泰山爆三样与孔府甏肉

“岱宗夫如何，齐鲁青未了。”登上泰山远眺，“一览众山小”，当年杜甫真是说绝了。

在泰山上下五千年历史长河中，先后有72位君王和58位皇帝登泰山封禅。正因如此，泰山被奉为五岳独尊。

泰山尊，鲁菜兴。鲁菜与五岳独尊的泰山、三孔曲阜圣人的仁礼、水泊梁山的仗义一样深入人心。

读读《论语》就知道，二千多年前，孔子就给鲁菜订了标准：“食不厌精，脍不厌细。”“割不正不食”“不时不食”……

千百年来，鲁菜长期位居北方菜的首位，稳如泰山。

我们一行6人慕鲁菜之名来济南，想看看中国鲁菜美食节的鲁菜展。可是等我们赶到，会展中心提前撤展了，我们只看见展台上拆下来的松鼠桂鱼栩栩如生，葱烧海参又大又长。

参观展台没赶上，晚上只好去寻鲁菜名店老字号。

首先考虑的是燕喜堂。我们按照导航指引，前后花了两个多小时，找到两家燕喜堂都没开了。

换一家吧。去经五路11号的聚丰德饭店，又是一个小时的车程。饭铺灯光微暗，菜谱贴在收银台对面的墙壁上，一道菜一张照片，看起来菜不少。我们点了些传统鲁菜，九转大肠、芫爆里脊丝、油爆双脆、火爆腰花、蒜爆羊肉、溜肝尖、白扒肚片、香辣干丝、山珍鱼丸汤、手撕巴鱼、陈醋四宝、清炒鸡毛菜，十二个菜，一大桌。

九转大肠很快就上来了，一个长条形平盘，一边是转成筒的肠子，一边拼着肠子大小的生黄瓜段。九转大肠，名字很好听，说穿了就是卤大肠，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色红，软嫩，咸香，味浓，回味悠长，配上生黄瓜一嚼，味觉的跳跃让清脆冲淡了五味的厚腻。

鲁菜以“爆”见长，重火功，精于制汤，注重用汤，烹制海鲜海味堪称一绝，丰满、实惠、大气。

鲁菜烹调中“爆”的手法和味型很多，油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、盐爆特别出彩。内行说爆出来不仅要有外“口儿”，脆嫩，而且还得有“里味”，鲜美。

我们点的火爆腰花、芫爆里脊、蒜爆羊肉，算是和“老爆三样”同样的做法，是老手艺人做起来有讲究的菜。“老爆三样”非鲜肝不用，非里脊不浆，非干净的肠肚不爆，爆油滚炒，碰汁调味，一出锅，肝的脆嫩、肉的滑润、肠或肚的软嫩，质感分明，酱香出生，鲜香味丰。

菜一上来，我们细品慢尝。

火爆腰花，质地很嫩，刀工有点粗，穗叶状，红褐色腰花上裹着浓油赤酱。

芫爆里脊，猪里脊加香菜一爆，白绿相映，鲜嫩清爽香辣，有胡椒粉的味道在里面。

蒜爆羊肉，新鲜的羊腿肉切成薄片，入味上浆，入热油滑熟，然后与熟蒜片急火同炒，镬气足，蒜香咸鲜。

第二天在游览了趵突泉后，我们去大明湖对面的闫大师开的鲁菜馆“闫府”吃中饭。吃了一个鲁菜名菜一品酥锅，里面的藕切成片，深褐色，白菜很软转黄，豆腐深黄，海带切成鞋带宽，质地柔软，又甜又咸。

酥锅有点像我们的卤锅。什么都可以放卤水里一煮，酸咸甜香酥烂。猪蹄豆腐白菜少不了，用的是慢火，叫慢慢酥，味道浓浓的。也有“穷也酥锅，富也酥锅”一说，尤其是过年，在济南不打酥锅就少了一份年味。

这家的葱烧海参，精致位上，品相不错，口味软烂。

把子肉，传说这是刘备、关羽、张飞三人拜“把子”时的下酒菜，我们在闫府吃到的这个传统鲁菜名菜像酱肉，裹着酱色的肉皮冻胶状物，冰凉的。用五花肉、豆腐、酱油一锅子煮出来，酱色浓郁。

后来上的闫府二酱、酱烧大黄鱼，也是色深，味咸。

第三天，我们到达曲阜，孔子的家乡。

走在曲阜街头，打着孔府菜招牌的店子一家挨着一家。孔府菜，孔府家菜，看到了花揽鳜鱼这道名菜，感觉和湘菜名菜“网油叉烧鳜鱼”有相同的地方。

曲阜孔府甏肉给我留下深刻印象。把五花肉、油豆腐、肉卷放在甏中炖煮至熟烂，软糯清鲜出味，我喜欢吃。借着游孔府的游兴，用孔府甏肉下了两碗饭。

槐花饼也特别好吃。槐花、鸡蛋、面粉调糊一煎，酥嫩含香。

菜煎饼，是另一道主食。将白菜、豆腐切丁、粉丝、红萝卜丝放盐炒熟，加大葱、蔬菜、辣椒粉拌匀，铺放在面饼上，再盖一层面饼，煎至两面白色转黄，切分成块，饼香酥脆，馅鲜味辣。煎饼厨娘说：“我们一天可以不吃米饭，不能不吃菜煎饼。”

孔府熏豆腐将整片烟熏火燎后的豆腐，放入肉清汤中一煮，再加入西红柿、小白菜煮沸，在清鲜中飘荡着烟熏的香。因一锅清水沸腾而变得清鲜有味，也是曲阜的特色。

说到熏豆腐，记起泰安的豆腐宴，一席九菜，都以豆腐为主料制作。我们没全吃，但吃了其中一道“泰山三美”。我们从泰山桃花峪索道下来，在泰山脚下农家小院午餐。菜谱就是一个大黑板，一眼就看到了“泰山三美”，其实是白菜、豆腐、水做成的汤菜。

我们也在胶东风味的“老船长”吃了一顿海鲜，基本是原汁原味，不过还是有些咸。

走到哪，都有煎饼卷大葱。饼柔带劲，葱嫩含香，一口咬下去微甘。

齐鲁大地位于胶东半岛，东临渤海、南临黄海，山东半岛的独特气候滋润着齐鲁大地，渤海湾的海鲜、章丘的葱、兰陵的蒜、莱芜的姜、胶州白菜、潍坊萝卜、寿光韭菜……为鲁菜提供了高品质的食材。

我们一路上遇见的鲁菜多偏咸，芡多，油厚，色深，或者这也正是鲁菜的特征。