二、威士忌酒（Whisky或Whiskey）

（一）威士忌的起源

威士忌是从英文Whisky或Whiskey直译而来。炼金术始于四世纪左右，在埃及一带整合为一系统，向西扩展到非洲北部，并于中世纪初期传到了西班牙。在这漫长的流传过程中，偶然发现在炼金术用的坩埚（熔炉）中放入某种发酵液会产生酒精度数很高的液体，这便是人类初次获得蒸馏酒的经验。炼金术士把这种酒以拉丁语命名为Aqua-Vitae（生命之水），且视为是长生不老的秘方至宝。之后，这种“生命之水”的制法越过海洋，传到了北方的爱尔兰。爱尔兰人把当地的麦酒蒸馏后，得到了烈酒。这块土地上的人们把他们制造出的“生命之水”用自己的语言直接译为Uisge-beatha，这便是威士忌的起源，也被认为是威士忌名称的由来。

因此，“威士忌”一词是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人（Ce1t）的语言，古爱尔兰人称此酒为Visge Beatha，古苏格兰人称为Visage baugh。经过年代的变迁，逐渐演变成今天的Whisky一词。不同的国家对威士忌的写法也有差异，在爱尔兰和美国写成Whiskey，而在苏格兰和加拿大则写成Whisky，发音区别在于尾音的长短。“威士忌”一词，同样意为“生命之水”。

（二）威士忌的制作工艺

威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。储陈过程最少3年，也有多至15年以上的。经二次蒸馏过滤的原威士忌，必须经酿酒师鉴定合格后，才可放入酒槽，注入炭黑橡木桶里储藏酝酿。由于橡木本身的成分及透过橡木桶进入桶内的空气，会与威士忌发生作用，使酒液得以澄清，口味更加醇化，产生独一无二的酒香味，并且会使酒染上焦糖般的颜色，以及略带微妙的烟草味。

（三）威士忌的分类

几百年来，威士忌大多是用纯麦芽酿造的。直至1831年才诞生了用玉米、燕麦等其他谷类所制的威士忌。到了1860年，威士忌的酿造又出现了一个新的转折点，人们学会了用掺杂法来酿造威士忌，所以威士忌因原料不同和酿制方法的区别可分为纯麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、裸麦威士忌和混合威士忌五大类。许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂，生产的威士忌酒更是种类齐全、花样繁多。其中最著名、最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

1. 苏格兰威士忌（Scotch Whisky）

（1）苏格兰威士忌的产生　苏格兰威士忌是指英国北部苏格兰地方酿造的威士忌。根据现存资料，1494年苏格兰财政部就有关于“生命之水”的原料——大麦麦芽的记载。当时的政府曾对威士忌蒸馏业者课以重税，业者为了逃避税吏耳目，遂潜伏深山老林，进行私酿。此时，为烘干大麦麦芽，只好利用荒山野林中取之不尽的泥煤为燃料。此外，蒸馏出来的威士忌不能公开销售，所以在买主到来之前，只能匿藏在弃置不用的雪莉酒酒桶中。然而，出乎意料的是，如此下策却反而提升了威士忌的品质。泥煤的烟味使威士忌更加爽口，形成独特的芳香。用雪莉酒酒桶长期储存，则使威士忌变成琥珀色，同时，也为威士忌带来一种醇厚感，成就了苏格兰威士忌的一世英名。

（2）苏格兰威士忌的特点　苏格兰威士忌的优秀品质，主要源于两个方面：高原独有的气候、特有的泥煤。在苏格兰山清水秀的土地上，蕴藏着由世上稀有的苔藓类植物变化而成、色泽黑亮的泥煤。将这种黑泥从地下或干枯的河中挖出、晒干后作燃料熏烤麦芽，会产生一种特异的甜香。泥煤在苏格兰麦芽厂和威士忌酒厂扮演着一个很突出的角色，它是威士忌香味的一个主要来源。除此之外，还要有良好的水源、优质的大麦以及技术精湛的酒厂等。

