自序 风味中国

那年秋天，岳麓书院丹桂飘香，湘江碧波荡漾。

我启程去黄河边，开启人生第一次异域美食之旅，由此一发而不可收。一回回在黄河畔边寻找美食，一次次坐在长江两岸品饮，或者沿塔里木河一路前行，远眺根河，上青藏高原，登黄山，爬泰山，游西湖，到钱塘江观潮，跨闽江，甚至过西江越珠江，三十多年来走走停停，断断续续。每到一地，观民风，访民俗，在水与山地之间寻味。

黄河边的山西人每餐一碗醋，那是各色面食营养的密码；长江边的四川人一勺红油一把花椒煮开锅；珠江流域的潮汕人一锅卤水走过春夏秋冬；东北人要腌一缸大白菜过冬、一锅乱炖；浙江人少不了一把雪菜，比如雪菜黄鱼，用雪菜来烧，增鲜富味；北京人不离两把壶，高醋矮酱油；湖南呢？一坛辣椒走天下。

泰山脚下，鲁菜几乎传承了几千年来的传统味道，菜系的融合创新潮似乎都被泰山挡在山外，从我们吃过的几家鲁菜馆感觉到，他们都以拥有的传统而骄傲，甚至觉得是鲁菜奠定了中国菜的技术基础。

内蒙古草原上，牧民们过的却是另一种从容简单的生活。一头羊大块分割后，放入一锅冷水中，切一两个洋葱放进去，敞锅一煮，手抓羊肉在野韭菜花酱的调理下，嫩香独具，那是草原深处的自然之香。

在天山峡谷之间，蓝天白云下毛毡房前，我们在身着红色长裙的哈萨克人的点拨下，自由自在地烤羊排羊肉串。肥廋相间的羊肉一坨坨地穿在铁签子上，露天炭火一烤，在孜然粉、辣椒粉，还有盐巴的激活下，烤得油溢烟升香飘飘的，那外酥内嫩、香辣弹牙的感觉，挑逗着舌尖上的味蕾，以前所未有的活跃度，将胃口打得开开的。

在西藏藏族人家，藏粑的原粗本味和酥油茶的细腻原香，与那一片蓝天下的圣洁与善良，绘成了一幅精美的生活图，浓缩着西藏高原纯朴的民风民俗风情，而雪莲花炖鸡，给我烙上了抗寒与抗压的养生记忆。

到了云南香格里拉，烹饪是另一种轻松。刚刚从高海拔的森林里采来的松茸菌切片，只放一把盐一煎，叫“盐煎松茸”，焦香含鲜，鲜嫩回甘，尤其是那清香被牙齿挤溢出来，带着幽深的森林味道，是天然的极品。

以石为器也是云南一些地方的烹饪特色，石锅鱼、石舂鳝等就是代表。他们把鳝鱼油炸后放入石舂中，加辣椒、花椒油，擂碎吃，叫“舂鳝鱼”，麻辣酥香软嫩。类似的吃法还有“舂鸡”：土鸡煮熟，沥干水，抹上盐巴，凉晒，顺着鸡肉纹里撕开，放入石舂中，加辣椒和盐擂软，让调味料在外力的作用下充分渗入主料中，和味出鲜。

洛阳，九朝古都。“真不同”的大师手巧艺高，一个萝卜为主料做出牡丹燕菜，形如牡丹，色比燕窝，是当之无愧的天下第一宴“洛阳水席”头菜。

走在青藏高原的草原上，秋风吹来的是一阵阵淡淡的羊屎臭味，而一旦走进牧民用毛毡布搭建的帐篷里，或者老百姓的屋檐下，闻到的却是浓浓的羊肉香。

高原的羊肥嫩味重，随便用水煮开，煮熟了砍成大块大块的，就一个手抓着吃，鲜嫩嫩的。而内陆山地上长大的羊，肉紧味鲜，适合文火慢炖。用这样的办法，浏阳人把大围山长大的黑山羊炖粉皮炖得软糯温润，香辣醇鲜。

从青藏高原出发的黄河，在玛曲转一个弯，穿越兰州，沿鄂尔多斯南下，一路蜿蜒前行4000公里，到了壶口，平静的黄河水突然变得激烈，流出了世界上最大的黄色瀑布——壶口瀑布。50米的落差，丰水季节超过千米宽，好一个悬河天险。

