我们是怎么走到这种境地的

这种减少脂肪和胆固醇摄入并且增加碳水化合物热量的饮食搭配在美国各地都流行了起来，这种风尚现在已经造成了一种独特的现象：以小麦为原料的产品不仅越来越多地出现在了我们的膳食中，甚至主导了我们的饮食。对于大多数美国人来说，每一顿饭和零食中都含有由小麦粉制成的食品。它可能是主菜，可能是配菜，还可能是甜品——它可能是任何食物。小麦的健康形象已经在全美国范围内深入人心——“吃更多的健康全谷物”。我们是这么听说的，食品工业也乐得推波助澜，为所有我们喜爱的小麦产品都创造了塞满全谷物的“心健康”版本。

一个令人伤感的事实是，美国人的饮食结构中，小麦产品所占比例的增长等同于我们腰围尺寸的增长。美国国家心肺血液研究所在1985年通过“国家胆固醇教育计划”发布了一项建议，该建议提倡人们减少脂肪和胆固醇摄入，并用全谷物食品来代替那部分热量，而这和美国人体重急剧攀升的开始时间是完全一致的。具有讽刺意义的是，同样是在1985年，美国疾病预防控制中心（CDC）开始对体重数据进行追踪，这些数据有条不紊地记录下了从那一年开始激增的肥胖和糖尿病人数。

人类的膳食中有那么多谷物，为什么要专挑小麦来说？这是因为小麦是人类膳食中麸质蛋白的主要来源（比其他来源多出好多）。除非你是尤厄尔·吉布森（Euell Gibbons），否则大部分人不会吃很多的黑麦、大麦、斯佩尔特小麦、焦干碎麦、卡姆小麦，或其他不太常见的麸质来源；小麦的消耗量完全压倒了其他含有麸质的谷物的消耗量，该比例甚至超过了100∶1。小麦还具有其他谷物所不具备的独特属性，而这些属性对于我们的健康来说尤其具有破坏性，关于这部分内容，我会在后面的章节中讲到。但是我之所以聚焦于小麦，是因为在绝大多数美国人的膳食中，食用麸质和食用小麦是可以互换的。（而同样是）因为这个原因，我也经常会用小麦来表示所有含麸质的谷物。

小麦、普通面包小麦以及它的其他远亲对人类健康造成了一系列的奇特影响，从口腔到肛门，从大脑到胰腺，从阿巴拉契山的主妇到华尔街的套汇者，无一幸免。

如果这听起来很疯狂，那么请忍耐一下。因为我问心无愧地得出了这些结论。