鳗鱼屋野田岩

日本的每一个县、每一个村，都有一家古老的鳗鱼餐厅。只有这个行业做得最持久，也没有什么新店来抢生意。

古色古香的野田岩

东京的鳗鱼店最多，佼佼者有中央区的“竹叶亭”本店、千代田区的“神田川”本店和台东区的“前川”等，但要论最佳，还是港区东京铁塔附近的“野田岩”了。

乘地铁去的话，可坐“日比谷线”，在神谷町下车，或坐“大江户线”到赤羽站，再走几步就能抵达。

整间店像一个江户年代的仓库，掀开门帘走进去，一切古色古香，感觉有如时光倒流。这家店已有一百八十年的历史。

店主叫金本兼次郎，在东京出生，今年八十多岁，是第五代传人。至今他还是早上四点就起床，在店里劏鱼。他的技巧和对后代的教导，让他得到“现代的名工”这个头衔，是政府封的，相当于“人间国宝”。

四十分钟的等待

点了鳗鱼，要等四十分钟才能上桌。金本笑着说：“古时候的鳗鱼店，看到客人来到才开始劏鱼。客人喝两三瓶酒，耐心地等，是常事。现在的客人不耐烦，骂道：‘要等四十分钟，为什么要等那么久？’我脾气好，只是笑，遇到我老婆，可没那么好脾气，她会回答：‘一个客人要四十分钟，你们一共来四个客人，要等一百六十分钟呢。'”

“是要那么久吗？”我问。

“先要把鳗鱼蒸了，再放在炭上烤，待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止，要翻三十六回。一面烤一面淋上酱汁，四次左右。也不是死硬规定，靠眼睛去看，看到颜色漂亮发光，靠鼻子去闻，闻到脂肪滴在炭上的香味够格为止。”

我依照古人传统，喝两瓶酒等待。装酒用的瓷瓶套在烫温碗中，有绍兴人的雅致。终于，鳗鱼上桌。

先是白烧鳗鱼，白烧也称为“素烧”，也称“志罗烧”。再来蒲烧的，是淋过酱汁的，饭的最上面铺了一层肥美的鳗鱼；挖深一点，另一层鳗鱼藏在饭中。

吃进口，满嘴香味，肥腻得不得了，肉质细腻之中带点嚼劲，不像其他店做的那么软绵绵的。

 

“吃起来是不是不同？”金本说，“我们用的是野生鳗鱼。当今日本全国的鳗鱼，有九十九巴仙是养殖的。”

“那么难找吗？你们用的是哪里的？”

“来自茨城县的霞之浦。我们每个星期跑遍十家批发商，一家有四十公斤，少的时候，只有两三公斤。那种感觉，只有用‘孤寂’两个字来形容。”

 

“有没有休渔期？”

“有，一月到三月，野生鳗鱼没有供应的，我们也只好用养殖的了。”

看到筷子套上写着：“天然鳗只在四月到十二月才有，有时鳗鱼肠中会藏着铁钩，食时请小心。”

 

“日本人把立秋前十八天称为‘土用之丑之日’，说那天最热，是吃鳗鱼最好的时候。那么热的天气，吃那么肥腻的东西，还说对身体好，有什么道理？”我问。

“我也不知道，反正古人那么说，就那么听了。对宣传，是好事。”他笑着回答。

巴黎开店

第一次看到“Nodaiwa”（野田岩），是在日本名人白洲次郎的传记中。吾生已晚，没机会见到这位一早留学欧美的公子哥，只由他的儿子——“东和”公司的老板带去“野田岩”，印象极佳。

“白洲先生还带了很多日本政要和外国贵宾来呢。”金本回忆，“我还以为洋人不懂得欣赏鳗鱼。”

 

“你最后在巴黎也开了一家嘛。”我说。

“唔，我喜欢法国，一年总要去一次，又爱他们的红酒，我现在在店里存了很多。后来和家里人说要在巴黎开店，他们都以为我疯了！”

“法国的店我也去过，生意不错，鳗鱼从日本运去？”

“不，用荷兰产的。那边湖很多，鳗鱼都是野生的，有时比日本的还要肥大。”

珍味

鳗鱼鸡蛋卷又上桌，碟中三大块，卷在鸡蛋里的鳗鱼很大块，鱼油透进鸡蛋中，下酒一流。接着是烤鳗鱼肠和肝，吃起来爽爽脆脆，苦中苦的滋味用文字形容不出，再来一碟。

“撒点山椒粉吧。”金本建议。

山椒粉就是我们的花椒粉，又麻又有点辣。用日本的新鲜山椒粉来做麻婆豆腐，是一绝。

 

“还有什么珍味？”

“珍味”是所有鳗鱼店的拿手秘籍，家家不同。金本拿出鳗鱼苗蒲烧，叫“ikada yaki”。那么小的鱼，连骨细嚼，不错不错。

“我在巴黎买了伊朗鱼子酱，可以用鳗鱼包着吃，你试试看。”

的确是珍味！

最后上的是茶碗糕，将鸡蛋与鳗鱼、鱼翅一起蒸，金本说：“跟中国人学的。”

 

酒醉饭饱，捧着肚子走出来。金本亲自送客，远望着我的背影。

“野田岩”从中午十一点开到下午一点半，然后晚餐从五点到十点，星期日休息。