自序 京城的味道从哪来
大凡饮食繁盛发达的地方，几乎都是物产极其丰饶的地区。比如黄河三角洲诞生了鲁菜，长江三角洲诞生了苏菜，珠江三角洲诞生了粤菜……这些地方无一例外都是从天上飞的、地上跑的、山上长的，到河里游的、海里潜的样样齐全。川菜的诞生地虽然远离海洋，却是自古就号称天府之国的富饶所在。
可北京城产什么呢？除了树上的香椿、院子里的石榴等几样可怜巴巴的鲜货，京城里几乎什么都不产。况且，即使是香椿树和石榴树现在也是越来越少见，越来越稀罕了。
然而，京城里却几乎什么吃食都不缺，有道是“饮食佳品，五味神尽在都门”。几百年来北京城从来都是百货云集、名肴汇聚。为什么呢？道理很简单，因为这里是中华大地的“首善之区”。
京城里云集着来自东西南北的物产，会聚了全国各地的精英，更凝结了中华文明的精粹。难怪百余年前的法国作家谢阁兰在游历了大半个中国之后来到北京，激动地给音乐家德彪西写信发出这样的感慨：“整个中华大地都凝聚在这里。”
几百年来，北京不仅是中国的政治之都，更是中华文化的中心。而饮食习俗不仅积淀着一个民族的文化和心理，更是一种文明发展历程中最生动、最鲜活的生活展现。这么说来，仔细琢磨一下北京人怎么做，怎么吃，也就能对我们的文化窥见一斑了。
要说北京的吃食有什么与众不同之处，那首先就得说是大菜小吃里无处不在的宫廷的影子。这听起来好像有点玄乎，可却一点都不夸张。不是吗？就连卤煮火烧、麻豆腐这样的粗蔬粝食追根溯源都和御膳房有着千丝万缕的联系，更甭提白煮肉、烤鸭、涮羊肉了。
所谓宫廷菜，确切地说就是清代紫禁城御膳房的菜。清代的宫廷菜有这么几个来源：一是继承了明代御膳房的菜肴，其中大部分是山东菜；再就是满族、蒙古族特有的风味菜；还有一部分从各地民间传进宫里经过精雕细刻的各地民间菜和风味小吃，就像豌豆黄、肉末烧饼等。宫廷菜从来不是养在深闺人不知，而是被那些接近宫廷的达官贵人以及他们的跟班、随从们所追捧和效仿进而影响到整个京城的饮食风尚。特别是清王朝的灭亡使得原来那些宫廷御厨们流落到市井街巷之中，而这些人几乎全都凭着自己的手艺在市面上谋生，也就自然让宫廷的口味融入了京城里平民百姓的日常生活。
菜是给人吃的，可京城里五方杂处，天南海北哪儿的人都有。即使是所谓老北京也并不能说是祖辈世居，只不过是早些年迁进来，或者晚几代移过来而已。北京的文化有着某种奇特的融合力，不管您是从哪儿来的，只要在这住上几辈子，就会被这座城市特有的情调所感染、所融化，进而也就成了老北京了。这种奇妙的融合力体现在吃上就是可以满足八方口味，让不同地域、不同阶层、不同民族的人士都能在这里享受到口福。
一说起吃，就不能不聊聊下馆子。京城里常下馆子的自然不是平民百姓，可也并不是王公贵族。王公贵族的府里有自己的家厨，请客吃饭并不上街。在京城里经常下馆子的是那些在京为官的、来京办事的、进京谋前程的人，还有他们的随从、跟班以及形形色色在京城里走动的人们。由于历史的原因和地理因素，烹调技法全面、风格庄重大气的山东菜不仅口味中庸，而且和京城的文化氛围非常融合，因此得以在京城的馆子里风光了几百年，成为北京菜的重要组成部分。而北京当地的清真菜、清末民初大量流入北京的江南菜，以及个别四川菜、广东菜、福建菜等各地佳肴起到了很好的补益。不过，这些菜传进北京后也已不再完全是原先的口味，而是兼容博采，有了许多变化和发展。就像北京化了的鲁菜融进了江南菜的口味，一些清真菜也借鉴了鲁菜和苏菜的手法。在京城里各地菜肴彼此交融、重组、创新，其中的“我”和“你”只是相对而言的。这些菜肴有一些红火了两三年即被淘汰，而另一些得以长久保留下来。保留上半个多世纪，也就演变成了京味儿菜。