苏格兰威士忌具有独特的风格：色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略带烟熏味的特色，而且口感甘洌、醇厚、劲足、圆正绵柔，酒度一般在40%～43%之间。衡量苏格兰威士忌的重要标准是嗅觉的感受，即酒香气味。苏格兰威士忌必须陈年5年以上方可饮用，普通的成品酒需储存7～8年，醇美的威士忌需储存10年以上，通常储存15～20年的威士忌是最优质的，这时的酒色、香味均是上乘的。储存超过20年的威士忌，酒质会逐渐变次，但装瓶以后，则可保持酒质长久不变。苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌之一。

在苏格兰有四个生产威士忌的区城，即高地（High land）、低地（Low land）、康倍尔镇（Campbel town）和伊莱（Islay），这四个区域生产的产品各有其独特风格。

（3）苏格兰威士忌的分类　苏格兰威士忌分为纯威士忌（Straight Whisky）和混合威士忌（Blended Whisky）两大类。所谓纯威士忌是以一种原料加工酿制而成的，通常指纯麦威士忌（Straight Malt Whisky），而混合威士忌通常指的是谷物威士忌（Grain Whisky）与兑和威士忌（Blended Scotch Whisky）。

① 纯麦威士忌（Straight Malt Whisky）　纯麦威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，经发酵后，用罐式蒸馏器蒸馏，然后装入特别的木桶（由美国的一种白橡木制成，内壁需经火烤炙后才能使用）中陈酿，装瓶前加以稀释，酒度在40%以上。大多数人认为，这种纯麦威士忌的泥煤味太浓了，不太被接受，而混合威士忌原有的麦芽味已经被冲淡，嗅觉上更为吸引人。所以提到威士忌，多数是指混合威士忌而言的。较著名的纯麦威士忌的品牌有格兰菲蒂切（Glenfiddich）、托玛亭（Tomatin）、卡尔都（Cari Hu）、格兰利非特（Glen Livet）、不列颠尼亚（Britain Nia）、马加兰（Macallan）、高地派克（High Land Park）、阿尔吉利（Argrli）、斯布林邦克（Spring Bank）。

② 谷物威士忌（Grain Whisky）　谷物威士忌是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料。大麦只占20%，主要用来制麦芽，作为糖化剂使用。谷物威士忌的口味很平淡，几乎和食用酒精相同，属清淡型烈酒，多用于勾兑其他威士忌酒，谷物威士忌很少零售。

③ 兑和威士忌（Blended Scotch Whisky）　兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合威士忌。勾兑时加入食用酒精者，一般在商标上都有注明。勾兑威士忌是一门技术性很强的工作，通常是由出色的兑酒师来掌握。在兑和时，不仅要考虑到纯粮酒液、杂粮酒液的兑和比例，还要照顾到各种勾兑酒液的年龄、产地、口味及其他特征。威士忌的勾兑不同于Cognac（干邑），它在勾兑时，不用口品尝，而是用嗅觉判断来勾兑，在气味分辨遇到困难时，取一点酒液涂于手背上，使其香味挥发，再仔细嗅别鉴定。著名的厂家，凭其出色的酿酒师的经验和技术，独到而保密的勾兑方式，调制出比原来各种个别原料更令人畅快的新口味来。据不完全统计，苏格兰威士忌约有2000多种勾兑方式，但只有100种左右的苏格兰威士忌，在勾兑后能达到卓越的水平。在英国名气最大，产量又最高的牌子“红方”、“黑方”则是由40种不同的原酒样品勾兑而成的，经勾兑混合、储存若干年后的威士忌，烟熏味则被冲淡，香味更加诱人。

兑和威士忌通常有普通和高级之分。一般来说，纯麦威士忌用量在50%～80%之间者，为高级兑和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌，即为普通威士忌。高级威士忌兑和后要在橡木桶中储存12年以上，而普通威士忌在兑和后储存8年左右即可出售。

普通威士忌（Standard Whisky）名品有特醇百龄坛（Ballantine’s Finst）、金铃威（Be11’s）、红方威（Johnnie Walker Red Lable）、白马威（White Horse）、龙津威（Long John）、先生威（Teacher’s）、珍宝（J & B）、顺凤威（Cutty Sart）、维特（Vat69）。

高级威士忌（Premium Whisky）名品有金玺百龄坛（Ballantine’s Gold Sed）、百龄坛30年（Ballantine’s 30 Years Old）、高级海格（Haig Dimple）、格兰（Grant’s）、高级白马（Logan’s）、黑方威（Johnnie Walker Black Lable）、特级威士忌（Something Special）、高级詹姆斯·巴切南（Strat Bconon）、百龄坛17年（Ballantine’s 17 Years Old）、老牌（Old Parr）、芝华士（Chivas Regal）、皇家礼炮（Chivas Regal Royal Salute）等。

