏法产生疑问。

3.烟熏要领

冷熏法、温熏法和热熏法的区别在于预备干燥和烟熏时的温度条件。开始烟熏时，首先需要将制品表面清洗干净，将制品吊在烟熏室内，这是烟熏的必要条件。

制品处理完成后，将制品装入烟熏室吊好。近年烟熏车和烟熏笼在生产厂广为应用。将制品装入烟熏杆，在烟熏笼或烟熏车上直接推入烟熏室进行烟熏。无论采用哪种办法，在烟熏室内悬吊制品，都要注意以下几点。

①烟熏室内悬吊制品不要过多。过多装入制品，制品之间或制品与室壁之间就会相碰，使烟无法通过，这样不但会使制品出现斑驳，影响外观，还会成为腐败的原因。而且制品装入过多，尤其是直接式的烟熏室，火与制品的距离就会缩短，出现一部分制品过热的问题，这部分制品的脂肪会熔化流出，产生制品损耗，而且还会使制品质量下降；另外，流出的脂肪落到火上，会产生油烟，影响制品外观。

②制品根据需要和烟熏室的情况，要吊在适当的位置。即使是同一个烟熏室，受烟量也不一样。一般接近门口受烟少，越往里受烟越多。对于这一点，在放置制品时要认真加以考虑。在烟熏过程中改变制品的位置，可以达到整体均等的烟熏效果。但是由于制品不同或消费者的嗜好（浓淡）不一样，所以在开始烟熏之前就要对制品的摆放有所考虑，以便生产更加合理。

③制品在进入烟熏室之前，一定要去掉制品表面的水分。有人认为在烟熏之前还要进行干燥（预备干燥），所以不必去掉水分。但如果制品表面带着大量水分送入烟熏室内，通过干燥去掉水分，不仅浪费燃料，而且由于在干燥时空气湿度过高，致使制品表面干燥不充分，还会给制品形状带来很大影响。可采用风干室法或自然风干法去掉制品表面水分。

制品送入烟熏室后，就可以点火烟熏了。但不要马上发烟，要先进行预干燥后再发烟。也就是说，将制品送入烟熏室，点火后，先关闭排气孔进行干燥。不要使温度上升过快，每30分钟温度上升5℃的速度是最理想的。干燥时间和温度依据制品种类和烟熏方法是不同的。例如干腌制的火腿和培根干燥时间约12小时，温度在30℃左右；湿腌制的则要求在50℃条件下干燥4～5小时。这些并不是绝对条件，加工时可根据产品需要，选择各种方法。西式肉制品烟熏方法较为相似，我国传统的烟熏制品中，不同的风味特产各有其特殊的熏制方法。

采用烟熏室熏制肉制品，如果到了所设定的干燥时间，就打开排气孔，排放出水蒸气，开始进入烟熏作业。在烟熏作业时特别应引起注意的是绝不要有火苗出现。产生火苗的原因主要是空气的供给量过大，或烟熏材料过干造成的。若有火苗出现，室内温度必然上升，以致很难达到烟熏的目的。在这种情况下，要截断空气的通路，给烟熏材料淋些水，防止火苗出现。

烟熏时温度过低，达不到预期的烟熏效果，会影响制品的质量。但如果温度过高，会由于脂肪熔化，肉的收缩，达不到制品的质量要求。烟熏中，一定要经常注意温度，尽可能使温度保持在规定范围内。因而门的开关、人的进出都要限制。

烟熏结束后，必须立即从烟熏室内取出制品。如果继续放置在烟熏室使其冷却，会引起制品收缩，影响外观。不过从烟熏室取出制品后，也不可放在通风处。通风条件好，会引起制品明显收缩。烟熏后的制品应该在不通风的地方慢慢冷却。但是通脊火腿、脱骨火腿和一些便于制作的香肠等，在烟熏后，如需要进行蒸煮，要立即实施蒸煮工序。如若再进行一次冷却，不仅浪费燃料，而且制品上会出现褶皱。褶皱程度较轻的制品，通过蒸煮有些可以伸展开，而褶皱程度较重的则无法改善。