选肉小窍门
羊肉
在选购肉类时，主要观察色泽与触感：一是要看，挑颜色红润、脂肪纹路清晰的；二要摸，挑摸上去没有黏性，用手挤压表面松开后会反弹回来，闻起来有鲜香味的。
①羊外脊肉
位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻，肉质鲜嫩，是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太低尤为珍贵。
②羊里脊肉
紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长，蛋白质含量高，脂肪含量低，肉质细腻，口感鲜嫩。
③羊肋排肉
连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩，含有丰富的蛋白质和氨基酸。
④尾龙扒
位于羊臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，纹理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，细嫩程度接近于西冷。
⑤羊腱子肉
大腿上的肌肉，肉里带筋，硬度适中，脂肪较少，纹路清晰，炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头，适合卤制或烧烤。
牛肉
①牛胸肉
牛胸部位是牛呼吸、进食时经常涉及的运动部位，肌肉得到锻炼，十分肥壮，蛋白质含量高，肌肉纤维多，脂肪含量低。有筋有皮，肥瘦相间，肉味浓郁，适合炖煮。
②牛肩肉
肩胛肉中最接近头部的肉，肉厚而软，肌理细腻，间有凝脂，纤维较细，口感滑嫩，适合切片烧烤或者用于涮火锅。
③牛腱
位于牛的肩膀到前腿的部位，这是牛运动时的活动部位，蛋白质含量高，脂肪相对较少，烤制后吃进嘴里，颇有嚼劲。
④牛腩
牛腩位于牛腹五花肉下方，肌理相对粗糙，肉质松紧适中，煮熟后口感粗中有细，嚼起来有层次感，肉味浓郁。
⑤牛脊骨
牛脊骨两侧肉质紧实鲜嫩，脂肪分布均匀，牛骨头内含有大量骨髓，最适合用砂锅慢熬细炖，将浓郁肉香与鲜美骨汤完美交融。
⑥西冷牛排
又称沙朗牛排，是牛外脊肉，含一定肥油，口感韧度好，吃起来有嚼劲。
⑦菲力牛排
在西冷内侧，属于牛里脊肉，越往里肉越细嫩，特点是瘦肉多，高蛋白，低脂肪。
⑧肋眼牛排
肋眼的嫩度仅次于菲力，有漂亮的大理石状油花。口感细嫩，比西冷耐嚼，比菲力多汁。
⑨T骨牛排
牛背上的脊骨肉，呈T字形，一份牛排享受两种口感，一边是西冷的鲜美，另一边是菲力的软嫩。
⑩牛臀肉
牛臀肉位于后腿近臀部，外形呈圆滑状，因此又称为“和尚头”。脂肪含量少，口感略涩，适合炭烧、烘烤、盐焗。
猪肉
①前腿肉
猪前腿肉属于经常运动的部位，肥瘦相间，肉筋较多，肉质较嫩，适于切片熘炒，也是做饺子馅或肉丸子的良好食材。
②大里脊
整个猪的中央位置，两肩后到腰背侧的肉，肉质呈淡红色，拥有均匀、质软、纹理细腻等特点，而且肉汁含量多。
③小里脊
小里脊是大椎骨内侧的一小块肉，同时也是猪肉中最嫩的肉。质软、纹路细腻、脂肪含量少，切片、丁、块都不在话下，煎炒煮炸都是美味。
④五花肉
通常为一层肥肉、一层瘦肉夹层排列，排列可多达五层，脂肪与瘦肉分布均匀的为上品五花肉，适合红烧、炖煮和粉蒸。
⑤后臀肉
臀尖上方的瘦肉，肉质与里脊相似，可用于炒、炸、熘等，臀尖下方部位的肉质，常常带有较长的纤维，多用来制作白切肉和回锅肉。
鸡肉
①鸡里脊
整片胸脯内侧的肉，是鸡全身上下活动最少的肌肉组织，此处的肉质最为软嫩，而且脂肪含量少。
②鸡胸脯
鸡胸正面，看上去和里脊肉没什么区别，但肉质上却要比里脊肉更加紧致，所以吃起来也会更有嚼劲。
③鸡翅
从翅膀尖端到肘部都属于鸡翅部分，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位，烤、炸、红烧都好吃，推荐烧烤时带骨一起烤，味道更鲜美。
④鸡腿肉
整只鸡最多肉的部位，肉多而瘦，肉质坚实，可分为鸡上腿和鸡下腿（鸡的大腿和小腿）。
⑤鸡爪
又称“凤爪”，是鸡的脚爪，质地紧密，弹性十足。既能作为家常零食，亦可成为餐桌上的面子菜。
鸭肉
①鸭胸肉
软嫩的鸭胸肉嚼劲十足，口感肥而不腻，带有鸭肉独特的清香味。最适合轻煎，搭配上酸甜的酱汁，可以解除鸭肉的油腻。
②鸭腿肉
肉色呈深红色，非常肥美，相对于胸脯肉，鸭腿肉会微微硬一点，口感较硬，适合红烧、小炒或炭烤。
③鸭翅
鸭翅肉少，不油腻，比鸡翅多了一分嚼劲，适合做成卤制品。
④鸭掌
鸭掌是鸭的运动基础部位，筋多有嚼劲，皮厚含汤汁，肉少易入味，炖汤或入卤都好吃。
⑤鸭脖
鸭脖肉质肥厚紧实，筋道耐嚼，伴有骨髓特有的鲜香。家常自制的话，建议鸭脖洗净后用香料浸泡一段时间，方便入味。
鲫鱼
新鲜的鲫鱼，鳃盖紧闭，鳃色泽鲜红，表皮鳞片完整，鳞层鲜明有光泽，刺多肉薄，适合炖煮。
带鱼
鱼体颜色多为银白色，鱼鳞分布均匀、有光泽，肉质具有弹性，烹饪前一定要把内脏中黑色的膜去除，这样可以减少带鱼的腥味。
黄花鱼
黄花鱼刺少肉多，鲜嫩肥美，其腹鳍部会带有明显黄色，但鱼嘴与鱼鳃周围几乎都是白色的，如果过黄则说明其不新鲜或者是染过色。
鱿鱼
挑选鱿鱼时，选择体形完整、肉质结实、表面略有白霜的，一般眼部明亮有神的比较新鲜。
螃蟹
吃蟹讲究“九雌十雄”，指的是农历九月吃母蟹，农历十月吃公蟹，在对的季节吃对的蟹，口感才是最好的。
河虾
河虾营养丰富且肉质细嫩，含有丰富的镁、磷、钙等元素，对孕妇和孩子均有补益功效。清水煮制或油爆尤为美味。