二、加工基本工艺
1.腊肉类
(1)原料选择:可用于加工腊肉类肉制品的原料主要包括畜禽肉及其可食内脏的副产物。例如以猪肉为原料加工的腊肉,兔肉为原料加工的缠丝兔,鸭子为原料加工的板鸭,鸡肉为原料加工的风鸡等。
(2)上料:将盐、香辛料及食品添加剂等通过搽抹、浸泡、注射、滚揉等方法附着在肉表面和内部的过程,这是影响后期产品风味的关键。良好的上料会使腌腊制品入味均匀,风味一致。因产品类型不同,辅料也不同,例如咸肉和风肉的辅料只有食盐。
(3)腌制:上料后的肉半成品在常温或低温下放置一段时间,使调味料、食品添加剂等与肌肉组织有效结合,并进一步在肌肉组织中通过扩散而均匀分布。腌制剂的配制是影响腌制效果的关键。
(4)风干或烘烤干燥:将腌制或上料后的肉半成品置于比较干燥的环境下,如通风口、干燥箱等处,使其中的水分慢慢蒸发。同时调味料、食品添加剂等成分进一步向肌肉组织扩散,肉半成品也在水分蒸发的同时重量逐渐变轻,并在肉表面形成一层较硬的保护膜。有的产品在风干过程中还适当烟熏,以赋予烟熏风味并延长产品保存期。
(5)熟成:经过失水的肉半成品再在常温下放置一段时间,使干燥后的肉半成品在微生物的作用下进一步成熟,并形成腌腊制品的天然风味。
(6)检验、包装及贮藏:按照产品卫生及质量标准对产品进行检测,合格产品包装后入库存放。
2.腊肠类
(1)原料肉选择与修整:用于腊肠类产品加工的原料肉可以是新鲜肉、冷却肉或冻肉,若为冻肉,需经过解冻后方可使用。原料肉经过修整,去掉筋腱、骨头和皮,瘦肉用绞肉机绞碎,肥肉切成肉丁。肥肉切好后用温水清洗以除去浮油及杂质。
(2)配料腌制:中式香肠加工常用的配料有食盐、糖、酱油、料酒、硝酸盐、亚硝酸盐,使用的调味料有大茴香、豆蔻、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山柰、甘草等。中式香肠中一般不加淀粉和玉米粉。腌制时按配料要求,将原料肉和辅料混合均匀,于腌制室内适时腌制。
(3)灌制:将肠衣套在灌肠机灌嘴上,把肉馅均匀地灌入肠衣中,并要掌握松紧程度,不能过紧或过松。中式香肠所用肠衣可用天然肠衣或胶原蛋白人造肠衣。使用天然肠衣时,干制肠衣在使用前需用温水浸泡,使之变软后再用于加工;盐渍肠衣在使用前用清水充分浸泡清洗,除去肠衣内外表面的残留污物及降低肠衣含盐量。
(4)捆扎及清洗:用排气针扎刺灌好的湿肠,排出内部空气,以避免在晾晒或烘烤时产生爆肠现象。然后按照产品规格用棉线或香草将香肠捆扎成一定长度。湿肠用温水漂洗除去表层油污,均匀地挂在晾晒或烘烤架上。
(5)风干或烘烤干燥:将悬挂好的香肠置于较干燥的环境下,如通风口、干燥箱等处,使其中的水分慢慢蒸发。同时调味料、食品添加剂等成分进一步向肌肉组织扩散,肉半成品也在水分蒸发的同时重量逐渐变轻,并在肉表面形成一层较硬的保护膜。有的产品在风干过程中还适当烟熏,以赋予烟熏风味并延长产品保存期。
(6)熟成、检验和包装:同腊肉加工。
3.火腿类
(1)原料选择:火腿一般选用饲养期短、肉质细嫩、皮薄、瘦肉多、腿心饱满的猪腿为加工原料。用于生产干腌火腿的原料肉原则上仅选猪的臀腿肉和背腰肉,也有的厂家根据销售对象选用猪的前腿部位肉,但品质稍差。一般要求选用新鲜、肉色鲜红、皮色白润、脚爪纤细、小腿细长的鲜猪腿。
(2)修整:取鲜腿,去毛,洗净血污,剔除残留的小脚壳,将腿边修成弧形,用手或机械挤出大动脉内的淤血,最后修整成柳叶形。
(3)腌制:按比例加入食盐,根据不同的产品多次上盐,一个月左右加盐完毕。
(4)浸泡洗刷:将腌制好的猪腿置于清洁冷水中浸泡清洗。
(5)晒腿、整形:将洗后的腿挂晒至腿面变硬,皮面干燥,内部尚软,此时可进行整形。
(6)发酵:将火腿挂在木架或不锈钢架上,在发酵库房内进行发酵。自然发酵干燥的发酵季节常在3~8月份,发酵期一般为3~4个月。
(7)保藏:经发酵修整的火腿,可落架,用火腿滴下来的原油涂抹腿面,使腿表面滋润油亮,即成新腿。然后将腿肉向上、腿皮向下堆叠,一周左右调换一次。如堆叠过夏的火腿就称为陈腿,风味更佳。火腿可用真空包装,于20℃下储藏。