从纳图芬粥到甜甜圈洞
“我们日用的饮食，今日赐给我们。”
这是《圣经》里面说的。在“申命记”中，摩西把应许之地描述为“那地有小麦、大麦、葡萄树”。面包对于宗教仪式来说至关重要。犹太人庆祝逾越节要用到未发酵的硬面饼，为的是纪念以色列人迁徙出埃及的过程。基督徒要吃代表着基督身体的圣饼。在《圣经》中，面包是大丰收、富足、免于饥荒，甚至救赎的隐喻。
我们不是要和朋友、家人共用圣餐（面包）吗？“比切开的面包更好”形容的不正是新鲜而美好的东西吗？“从某人的嘴里拿走面包”指的是剥夺这个人的必需品。面包几乎是一种通用的主食：印度的chapati、希腊的tsoureki、中东的pita、丹麦的aebleskiver、缅甸人早餐吃的naan bya、美国任何时候都油光闪亮的甜甜圈。
一种如此基础、如此深入人心的食物对我们竟然是有害的，这个概念让人不安，并且和人们长期抱持的小麦和面包的文化观念相抵触。今天的面包和我们先祖在烤箱中烤的面包几乎没有什么相似之处。小麦身上所发生的变化就像现代纳帕谷赤霞珠和公元前14世纪格鲁吉亚酿酒师把酒瓮埋在地窖中所生产出的天然酵素之间的差距一样巨大。面包和其他由小麦做成的食物供养了人类很多个世纪，但是我们祖先的小麦不同于现在出现在你的早餐、午餐以及晚餐中的现代商业小麦。从早期人类收割的最原始的野草品系开始，今天的小麦已经增长到了2.5万个品种，几乎所有这些品种都是人类干涉的结果。
公元前8500年左右，更新世的末期，在任何基督徒或犹太人诞生之前，在埃及、希腊以及罗马帝国出现之前，纳图芬人在新月沃土（现在的叙利亚、约旦、黎巴嫩、以色列和伊拉克）上过着半游牧生活，他们通过收割本地植物来补充狩猎和采集。他们在开阔平原广袤丰饶的土地上收割现代小麦的祖先——单粒小麦。他们以小羚羊、野猪、飞禽及野生山羊作为主餐，野生谷物和水果作为相配的菜肴。在阿布胡赖拉丘（现在的叙利亚）发掘到的遗迹显示，人们能够熟练使用像镰刀和研砵这样的工具来收割和研磨小麦，也会使用贮藏窖来存放收割好的食物。在杰里科城以及其他地点的考古挖掘中，我们都发现了收割后的小麦的遗迹。通过用手研磨小麦，人们吃到了小麦粥，但是用酵母发酵面包的现代概念在几千年后才会出现。
纳图芬人收割野生单粒小麦，可能也会有目的地存储种子，用来在下一季播种到他们选择的区域上。单粒小麦最终变成了纳图芬人饮食中的重要组成部分，这种食物减少了狩猎和采集的需要。从收割野生谷物到耕种的转变意义重大，这种变化塑造了人们随后的迁移行为，并促进了工具、语言和文化的发展。它标志着农业文明的开始，这种生活方式需要人们长期待在相对固定的定居地，这是人类文明进程的转折点。种植谷物和其他食物会产生食物剩余，由此就会产生职业分化、政府，以及文化带有的所有复杂标志（与此相对的是，农业的缺位会遏制文化发展，使人们的生活保持在类似于新石器时代的水平）。
在过去1万年的大部分时间里，小麦在山洞、棚屋、砖房里以及人类的餐桌上都占据了重要的位置，这种最开始作为单粒小麦来收割的植物，后来变成了二粒小麦，然后又被培养成普通小麦，它的改变循序渐进而且断断续续。17世纪的小麦也是18世纪的小麦，而它和19世纪以及20世纪上半叶的小麦也区别甚微。在这些世纪中，如果你坐着牛车穿过乡间，就会看到田野里4英尺
高的“金色麦浪”随风轻摆。原始的人类小麦培育产生的是概率性的、逐年渐进式的改变，有些会成功，但是大多数不会，最敏锐的眼睛也很难分辨出20世纪早期种植的小麦和几个世纪前的品种之间的区别。
在19世纪和20世纪早期（就像之前的很多世纪一样），小麦几乎没有变化。我的祖母在1940年做她最拿手的酸奶油玛芬所用到的皮尔斯伯里（Pillsbury）牌特级面粉和她的曾祖母在60年前所用的面粉区别不大，这样说来，它们和大约两个世纪前的面粉区别也不大。小麦研磨在20世纪变得更加机械化，从而在更大范围内生产出更加精细的面粉，但是面粉的基本组成仍然没有什么太大的变化。
然而这些都在20世纪后半叶终结了，杂交方法的剧变改变了这种谷物。现在的所谓“小麦”身上发生的变化并非通过干旱、疾病的力量或者达尔文的生存竞争而获得，而是通过人类干涉。于是，小麦经历了比琼·里弗斯（Joan Rivers）还夸张的变形，通过拉、缝、割，又重新缝到一起而产生了一种和原版相比完全不同，而且几乎无法辨识的东西，但它仍然被称为——小麦。
现代商业小麦生产专注于改善产出方面的特征，比如增加亩产、降低生产成本，以及大规模地生产一致性商品。但是从始至终，几乎没有人质疑过这些特征是否和人类的健康合拍。我认为，小麦在历史中发生了改变，这种改变或许发生在5000年前，但更有可能发生在50年前。
结果就是：今天的任何一块面包、饼干或者煎饼都不同于其1000年前所对应的食物，甚至也不同于我们的祖母所做的食物。它们的外形看起来可能是一样的，甚至尝起来也很相似，但存在着生物化学的区别。小麦蛋白结构的小改变可能就意味着针对小麦蛋白的破坏性免疫反应和平安无事之间的差异。