然而，皇宫大内也好，百年老字号也罢，都并不能囊括京味儿菜的神韵，真正地道的京味儿深深地融化在百姓居家过日子的家常便饭中，融化在胡同深处那些走街串巷的吆喝着卖小吃的推车里。
北京在一个比较长的时期里社会相对稳定。红墙底下生活的大多数人过着简朴而温暖的日子，一过就是三辈子五辈子。作为一座大型消费城市，这里的老百姓大多是直接或间接为各级衙门或文化机构服务的。耳濡目染之间上层社会的生活方式潜移默化地影响着他们，这就形成了北京人独特的生活态度和生活方式。比如在吃上，不管是有钱的还是没钱的都挑剔却并不奢侈，实诚而又讲究品位，简朴里透着尊重与体面。他们过着平凡的日子，也追求着朴素的享受。兴许一顿可口的饭菜就能让他们觉得日子有了奔头，给他们平淡的生活添上几分乐趣。尽管这座城市的主宰者不断更迭，然而平民百姓永驻。正是这些普通人家活生生的生活，给北京留下了最宝贵的遗产，同时也把自己的个性融化进了这座伟大的城市。
如今，人们的家庭结构已经发生了很大变化，饮食习惯也在不断演变着。那些朴素、典雅、精致的美味有些还在，有些已经似是而非，而有些已然随风而逝了。人们缅怀那悠远的芳香，因为那些饭菜难以抵御的魅力记叙着最真切的日子，记叙了温馨、醇美的流光。那些街头巷尾绚丽多姿的市井生活之精彩绝不逊色于红墙里的那些巍峨的宫殿和庙宇。毕竟，对美味的体验来源于对生活的热爱，而这种热爱正是支撑生命的不竭动力之一。
现在人们每每惆怅，井喷式的发展已经让北京的京味儿越来越淡了。那么京味儿到底是什么？所谓京味儿不仅仅是故宫、胡同、四合院，也不只是京戏、相声、吆喝声，更不单单是烤鸭、涮羊肉、豆汁、焦圈儿等大菜小吃。京味儿是一种生活——一种北京人特有的生活方式和生活态度。她深深地融入这座城市的骨子里，成为北京的精气神。作为北京人我们怀恋她，爱惜她，不希望她随风消散，那么我们首先就应该努力赋予她新的生命。
饮食是艺术。早在《四库全书总目》里，有关饮食的书籍就与琴棋书画归于一类。饮食更是文化，是悠久灿烂文明的重要组成部分。所谓“文”就是传统，就是规矩；而所谓“化”就是把那些规矩融入现实生活之中。我想，文化的真意莫过于此。我们为什么不寻找发掘，让那么多充满人间烟火、经过几辈子人形成的规矩、文化为我们今天的生活服务呢？文化魅力在让生活更幸福，并在活生生的生活中走向未来。正基于此，我想用文字留住北京民间最根本的味道，因为那里包含了太多的质朴与隽永，饱含着从容而醇厚的温情。
我从不否认今天城市发展的文化意义。恰恰相反，我们的每座城市都正形成着新的文化特质。但对于那些积淀了几百年的优秀传统，是否仍有一些值得守望？也许并不是一定要保留某一两样大菜小吃，要保留的只是一种值得留住的情调韵味。若能如此，我们的生活岂不更有滋有味？
对于现在您手上的这本小册子，您不必抽出大块时间太正儿八经地阅读，也不必非得一口气把它看完。您可以在下班途中的车上随便翻开一篇，或者在午后的闲暇时光里沏上一杯香茶，在茶雾缭绕中读上一两段，然后咂摸咂摸嘴，品品味儿，就像是尝一道小吃，或是看一幅画。也许看着看着，就能让您想起点儿什么，或者回味出其中若隐若现的味道吧！
崔岱远
2011年初冬