2. 爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）

爱尔兰威士忌为威士忌之鼻祖。据说，1171年英格兰亨利二世率军队渡海来爱尔兰岛时，此地已有称为“生命之水”的蒸馏酒，所以可以推断此酒即威士忌的前身，威士忌一词也来源于此。所以，一些专家和权威人士认为蒸馏技术起源于爱尔兰，而后传到苏格兰的。

爱尔兰威士忌是以80%的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同，但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。另外，爱尔兰威士忌在口味上没有那种烟熏味道，是因为在熏麦芽时，所用的不是泥煤而是无烟煤。爱尔兰威士忌陈酿时间一般为8～15年，成熟度也较高，因此口味较绵柔长润，并略带甜味。蒸馏酒液一般高达86%，用蒸馏水稀释后陈酿，装瓶出售时酒度为40%，名品有约翰·波尔斯父子（John Power and Son）、老布什米尔（Old Bush Mills）、约翰·詹姆森父子（John Jameson and Son）、帕蒂（Paddy）、特拉莫尔露（Tullamore Dew）等。

3. 美国威士忌（American Whiskey）

在美国这块土地上开始制造蒸馏酒，是17世纪前后的事。从欧洲来的移民带来了蒸馏技术。初期的美国威士忌，以裸麦为原料，18世纪末起也开始使用玉米。据说1783年Evan Williams在肯塔基州用裸麦加玉米的方式制造蒸馏酒。然而，一般认为真正的玉米威士忌，是在1789年，由肯塔基的牧师Elijah Craig以玉米为主要原料制成。

美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。

（1）纯威士忌（Straight Whiskey）　纯威士忌（Straight Whiskey）是指不混合其他威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，制成后储放在炭化的橡木桶中至少两年。此酒又细分为四种。

① 波本威士忌（Bourbon Whiskey）　波本是美国肯塔基州（Kentucky）的一个地名，所以波本威士忌，又称Kentucky Straight Bourbon Whiskey，它是用51%～75%的玉米谷物发酵蒸馏而成的，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4～8年，酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长，酒度为43.5%。波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本县。按美国酒法规定，只要符合以下三个条件的产品，都可以用此名：第一，酿造原料中，玉米至少占51%；第二，蒸馏出的酒液度数应在40%～80%范围内；第三，以酒度40%～62.5%储存在新制烧焦的橡木桶中，储存期在2年以上。所以伊利诺、印第安那、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西和密苏里州也出产波本威士忌，但只有肯塔基州生产的才能称Kentucky Straight Bourbon Whiskey。

② 黑麦威士忌（Rye Whiskey）　黑麦威士忌是用51%以上的黑麦及其他谷物制成的，颜色为琥珀色，味道与波本不同，略感清洌。

③ 玉米威士忌（Corn Whiskey）　玉米威士忌是用80%以上的玉米和其他谷物制成，用旧的炭橡木桶陈储。

④ 保税威士忌（Bottled in Bond）　保税威士忌（Bottled in Bond）是一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，是在美国政府监督下制成的。政府不保证它的质量，只要求至少陈储四年，酒精纯度在装瓶时为100Proof（1Proof=1%），必须是一个酒厂所造。装瓶也为政府所监督。

（2）混合威士忌（Blended Whiskey）　混合威士忌（Blended Whiskey）是用一种以上的单一威士忌，以及20%的中性谷物类酒精混合而成的。装瓶时酒度为40%，常用作混合饮料的基酒，共分三种。

① 肯塔基威士忌　肯塔基威士忌是用该州所产的纯威士忌和中性谷物类酒精混合而成的。

② 纯混合威士忌　纯混合威士忌是用两种以上的纯威士忌混合而成的，但不加中性谷物类酒精。

③ 美国混合淡质威士忌　美国混合淡质威士忌是美国的一种新酒种，用不得多于20%纯威士忌和80%的酒精纯度为100Proof的淡质威士忌混合而成。

（3）淡质威士忌（Light Whiskey）　淡质威士忌（Light Whiskey）是美国政府认可的一种新威士忌，蒸馏时酒精纯度高达161～189Proof，口味清淡，用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100Proof的纯威士忌用量不得超过20%。