看过瀑布，我们在壶口，黄河之东、山西的地盘上吃饭。说是山西风味，因为只一河之隔，其实也不乏陕西特色。

山西，那是一个擀面杖神奇力量擀出的面食文化区，挨家挨户遍布醋坛子，各种面食都是醋的下饭菜。

黄河流入开封，成为地上悬河，河比城高，也就有了“鲤鱼焙面”跳龙门的遐思。

从黄河源头到渤海湾，黄河流出了北方粟作农业文明，而进入山东半岛，从泰山到崂山，黄河孕育了鲁菜的兴盛，由浓油赤酱咸鲜逐渐变为厚味清鲜。也因为泰山是距离京城最近的山，泰山成为历代帝王登山封禅最多的地方，泰山尊，鲁菜兴，鲁菜成了北方菜的代表。

黄河的北边，在中国最北的版图上，从大兴安岭流出了根河。

根河像一条银色的玉带，自东北向西南弯弯曲曲地在平坦的草原上流淌，流出了一个小鸡炖蘑菇的美食带，与烤羊肉的酥嫩焦脆一起飘香。

黄河西头，绵延1600公里的秦岭把中国分为北方与南方。

秦岭的北侧有华山。

坐在飞机上俯瞰，华山，像一块花岗岩，白白的，零星点缀着绿色。

华山以北是渭河平原。渭河在西安的高陵县接纳了泾河，一浊一清，泾渭分明，孕育了长安。浑浊的渭河夹带着泥沙，再一路东去入黄河，冲击出了号称“八百里秦川”的关中平原，成为小麦的丰产区。远古农耕文明带来的小麦丰收，为军队野战提供了源源不断的供养，崛起了大秦帝国。

馍，就是滋养秦帝国崛起的小麦做成的最朴素的食物。传统搭配好吃的当然是水盆羊肉泡馍，汤清，肉烂，馍酥，吃上一碗唇齿留香。

不论你走在西安的街头，还是渭水河畔，那里是羊肉泡馍的故乡，水盆羊肉的源头。同盛祥的羊肉泡馍水围城、老孙家的酱香牛肉配清汤、德发长的百饺百味、西安饭庄的葫芦鸡外酥里嫩等，都丰富了搭配羊肉泡馍的多样吃法。

而在秦岭南麓，数以万计的溪流奔流出长江最大的支流——汉江。

奔流了1577公里的汉江在武汉注入长江。

在长江流域澧水边，湖南彭头山遗址发现的水稻壳距今约8000多年。最早的考古发现，是1973年在浙江余姚河姆渡发现的，距今7000年，它比印度的稻作历史早了3000年。湘江流域的湖南道县玉蟾岩遗址发现了迄今最早的稻谷，确认古栽培稻的年代距今14000年到18000年。考古证明，湖南是世界水稻起源地之一。

《史记·货殖列传》:“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”饭稻羹鱼是长江两岸的饮食特色写照。一路东去，麻辣的川菜，鲜辣的湘菜，重味的徽菜，精致的苏菜，各有特色。

川厨只要花椒在手，就能烹出称心的滋味。一只跑山鸡宰杀制净煮熟，迅速放入冰开水中冷却，剁块，青花椒在锅中油炸出香，明麻，或者隐藏着麻，调入生抽干辣椒粉葱花蒜泥响油，浇在鸡块上，口水鸡、泉水鸡、椒麻鸡就出来了，椒麻香辣，皮脆肉嫩。

苏菜，淮扬菜是主体，历史上的扬州、苏州又占据更高地位。

和瘦西湖一样美的是扬州菜的鲜美。因为运河的方便，因为扬州盐商富甲天下，清朝皇帝南巡必到扬州，造就了扬州菜精奢见富、味和南北，搏得皇上欢喜的满汉全席就出在这里。

扬州人只要一把刀，就能烹出精致鲜美的菜肴。一块厚厚的豆干切出细丝，拿鸡汤一烫，细如发丝，有火腿的鲜，还原豆腐的嫩，回味无穷，是扬州人早上最美妙的茶点“烫干丝”，连南巡后的乾隆爷回到京城后，仍是他的最相思。所谓“食在广州，刀在扬州”，说的就是扬州人的刀工出鲜。

