麸质：这才是你的真面目！

如果你往小麦面粉中加水，把混合物揉成面团，然后把面团放在水龙头下冲洗，去掉淀粉和纤维的话，那么留下的就是一团叫作麸质的蛋白质混合物。小麦是膳食中麸质的主要来源，不仅因为小麦产品在餐桌上占据了统治地位，也因为大多数美国人没有食用丰富的大麦、黑麦、焦干碎麦、卡姆小麦或者黑小麦等其他麸质来源的习惯。所以实际上，当我们讨论麸质时，我主要指的就是小麦。

虽然小麦的大部分重量都是支链淀粉A形式的碳水化合物，但麸质蛋白才是让小麦成为“小麦”的东西。麸质是小麦的独特成分，它使面团变得“像面团一样”：有弹性、可弯曲、可延展、可扭转，它的“烘焙体操术”是大米面粉、玉米粉或者其他任何谷物所不能比拟的。因为有了麸质，比萨师傅可以揉搓和投掷面团并将其塑造成标志性的扁平形状；它使面团可以在酵母的发酵作用下充满气泡并延伸和长高。小麦面粉和水的简单混合物所具有的独特的面团特性（食物科学家称其为黏弹性和黏结性）都是拜麸质所赐。虽然小麦的大部分成分都是碳水化合物，只有10%～15%的蛋白质，但蛋白质的80%都是麸质。没有麸质的小麦会失去面团变成贝果、比萨或佛卡夏面包的独特品质。

下面是对“麸质”这种东西的快速了解（你可以把这种学习定位为“知己知彼”）。麸质是小麦植株的贮藏蛋白，是一种为种子发芽生长成为新小麦植株而存储碳和氮的手段。发酵是小麦和酵母结合后所产生的“膨大”过程，该过程在没有麸质的情况下不会发生，所以这个过程也是小麦面粉所独有的。

“麸质”这个名称包含有两种蛋白质家族——醇溶蛋白和麦谷蛋白。醇溶蛋白就是能最猛烈地触发乳糜泻中免疫反应的一组蛋白质，它有三个子类型：α/β醇溶蛋白、γ醇溶蛋白，以及ω醇溶蛋白。像支链淀粉一样，麦谷蛋白也是结构更简单的大型重复结构或聚合物。面团的强度来自大型聚合麦谷蛋白，这种经过基因设计而获得的特征是植物育种者进行有目的选择的结果。13

一种小麦品系的麸质在结构上和另一种可能会有很大的不同。例如，单粒小麦生产的麸质蛋白和二粒小麦产生的麸质蛋白截然不同，同样，它们也和普通小麦的麸质蛋白有所不同。14，15因为含有14条染色体的单粒小麦包含有所谓的A基因组，而它的染色体组是最小的，所以它能产生的麸质数量和类型也是最少的。

含有28条染色体的二粒小麦不仅含有A基因组，另外还增加了B基因组，它们能产生出更多种类的麸质。含有42条染色体的普通小麦具有A、B以及D基因组，它具有最高的麸质多样性，甚至在人类进行任何育种操纵之前就是如此。过去50年，人类在杂交上的努力已经让普通小麦的基因（正是它们设计并创造出了麸质）产生出无数种附加变化，大部分变化都集中在对D基因组的修改上，而这些修改的目的都是提升面粉的烘焙特性和美观特性。16也确实，D基因组中的基因最经常被确定为导致乳糜泻的麸质的来源。17

这就是为什么现代普通小麦的D基因组积累了大量麸质蛋白特征（由基因决定）的改变，因为植物遗传学家一直以来都把该基因组作为各式各样的基因恶作剧的焦点。这些改变可能就是很多食用小麦的人所经历的奇怪健康现象的根源。