任务实施

一、品评方案设计

1.方法选择

“A”-“非A”检验法。

2.实验设计

对30个学生进行分组，设定10人为备样员，设定20人为评价员，首先向评价员介绍实验样品的特性，简单介绍该样品来源，然后提供一个标准样品让大家进行品评，充分熟悉其特性，记住口味。然后由备样员给出10个样品，每个样品编出三位数的代码，每个样品给出三个编码，作为三次重复检验之用，随机数码取自随机数表，并按任意顺序进行供样。实验检验时，提供给每个感官评定人员的样品数应该相同，但是样品“A”的数量和样品“非A”的数量可以不相同。在每次实验中，每个样品要被呈送20～50次。每次感官评定者可以只接受一个样品，也可以接受2个样品，一个“A”，另一个“非A”，还可以连续感官评定10个样品。每次评定样品数量视检验人员的感官疲劳程度而定。

3.用具准备

干燥洁净无异味的白瓷盘10个、普通白色薄纸10张、一次性手套10副、小刀10把、餐巾纸10张。

二、品评步骤

1.样品呈送

准备10份待检样品，每个样品均提前编好三位数的代码，每个样品给出3个编码，以备3次平行检验，编号根据随机数表，每组10个样品中“A”与“非A”数量不必相等，按照任意顺序供样。

将不同的样品按编号分别码放到白瓷盘中，样品数量不得少于100g，一组10个，由备样员呈送给评价员。

2.外观观察

在自然光线下观察样品的外观，观察时除了观察外膜颜色、色泽外，还需要注意观察是否有水光。

3.黏性检验

用薄纸贴在样品表面维持15s左右，将纸揭下。正常的新鲜猪肉有一定的黏性，贴上的纸不易揭下；非新鲜猪肉则容易揭下。

4.切面及气味检验

用小刀将肉切开，观察切面及脂肪的颜色，并且嗅闻样品的气味。

5.弹性检验

戴上一次性手套，用手按压样品，判断样品的弹性。

6.记录

按要求记录相应的编号和判断结果，填入“A”-“非A”检验法问答表中。

三、品评结果分析及优化

品评结果如表3-4所示，假设鉴评员的判断与样品本身的特性无关。

①当回答总数为n≤40或n_ij（i=1，2；j=1，2）≤5时，根据的统计量为：

　　（3-1）

②当回答总数是n>40和n_ij>5时，的统计量为：

　　（3-2）

将统计量与χ²分布临界值比较：

当≥χ²=3.84，即认为样品“A”与“非A”在5%显著水平有显著差异；

当≥χ²=6.63，即认为样品“A”与“非A”在1%显著水平有显著差异。

因此，在此选择的显著水平上拒绝原假设，即鉴评员的判断与样品特性相关，即认为样品“A”与“非A”有显著差异。

当<χ²=3.84，即认为样品“A”与“非A”在5%显著水平无显著差异；

当<χ²=6.63，即认为样品“A”与“非A”在1%显著水平无显著差异。

因此，在此选择的显著水平上接受原假设，即认为鉴评员的判断与样品本身特性无关，即认为样品“A”与“非A”无显著性差异。

任务思考

1.据中央电视台《焦点访谈》栏目曝光河北省石家庄市牛肉生产过程存在私屠乱宰、大量注水现象，因此为控制本地牛肉质量，现需对市场所售的牛肉进行感官检验，以判断其感官品质。请根据“A”-“非A”检验法的要求分小组设计检验步骤和记录表（提示：可上网查阅有关牛肉的国家标准和注水牛肉的鉴别方法）。

2.请各小组根据第1题中设计的检验步骤和记录表，完成对市场所售的牛肉进行感官品质鉴别的工作。