第一节　酿造酒

酿造酒（Fermented Alcoholic Drink）是在原材料（谷物、水果等）中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。

在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。

在发酵过程中，酵母或催化剂使糖分转化为酒精（乙醇），同时，天然水果表皮上也带有酶和菌类，在某些自然条件下也能产生发酵而形成酒精。但酿造酒制成后的酒精含量不超过15%。其主要由原材料中含糖量的多少决定。一般情况下，在发酵过程中，当酒液中的酒精含量达到13%～15%时，会使酵母停止活动，发酵过程也相应停止。还有一种情况是，由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成酒精时，发酵也就自然停止。

酿造酒是最自然的造酒方式，主要酿酒原材料是谷物和水果，其最大特点是原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激性小，例如，用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%～8%，果类的葡萄酒酒精含量为8%～14%。酿造酒中含有丰富的营养成分，适量饮用有益于身体健康。酿造酒主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒及果酒等。