兰州牛肉面

黄河在兰州转了个弯，沿贺兰山脉穿越河套平原东去。

我在从敦煌开往兰州的绿皮火车上一觉醒来，已经到达兰州站。在高速发展的高铁时代偶尔坐坐绿皮慢车，有时光倒流的感觉。

出站，来到马有布牛肉面馆。

马有布的墙上挂着“中华老字号”的招牌，店铺里坐满了吃面的客人。从收银台旁的价格表看到，可以叫一个“光头面”，码子可以另外买，那些煮熟了的牛肉大块大块地摆在玻璃柜里，要多少切多少。只有两个人在厨房忙碌，但丝毫没有影响满堂客人的快速用餐。

“古老的水车悠悠转，羊皮筏子赛军舰，吉祥葫芦牛肉面，还有百合与洮砚。”顺口溜总结了兰州特产，这牛肉面就是我今天要吃的。据说起源于光绪年间一位叫马保子的回民厨师，他先是挑着扁担沿街叫卖，就地起灶搭锅现煮，叫吃“热锅子面”，后来开了家店铺，结束了沿街叫卖，进店吃面的客人，都能免费喝上一碗牛清汤，名声大振。马保子的牛肉面汤清，面条黄亮，配上白色的萝卜、红色的辣椒油、绿色的香菜、蒜苗，确实逗人喜爱。人说“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心火难耐”。

我吃完一碗马有布牛肉面，给坐着绿皮火车哐当哐当了一晩上的自己温和醒胃。

面果然特别有劲道，色泽金黄，牛肉的鲜香特别浓烈。这或许就是在兰州人的饮食生活里，一清早起来特别爱赶一碗头锅牛肉面的理由。

我了解过，就像“杨裕兴的面，牌子多”一样，兰州牛肉面牌子也不少。很多行话诸如毛细、二细、三细、二柱子、大宽、薄宽、皮带宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝、汤宽些、面多煮一会、萝卜多点、蒜苗子多些、香菜少一点……各取所爱。

与长沙做面喜欢放食用碱不同的是，兰州人揉面掺蓬灰，一种长在戈壁滩上的蓬草烧制而成的碱性物质。一包面粉在“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”后，揉出的面散发着一种特殊的香味，手一拉，敞锅宽水一煮，爽滑透黄、筋道有劲。

对于兰州牛肉面，熬一锅牛肉清汤是必须的。牛肉牛骨加水文火清炖后，清鲜浓醇。这样，几个环节一起成就了一碗兰州牛肉面的“汤清亮，肉酥香，面韧长”，吃起来带劲过瘾。

我们吃了面，逛了兰州，坐车去机场，当地美女小张问我们：“到了兰州，兰州的‘吃喝漂堵抽’大家都感受了吗？”

她一解说，我们搞明白了，这“吃”，还是吃兰州牛肉面；“喝”，看看黄河，喝喝三炮台，盖碗茶的一种，有玫瑰的清香；“漂”，坐羊皮笺子漂过河；“堵”是说兰州城内有点堵车；“抽”，抽兰州牌的香烟——像《董小姐》里唱的“陌生的人请给我一支兰州”。