“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初。”此时和鲥鱼一起好吃的，还有清蒸刀鱼、香干马兰头，清鲜，爽口。

“正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。”这是坊间流传“尝头鲜”的吃鱼时间表。在他们看来适时而食比什么都好。

到了长江出海口，上海的美食已经超越了“海派”的概念，从过去喜欢的甜味虾米鲜跳转到咸鲜为主，至少从饮食文化的层面摆出了向世界经济中心迈进的姿势。在上海城隍庙南翔馒头店，传统与创新把精致的小笼包打造得更加多滋多味。在正大广场的廊亦坊，那里的糟三件、鸽蛋丸子、草头油焖笋、上海双味虾等，展示着地道的上海味道。朋友说，店老板曾经在绿波廊工作，接待过美国前总统克林顿、古巴前领导人卡斯特罗。

从杭州到北京，古人用智慧开挖出了京杭大运河。一条运河不仅连接了浙江、江苏、山东、河北、天津、北京，还贯通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，而且以运河为纽带，促进了杭邦菜、苏菜、鲁菜间的交流，形成了运河两岸独特的饮食文化，丰富多彩。

更有意思的是，钱塘江从安徽流向浙江，一头连着徽菜，一头滋润着浙菜，流出了一个凡菜都习惯用火腿来调味增鲜的生活区域，也铸就了一个闻名于世的火腿品牌——金华火腿。

黄山云深处，刀板香带来的是时间发酵为乡愁的味道。刚刚破土而出的春笋，在那块屋檐下朝晒夜露了几个月的咸肉油润下，味道变得更加饱满圆润，咸鲜之外是甘鲜。

西子湖畔，杭州的烹饪大师将手剥虾仁用龙井茶一“泡”，晶莹透亮，那种意境美胜比西湖，成为名符其实的中国风味名菜“龙井虾仁”。

到了温州，虾不再“泡”，而是“敲”：鲜虾去头、剥壳、留尾，拍上干淀粉用小木槌敲成虾片，沸水中一焯水，虾尾鲜红，虾片洁白透明，这样敲出来的虾嫩滑艳美，汤清味鲜，他们说这是“玻璃虾扇”或“凤尾敲虾”。如果拿它做码子下一碗面，那叫“敲虾面”。

就像钱塘江大潮总能给人带来惊心动魄一样，杭帮菜的可爱之处是大气雅致惊艳。就连雪菜烧蚕豆、腌笃鲜、齐菜春笋炒年糕、齐菜水饺这些平常之物，做出来都是精精致致的，嫩鲜多滋。这些荤与素，最大的区别是大荤油亮，清蔬雅美。

在长沙，湘江北去，有毛主席与湘菜的故事。屈原漫步湘江沅水时遇见的湘菜，如今还能在《楚辞》中吟唱。哪怕只拿一块腊肉骨头就着白辣椒炖一锅泥鳅，炖出的是浓浓的原味乡愁。

一个鳙鱼头，一劈两开，撒上剁辣椒一蒸，红艳艳的，活色生香，那叫“鸿运当头”，先不说味，光这吉祥的寓意，剁椒鱼头也有了走南闯北的底气。

一锅杂鱼用白辣椒紫苏姜蒜红泥炉一煮，香辣清鲜。

一只三黄鸡，放入酱辣椒一蒸，酸辣开胃。

在湖南的酸坛子里掏出酸豆角、酸蒜苗、酸藠头、酸萝卜、酸辣椒，剁碎成米子，与海参一烧，那是旧时湖南富贵人家餐桌上的湘菜头一味——酸辣海参。而到了茅亭子谭延闿的家里，组庵鱼翅成了家常菜，吃一顿组庵湘菜一时成为达官贵人炫耀的资本。

湘江之东，闽江从武夷山奔腾而来，水急，清流，从北港流过福州，自西向东入海，孕育出了闽菜的清鲜淡雅。福州的名厨似乎也感觉到了闽江的大气磅礴，做起菜来也从不小气。他们把鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、花胶、瑶柱等海味，放进坛子里一焖就是十多个小时，因为“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”而得名“佛跳墙”，一度成为海上丝绸之路上最诱人的美食。

