序

蛋白质是人体必需的营养物质，在天然食物蛋白质中含有许多具有营养价值和调节生理功能的多肽，通过现代化加工，可将蛋白质中的多肽释放出来，从而获得具有高营养价值的多肽。自20世纪90年代后期以来，美国、日本、德国及中国的科学家已经开始关注多肽营养。目前，食用多肽的研究与开发已经成为食品和保健品领域的热点和新的经济增长点。

多肽分子量小，易于吸收，具有生物活性，对于老年人、儿童及患有糖尿病、心脑血管疾病、消化吸收功能障碍等的特殊人群有一定的保健功效，因而具有重要的研究意义。例如酪蛋白磷酸肽能够促进体内钙的吸收，将其加入乳制品中可以作为补钙食品供儿童和妇女食用。类似的具有生物活性的多种多肽已广泛用于医药、保健食品及食品行业中。

本书编者长期从事多肽保健食品的开发和生物活性研究工作，在查阅大量国内外文献及科学实验研究的基础上，从多肽的理化性质、生物活性、生产方法、质量评价及功能简介几个方面对多肽在人体生命体系中发挥的重要作用做了系统的阐述，特别是详尽地介绍了已经开发的具有生物活性的多肽。希望本书的出版能够对多肽领域的科研人员及高等院校相关专业的教师和学生开展研究和培训教学有所帮助，也可以为想要了解多肽的读者提供更多的信息。

付萍

2017年4月