此外，在美国还有一种酒称为Sour-Mash Whiskey，这种酒是用老酵母加入要发酵的原料里蒸馏而成的，其新旧比率为1∶2。此酒发酵的情况比较稳定，而且多用在波本酒中，是由比利加·克莱（Belija Craig）在1789年所发明使用的。

美国威士忌的名品有美格波本威士忌（Maker’s Mark）、天高（Ten High）、四玫瑰（Four Roses）、杰克·丹尼（Jack Danie）、西格兰姆斯7王冠（Seagvam’s 7 Crown）、老祖父（Old Grand Dad）、老皇冠（Old Crown）、老林头（Old Forster）、老火鸡（Old Turkey）、伊万·威廉斯（EvanVilliams）、占边（Jim Bean）、野火鸡（Wild Turkey）、老处女（Old Virgin）等。

4. 加拿大威士忌（Canadian Whisky）

加拿大威士忌在世界四大威士忌之中，其口感最为轻快，是清淡温和型威士忌的代表。

加拿大生产威士忌始于1763年，那时英国移民逐渐在这里安家落户。1775年美国独立战争爆发之后，随着英籍移民人数剧增，面粉制造业也繁荣起来，其中部分业者业余兼酿威士忌，由于越做越兴旺，有人干脆改行，正式开启了加拿大酿威士忌的历史。

在加拿大，大规模生产威士忌是始于美国实施禁酒法的1920年。当时主要销售对象是借旅行的名义跑到加拿大寻酒喝的美国人，禁酒法解除之后，它又迅速地打入美国市场。

目前加拿大威士忌的生产方法是先酿制调味威士忌（Flavoring Whisky）和基础威士忌（Base Whisky）两种原酒，然后将两者按不同的比例调和起来，形成各式各样的威士忌。调味原酒其原料以裸麦为主，连续式蒸馏之后，再采用单式蒸馏机进行蒸馏，此酒气味香醇。基础威士忌是以玉米为主要原料，经连续式蒸馏之后，其酒质极为澄清洁净。两者均需独自成熟3年以上，然后才能调和勾兑。

加拿大威士忌在国外比国内更有名气，它的原料构成受到国家法律条文的制约。主要酿制原料为玉米、黑麦，再掺入其他一些谷物原料。但没有一种谷物超过50%，并且各个酒厂都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在酿制过程中需两次蒸馏，然后在橡木桶中陈酿2年以上，再与各种烈酒混合后装瓶，装瓶时酒度为45%。一般上市的酒都要陈酿6年以上，如果少于4年，在瓶盖上必须注明。加拿大威士忌酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体丰满，以淡雅的风格著称。

据专家分析，加拿大威士忌味道独特的原因，主要有以下几点：第一，加拿大较冷的气候影响谷物的质地；第二，水质较好，发酵技术特别；第三，蒸馏出酒后，马上加以兑和。加拿大威士忌的名品有加拿大俱乐部（Canadian Club）、西格兰姆斯特醇（Segram’s VO）、米·盖伊尼斯（Me Guinness）、辛雷（Schenley）、怀瑟斯（Wiser’s）、加拿大之家（Canadian House）、数8（Number 8）等。

（四）威士忌的饮用与服务

1. 酒杯与分量

在饮用威士忌时用古典杯服侍，这种宽大而不深的平底杯，更利于威士忌风格的表现。威士忌标准用量为每份40mL。

2. 饮用方法

苏格兰威士忌在餐前或餐后饮用，可纯饮，也可加冰、加水或用来调制鸡尾酒。

爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中，所以人们很少用于净饮，一般用作鸡尾酒的基酒。比较著名的爱尔兰咖啡（Irish Coffee），就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。其制法是，先用酒精炉把杯子温热，倒入少量的爱尔兰威士忌，用火把酒点燃，转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上，加糖、热咖啡搅拌均匀，最后在咖啡上加上鲜奶油，同一杯冰水配合饮用。

美国威士忌的饮用方法与苏格兰威士忌大致相同，有时也常加可乐兑饮。

加拿大威士忌在餐前或餐后饮用，可纯饮也可兑入可口可乐或七喜汽水饮用。