南岭把长江流域和珠江流域南北隔开。珠江冲积出了面向南海的珠江三角洲，叫南粤，深藏着江鲜山珍与海味，拿来生猛，或者老火一煲，清鲜原味，粤菜的特色。

“冬鲫夏鲤。”“正月螺蛳，二月蚌。”“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜。”苦瓜，他们又叫凉瓜，清火的食材。凉瓜煲汤是最棒的例汤，一年四季都有，清热解毒。岭南人为适应炎热的气候环境，一开席，首先一碗老火靓汤，清火排毒养生成了岭南饮食文化的精髓。

“一鲜二肥三当时”是生猛海鲜的标准。他们喜欢清蒸，再取蒸出来的汁子在锅中调味收汁，挂在蒸熟的海鲜上，一派清鲜，原汁味。烧鹅、烤乳猪是岭南人舌尖上最酥香肥润的美食。他们常常用荔枝木烤出来，色泽金黄，油亮亮的，皮酥肉嫩。

“食在广州，厨出凤城。”落点在凤城，顺德的别称。从中可见顺德在粤菜发展史上的江湖地位。汇入珠江的西江有支流从顺德过，江中盛产鲮鱼。他们用鲮鱼肉酿辣椒，文火一煎，滑嫩清鲜。每到秋天，几乎每个顺德人家都会晒鲮鱼干。鲮鱼干蒸腊肉香肠是最家常的经典美食。顺德人游走天涯最爱随身携带的就是鲮鱼干。鲮鱼注定是顺德人的乡愁。鲮鱼干之外，顺德鱼生、拆烩鱼羹、炒牛奶也别有一番风味。

顺德往东有潮州汕头。满城弥漫卤水的香气。鸡鸭鹅翅、牛肉牛肚、豆腐等各种荤素食材往卤水中一卤，拼成一盘，味妙至极。潮州的厨师如果不会一锅潮州卤水，不是一个合格的厨师。

潮州菜精奢凝香。到了潮州，那里的清汤生翅、咸蟹、鱼饭、卤鹅、虾枣、烧螺、滚蛋牛肉粥、功夫茶是不能错过的。

山高水长，水润万物。一路走来，你会发现，神州大地的饮食习惯都很有个性，水系不同，菜系风味个性也不同。发达的水系孕育饮食的文明，水系丰泽菜系。有水的地方就有最美的风味，一方水土养一方人。

在这场山水间的美食旅行中，我常常从熟悉的环境走到陌生的地方。语言不通，食物是最好的沟通。

每到一个地方，一顿饭就能让我感受到那里的风土人情、地域文化特色。一顿饭成了人与人之间友情的开始，很多时候是因为喜欢那菜那味，也喜欢了那地方那人。在旅行中发现美景，在美景中寻找美食，在美食中听到美的传说。

每个人的舌头上都有一个味觉的故乡。

这些年来，我遇见了长江的碧绿、黄河的浑浊，华山的险、黄山的秀、张家界的奇、张谷英村的静、平遥的古朴、周庄双桥的小巧、敦煌月牙泉的美、和顺古城的淳朴……吃过凤凰古城的鲊宴，金井的绿茶高桥银峰，祁阳白水镇的曲米鱼，平遥古城的包皮面、搓鱼儿、猫耳朵、莜面栲栳栳，敦煌的胡羊焖饼、驴肉黄面，乌鲁木齐的拉条子、酸奶子、馕包肉、米肠子，洱海边的吹肝、米线，沈家门渔港码头边的排档海鲜，顺德的伦教糕、双皮奶、姜碰奶，苏州的青团子，孔子故里的大葱卷饼，同里古镇的红烧划水，鲁迅故居绍兴的茴香豆，厦门的海蛎煎，鬼城的凉粉，成都的夫妻肺片和豆花，郑州的烩面，武汉的豆皮，上海城隍庙的南翔小笼包，广州的早茶……这些至今想来垂涎的食物，都是我与这些地方一来二往的理由。

从湘江到长江，穿越黄河，走近珠江，从古镇小味到古城大味，寻味，实际是在寻找人的味道，人在那民风民俗里孕育的中国吃的故事与滋味。

那年中国味，风景里的风俗风味。