我国幅员辽阔，地跨热带、温带、寒带，自然条件的多样性造就了丰富的植物种类。据统计，全世界果树共有60个科，分布在我国的就有51个。果品的分类方法很多，如按照生物学分类，被子植物的果实可以分为单果、聚合果、聚花果（或复果）；根据果品的含水量不同，又可以分为水果与干果；依照中医对果品食性的认识，可以将水果分为寒凉类、温热类、甘平类；依据水果产地的区别，可以将其分为北方果品、南方果品与热带果品等。不过在日常生活中，中国人习惯将果品分为水果、干果、坚果及果类制品四大类。

水果是植物的果实，大部分水果富含水分，多汁且具有甜、酸口味，可以直接食用。很多水果还含有挥发性芳香物质。水果根据颜色可分为青色、红色、橘色、紫色、黄色等；根据果实的发育和结构，还可以分为真果、假果以及无籽果实等。习惯上人们根据水果的自身特性及商品经营特点，将其分为核果、仁果、浆果、柑橘、瓠果、热带水果（及进口水果）等六大类。

核果的外果皮为果实的表皮和表皮下的几层细胞，中果皮为食用果实的果肉部分，内果皮则全部由石细胞组成，特别坚硬，包在种子外面，形成果核。桃、梅、杏、李、樱桃等水果均是如此。

仁果又称梨果，如苹果、梨、山楂、枇杷、沙果等，是由子房和花托愈合在一起发育而成的假果，食用果实的果肉部分是花托形成的。水果的中心由子房发育而来，外果皮、中果皮与花托没有明显的界线，内果皮由木质化厚壁组织构成种子室，种子室内有数枚种子。

浆果的果皮除外面几层细胞外，其余部分都已经肉质化，并充满汁液，内含多枚种子，如葡萄、蓝莓、草莓、香蕉、桑葚、无花果等。

柑橘也称柑果，如橘、柑、橙、柚等。其外果皮呈革质，具有油囊；中果皮组织疏松（包括白皮层和橘络部分），内果皮膜质分隔成若干瓣，向内生出许多肉质多汁液的腺毛，这是食用果实的主要部位。

瓠果又称瓜果，为葫芦科植物的果实，如西瓜、哈密瓜、香瓜等。瓜的果肉部分为中果皮和内果皮，瓜瓤部分为胎座，肉质化的果皮和肉质多汁的胎座则是主要食用部位。

热带水果及进口水果多产自热带与亚热带地区，如菠萝、榴梿、荔枝、龙眼、火龙果、莲雾、番石榴、番木瓜、红毛丹、黄皮、蛇皮果、瘦身果、甘蔗等。

中华民族的祖先很早就学会利用自然条件将鲜果通过多种干燥方法进行干制，这些干燥的果实水分少，可溶性固形物含量高。由于酶的活性被抑制，微生物失去了生长繁殖的条件，从而使得水果得以长时间保存，以备不时之需。干制果品可分为干制果实类与干制果肉类。干制果实类是将果实整体干燥而得，包括大枣、君迁子（黑枣）、葡萄干、蓝莓干、柿饼、无花果、罗汉果等。干制果肉类有杏干、桂圆肉、山楂片、椰蓉等。

在实际生活中，干果涵盖的范围十分广泛：如各种干制的果品、果干，多种植物的种仁，琳琅满目的坚果等。本书将坚果与干果进行分类后，再逐一加以介绍。

在植物学分类中，对果实有如下叙述：果实是被子植物传粉受精后由子房膨大而形成的器官。并指出果皮干燥的称为 “干果”，其中果皮开裂者称为 “裂果”，不开裂者称为 “闭果”。坚果属于闭果的一种类型，果皮坚硬而不开裂，内含种子一枚。

坚果按照其成分含量特点，可进一步分为油脂类坚果与淀粉类坚果。油脂类坚果主要有榛子、松子、核桃、山核桃（含碧根果）、开心果、杏仁、扁桃（巴旦木）、腰果、香榧、澳洲坚果（夏威夷果）、鲍鱼果、花生等。淀粉类坚果主要有栗子、银杏、莲子、橡子等，它们在食疗保健功能方面各有千秋。

由于新鲜水果不好保存，容易变质，所以中华民族的祖先采用多种方法将果品加以处理，以达到长期保存的目的。果类制品就是果品的深加工产品，如果脯、晾果、蜜饯、果酱、果冻等，果类制品依据其是否经过发酵处理，可以分为非发酵果制品与发酵果制品。发酵果类制品是通过果品进一步发酵，获取更好的口味和食疗功能的产品，如葡萄酒、果酒、果醋及酵素等。