菜饭

这两年，京城里沪菜馆子开了着实不少，一味腌鲜已经被许多本地人接受了。这道菜的主要原料是咸肉和春笋。天气才见暖意，江南的春笋就运到了北京，又到了吃腌鲜的时节了。

腌鲜的爽脆清鲜来自春笋，醇厚则来自咸肉。

咸肉是江浙一带极普通的家常食材，菜市场里随处可见，家庭自制也很方便，都是腊月里以炒熟的粗盐腌制，发酵时间短，工序简单，腌到春天刚好成功，故醇厚鲜美不及火腿，但家常吃就很好。最好吃的部位也不是腿，而是两肋的五花肉。

父亲在北京也照样腌咸肉，用盐搓透，脱水之后挂在背阴的屋檐下，任凭风吹雪打；吃的时候斩下一块，蒸熟之后满室生香。

吃咸肉，做腌鲜如还嫌麻烦，最简单的吃法就是干蒸或做菜饭。

菜饭是我最爱吃的家常饭，每食过量。做法极简单——青菜切碎，入铁锅用猪油炒几下，加水加盐加米，撒上小片咸肉，大火烧开；烧到水米融合，再改文火焖熟。没有咸肉的话，还可用火腿、香肠、香肚代替。

一碗菜饭里有菜有肉有饭，菜烂米亮肉香，实在诱人。不用别的菜下饭，空口吃就可以；如果咸味不足，可以拌入少许酱油；配一碗紫菜蛋汤，这顿饭就功德圆满了。

菜饭的锅巴与平时焖饭的锅巴不同，因为里边有猪油，等于煎过，焦香扑鼻，酥、脆、软、韧，兼而有之，加上里面嵌的菜、肉，越发有吸引力。我小时候每吃菜饭，必先抢锅巴。

湖北也有类似吃法。陈荒煤先生是湖北人，他回忆少年时的吃食中，“有一种不能叫作菜了，就是豌豆刚刚上市、颗粒饱满而青嫩的时候，用四分之三的新米和四分之一的糯米焖饭，到饭快熟的时候，用火腿丁、细粒的鲜肥肉丁——也可以放上鲜虾仁、葱花、黑木耳搅拌着豌豆盖在饭面上，撒上一点椒盐、香油，等到饭焖熟了，掀开锅盖就可以闻到一股清香，仍然嫩绿的豌豆、鲜红的火腿丁、白晶的肉丁、红嫩的虾仁、黑色的木耳和青青的葱花交织出色彩丰富的画面，吃起来真香。我母亲胃弱，吃几口，是当作菜来吃的，但我却是当饭吃，并且一定要饱餐一顿的”。

家乡的菜饭制法与上海的有小异，但同为少年大嚼煞馋的恩物，同样令人思想少年风光。