五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升

自二十世纪八十年代末以来，伴随着一批合资企业的建成与运营，意大利拉米干香肠、德国Bundnerfleisch发酵牛肉火腿、帕尔玛火腿、乡村火腿等西式腌腊发酵肉制品加工工艺和设备引入，对我国传统腌腊肉制品技术改进和质量提升起到了推进作用。有关腌腊肉制品现代控制和品质提升的研究表明，传统加工法可保证腌腊肉制品的可贮性和卫生安全性，但对可贮性极佳的产品，往往存在干硬、味咸、外观欠佳等不足，改善其感官质量是重点。而对一些a_w值较高的产品，例如，加工者为提高经济效益采用快速生产法加工的板鸭、腊肉等，尽管可在一定程度上使产品外观和组织状态得到改善，但其特有风味和货架寿命大受影响，特别是如何保持其可贮性是关键难题。同时脂肪氧化酸败、温度控制、硝盐添加和烟熏工序中容易导致的问题也应引起高度关注。为此在现代腌腊肉制品的制作中，应尽可能应用现代技术改善产品品质，提升档次，确保产品安全优质。

在腌腊肉制品加工改进和质量提高上，自控设施设备和现代技术已在逐步推广应用。例如，在腌制阶段严格的温湿度控制，采用温度、湿度和空气流动仿天然自控装置，可大大提升加工效率，缩短加工周期，并加工出优质高档、卫生安全的腌腊肉制品。在配方调整上，可适当降低硝盐添加量，尽可能减少在成品中的残留，并通过抗坏血酸等发色助剂、抗氧剂的应用，部分替代硝盐的发色、增香和抑菌抗氧作用。食盐也应控制在适宜范围，通过调节干燥度和保持原有糖、香辛料等保湿剂和调料比例，尽可能使产品保持原有色泽、香味和可贮性，同时改善其干硬和过咸等特性。在配方调整中，决不可忽视硝盐、食盐量对产品防腐保质的影响，如果添加量下降而产品a_w又大为提高，则必须有相应的防腐抑菌措施与之结合，否则产品可贮性难以保证。

腌腊肉制品的防腐保质工艺措施，首先是尽可能减少原辅料初始菌量，并避免加工中的不利微生物污染。对腊肉和板鸭微生物特性研究证实，如果原料中污染有较高量致病菌、腐败菌，则在烘烤后仍有大量残留，并在贮存阶段增殖而可能导致产品腐败或食物中毒。对a_w值较低的腌腊肉制品，金黄色葡萄球菌是主要的残存致病菌，减少其污染并抑制其生长是加工中的关键点之一。原料的微生物控制可通过严格控制屠宰、分割及处理的卫生条件而达到，而辅料宜采用萃取法制成腌制液腌制肉料或预先消毒灭菌处理，不仅增强了香味物渗入肉料的能力，使产品风味更佳，另外使辅料中污染菌大为减少。

腌制阶段的温度控制，是保证腌腊肉制品可贮性的重要环节。腌制温度一般不应高于10℃，而烘烤温度和时间是腌腊肉制品加工中最为关键的控制点。肉料在较高温度下烘烤时a_w值迅速下降，极为有效地抑制或杀灭不利微生物。从产品感官质量上考虑，烘烤温度不应高于70℃；而从有效降低a_w值以及抑菌上考虑，则不应低于55℃。生产实践表明较为适宜的烘烤温度是58～60℃，烘烤至肉料a_w在0.89左右即可。如果成品a_w低于0.85，在贮存的开始阶段残存菌继续呈下降趋势，完全可保证产品可贮性和卫生安全性。对表面污染极为严重的肉料，甚至可在烘烤结束前提高烘烤温度短时高温灭菌处理，例如90℃处理20分钟，也可使污染菌大为减少。

对于a_w低于0.85的腌腊肉制品，一般可达所需的微生物稳定性，而脂肪氧化酸败和霉变常为影响其可贮性的重要因素，腊禽肉、腊猪肉的酸败霉变即是如此。现今多采用真空包装法，这也是简易而有效地防霉抗酸败方法。对一些小包装而不太厚的产品，抽真空后可采用巴氏灭菌法，即根据产品厚度于75～80℃热水中处理30～50分钟，可使产品在贮存期内酸败或霉变的发生率显著下降。除此之外应用卫生安全的防腐剂更为实用。研究与应用表明，山梨酸盐类防腐剂对腌腊肉制品的防腐抗酸败作用较佳。

标准值式生产和关键点控制法管理已成为肉类加工中保证和提高产品质量不可缺少的手段。即使是在非现代化的具备一般条件的加工制作，尽可能使加工标准值化，实施关键点控制管理也是可行的，将有助于稳定产品质量，改善产品感官特性，提高加工效益。传统的凭经验式加工，即凭借加工者视觉、触觉和味觉控制产品质量，在我国传统肉制品生产中沿用至今，而随加工业的现代化，凭经验式加工必将逐渐成为标准值式生产的一种补充。标准值建立首先是对经验式加工法的总结，然后通过测定分析和研究，获得各环节的可测值，并通过优化后作为加工合格产品的基础，给加工过程提供最佳控制条件，使各生产环节有据可依，从而加工出质量稳定的标准化产品。关键点控制法的要点，即通过对某一产品整个制作流程中与产品紧密相关，对产品质量特性可造成危险的充分评估并分析明了化，列出避免这些危险的关键控制点，然后建立消除这些危险的标准值，严格按照标准值控制生产，从而加工出贮存期长、符合卫生要求的优质标准化产品。