任务实施
一、品评方案设计
1.方法选择
采用分类检验法，确定待检样品的类别，评价员按顺序评价样品后，将样品进行分类，比较两种或多种产品，归入不同类别的分布，计算各类别的期待值。根据实际测定值与期待值之间的差值，得出每一种产品应属的级别，再根据χ2检验判断各个级别之间是否具有显著性差异。
2.实验设计
对学生进行分组，一半作为备样员，另一半作为品评员；之后再交换身份。
3.用具准备
白瓷盘4个、一次性手套4副、小刀4把、小叉子4个。
二、品评步骤
①备样员准备4个样品，每个样品用三位随机数字编号，每个样品给出3个编码，以备3次重复检验。每份样品数量不得少于25g，实验准备员将样品放入白瓷盘中，先给出4个样品，并按任意顺序进行呈送，要求评价员品评样品后，将样品归到应属的预先定义的级别中。
②在自然光线下观察样品的外观，然后用小刀切开火腿，观察肌肉切面，戴上一次性手套，用手指按压样品，判断样品的组织状态；用鼻子嗅闻样品的气味。
③每位评价员按火腿的分级感官指标进行分级评价，并在火腿分级感官检验记录表3-8中记录相应的编号和判断结果。
三、品评结果分析及优化
每位感官评价员将评价的结果填入问答记录表（表3-8）中，根据结果最终将每一种样品划入每一类别的次数Qij统计在分类检验法结果汇总表中（见表3-10）。
表3-10 分类检验法结果汇总表
然后用χ2检验比较两种或多种样品落入不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。
假设各样品的级别分布相同，由上表分别计算各级别的期待值：Eij=该级别的实际测定值/样品种类数。假设各样品的级别分布相同，那么各级别的期待值：Eij=（该级别的实际测定值/样品总数）×评价员总数，则可以将样品级别期待值综合统计为表3-11。
表3-11 样品级别的期待值Eij
计算出各样品在每一等级的实际测定值与期待值的差Qij-Eij，并将结果填入表3-12中。
表3-12 实际测定值与期待值的差Qij-Eij
如表3-12所示，若样品作为某一级别的实际测定值大大高于期待值，则该样品应为这一等级。
用χ2检验来确定这不同级别间有无显著差异：
（3-3）
自由度f=（样品数-1）×（级别数-1）。
查附录三得出χ2（f，0.05）和χ2（f，0.01）。
若计算值χ2>χ2（6，0.05），且计算值χ2>χ2（6，0.01），则可以得出这4个级别之间在1%和5%显著水平有显著性差异，也就是说这4种样品可以分成不同等级。等级越高品质最佳。反之，则无显著差异。
任务思考
1.使用分类检验法之前，评价员是否需要了解并掌握样品的相关特征？请简述原因。
2.从市场采集三种不同品牌的广式腊肠样品，根据其感官特征确定这三种样品的级别。请根据分类检验法和相关文件的要求分小组设计检验步骤和记录表，完成对市场所售的三种不同品牌的广式腊肠样品的感官品质等级鉴别工作。
技能拓展
一、常见腌腊肉制品的感官检验
常见腌腊肉制品的感官评价标准见表3-13。
表3-13 常见腌腊肉制品的感官评价标准
二、肉松的感官评定标准
评价员在正常光线下，用不锈钢镊子拨开观察。从肉松形态、色泽、杂质和滋味及气味四个方面分别对两种样品进行鉴评；
形态：呈绒状、柔软而蓬松，允许有少量结头，不允许有焦头和筋头；
色泽：呈金黄色或淡黄色，不允许有焦黄色或暗灰色；
杂质：肉眼观察无杂质；
滋味及气味：具有本品应有的香味，鲜味可口，甜咸适中，不允许有焦煳味、霉味及其他异味。
三、常见酱卤肉制品的感官检验
酱卤肉制品是以鲜、冻肉或整只畜禽胴体为原料，配以调味料，经调味、煮制或炒制等工艺加工而成的熟肉制品，主要包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）和肉干类等。
1.白煮肉类、酱卤肉类
该类产品工艺相对简单，主要包括选料、调味和煮制等过程，形成地方特色，代表品种有北京酱肘子、无锡酱排骨、南京盐水鸭、镇江肴肉、苏州酱汁肉、糟制鹅、符离集烧鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、上海白斩鸡、酱牛肉、白水羊头等。以烧鸡为例对该类产品的感官特性及感官检验方法做一介绍。
（1）感官特性 鸡体完整、无破损，两端皆尖，呈元宝形，肉质软硬适度、一咬齐茬、熟烂离骨，皮色柿红、微带嫩黄、肉丝粉白，鲜香醇厚、风味独特，无羽毛、气管、鸡血、鸡爪、内脏及其他添加物，无可见杂质。
（2）感官检验方法 取样品置于洁净白瓷盘中，在自然光线下用肉眼观察其各部位色泽、形态、杂质及其他，品其滋味。
2.肉干类
肉干类产品工艺主要包括选料、煮制切块、配料、复煮、烘烤等过程；按原料分有猪肉干、牛肉干等。以牛肉干为例对该类产品的感官特性及感官检验方法做一介绍。
（1）感官特性 具有牛肉干的香辣风味和气味。
（2）感官检验方法 将待检样品放入洁净的白瓷盘中，目测其形态色泽，并用不锈钢尺量其长度、宽度和厚度，观察是否符合要求。
形态：呈片状、粒状，具体尺寸根据规格而定，大小基本一致，允许有小于1/2的不规则片（粒），总数不超过25%，但不允许有碎屑、筋腱。
色泽：呈棕黄色或浅褐色，色泽基本一致，允许有色差，但不允许有暗褐色、灰紫色和花斑色。
杂质：肉眼观察无杂质。
滋味和气味：具有牛肉干应有的香辣味，不得有血腥味、霉味、酸败味及其他异味。