第一章 思维升级：新零售下的爆品餐饮这样做

1.1 餐饮升级，爆品餐饮得有爆品思维

互联网与移动互联网的迅猛发展，尤其是移动支付、社交网络的普及，极大地改变了人们的消费方式和消费理念，这种变革也延伸到了餐饮行业。

近年来，各式各样的网红餐饮层出不穷，如“排队神店”喜茶、“抹茶控的天堂”无邪……众多网红餐饮有的昙花一现，也有的持续火爆。

如新式茶饮品牌喜茶，不仅每家店都排长龙，2018年8月还入驻了上海迪士尼乐园——这是喜茶在全国的第89家门店。

同时，迪士尼店也是喜茶在全国的第5家“DP店”，DP是“Day Dreamer Project（白日梦计划）”的缩写。在原有的茶饮创新的基础上，喜茶再次大胆创新，携手不同领域的设计师，为每家“DP店”打造独有的空间设计，再次展开全新的餐饮探索。图1-1所示为喜茶上海迪士尼店（“男巫与女孩”主题）。

在餐饮行业正在全面趋于互联网化这条行业升级的道路上，最重要的就是打造爆品。喜茶正是以新式茶饮作为爆品产品而不断走红，而在走红的道路上，新式的“DP店”又再次成为吸引顾客的爆品店面。

事实上，无论是喜茶还是其他网红餐厅，之所以能够推出爆品，绝非运气使然，而是基于缜密的爆品思维。在这种爆品思维下，每家餐饮店都有机会走上升级之路。

纵观各家爆品餐饮，有效的营销手段是一方面，但更重要的是以爆品思维练就的扎实内功，如图1-2所示。

1.找准目标顾客群

任何商业模式都有自己的目标顾客群，而其经营目的也正是为这些顾客提供更优质的服务。相比传统餐饮，爆品餐饮对目标顾客群的认知更加清晰。

喜茶的目标顾客群正是爱好“小资”生活的年轻人，他们热衷于与众不同的高品质消费体验，不介意排队时长，也不苛求性价比，他们更重视如何度过一段闲暇时光——喜茶满足了他们的这些需求。

2.打造爆品产品

爆品餐饮需要产品作为支撑。互联网时代为各行各业提供了丰富的营销手段，但如果缺乏爆品，再高超的营销手段也“难为无米之炊”。

餐饮店也要清晰认识到，产品并不局限于菜品，如喜茶的水果茶、巴奴毛肚火锅的毛肚、海底捞的服务，都是他们成为爆品餐饮的支撑“产品”。

因此，在产品创新中，你必须让自己的思想活起来，思考关于餐饮的更多可能性，从而针对目标顾客群打造出爆品。

3.赋予极致体验

无论是“匠人精神”还是“不忘初心”，其终极目的都在赋予顾客极致的体验。对整个餐饮服务流程而言，顾客体验可以简单地分为3个环节，即菜品、服务和环境。

当然，不是每家餐饮店都能做到“三管齐下”，我们完全可以采用单个环节突破的策略，先在某一环节给予顾客极致体验，就有希望成为餐饮市场最火爆的那家店。