第二章 新店筹备：从选址到资金一个都不能少

2.1 开店筹备，做好分析筹划才能一炮而红

2.1.1 做好调研，开店前的5个关键调研

打仗讲究“天时地利人和”，做生意也一样。天时（开店时间节点，产品红利期）、地利（选址）、人和（营销和团队），缺一不可。虽然无法定量判断哪个最重要，但如果选址失败，商家想“翻身”的难度绝对超过其他因素。

餐饮行业从业者，在选址时常会面临“想要的租不起，租得起的不想要”的尴尬局面。

那么，餐饮店在开店前要做好哪些关键调研呢？

1.认真观察并分析顾客构成

根据大量开店营业数据显示，周围居民职业以及他们的收入情况是影响销售额的主要因素之一。

所以，看一个地方是否适合开店，需要客观分析这个地方的人群构成。

周边的居民主要都是什么职业，大家的生活习惯怎么样，主要人群的口味偏好是什么，在外就餐的人群比例大小等。

在分析这些内容时，可以实地调研，也可以借助一些数据分析工具。比如我们借助百度指数对“餐饮”和“早餐”这两个关键词进行对比分析，就能得出一些人群属性。如图2-1所示，左图为年龄分布，右图为性别分布，很明显，女性比男性更加注重早餐。

2.不强求最好地段

繁华的商圈固然诱人，但房租成本也很高。以成都的春熙路、高新区、宽窄巷子为例，这些地方就算你有机会租店，租金也会高到让你望而却步。

此外，就算你得到了黄金地段的旺铺，你还得在短时间内了解如图2-2所示的内容。

除去各种不稳定因素，最终得到一份准确的数据需要耗费大量的人力与时间。所以说黄金旺铺拼的是资本，如果没有足够的资本就无从谈起了。

3.避开主干道

主干道上人流量往往很大，看起来非常诱人，但这样的地方不适合开包子铺等早餐店，因为人流不会在这些地方停留。

虽然人流量大，但人流移动的速度过快，选在主干道两边的餐厅就像美国州际公路上的无人加油站，看起来非常冷清。

再者，这样的地段成本很高，很可能会得不偿失。

4.注意街道的阳面与阴面

就像一座山有阴阳两面，每个街道都有一条阴阳对角线，这与整个人口流动方向有关。举个例子，如图2-3所示，左边车道是进城方向，右边车道是出城方向，那么左边就是阳面右边就是阴面，。

看似中间只隔一条马路，门对门的店铺，吸客能力往往会有天壤之别，阳面往往要比阴面人流量大很多。

再比如，一条很长的巷子或街道，刚开始人很多，越往里走人越少，走到一定距离时人就不想往前走了，多半会返回去找一家餐馆吃饭。这个点就是人们通常会选择折返的点，前边的店和后边的店可能相差不过数十米，生意却有天壤之别。

5.适当降低标准

新餐饮时代，竞争十分激烈。没有十全十美的地方，所以你要时刻准备降低标准。

找店铺时，我们应明确知道自己看中哪些优点，能够接受哪些缺点。

严格来说，从来没有好铺子和坏铺子之分，只有店铺与产品(以及经营能力)是否匹配的区别。月租一千元的店铺和月租十万元的店铺都能做生意，但匹配度越高的店铺盈利的概率也会越大。

2.1.2 类型选择，什么类型的餐饮店适合你

和其他投资一样，餐饮也讲究趋势。餐饮行业存在五花八门的细分类型，最简单的分类为中餐、西餐。中餐又包含八大菜系、各色小吃；西餐则有美式、意式、法式之分。除此之外，在就餐模式方面，还有快餐、自助餐、点餐等区分。

不同类型的餐饮，不仅前期投资有着显著差异，而且其目标顾客群也有着很大区别。

到底什么类型的餐饮才适合自己？这也是开店筹备中的核心问题，尤其是在就餐模式方面。

1.零点餐饮，即点菜餐厅

零点餐饮是最常见的餐饮类型：客人进店后由服务员引领入座，根据菜单点菜，再由服务员上菜，直至就餐完毕结算餐费。看似简单的餐饮类型背后，却是复杂的顾客群成分、丰富的菜品种类以及相互交错的用餐时间，这些都在工作量上给餐厅带来巨大挑战。

因此，在筹备经营零点餐厅时，最重要的就在于服务管理水平，店家必须充分顾及领座、点菜、上菜、收款等各个环节，做到快速、准确和有序。否则，顾客好不容易等到座位，却没有服务员来点菜，甚至连杯水都没有，那么顾客大概会立马转身走人。

2.团体餐饮，或会议餐厅

相比于主要服务个人顾客的零点餐厅，团体餐厅主要服务各类团体就餐，比如旅行社、会议、团建活动等。在经营过程中，一般由团体提前对接，说明用餐需求并确定用餐时间。餐厅则可以提前做好准备，并与主办单位统一结算餐费。

用餐标准固定、时间集中的特点，使得团体餐厅对服务管理的要求一般，只需注意菜式的合理搭配并保证分量充足即可。

其实，团体餐厅的竞争点在于社会资源，在于你能否拿到足够的团体订单。

3.风味餐饮，或特色餐厅

风味餐饮是最容易成功的一种餐饮类型。只要你的餐厅足够有特色，能够给顾客留下深刻印象，尝鲜者、回头客都将源源不断。

风味餐厅主要提供各种具有特色风味的菜肴或服务，比如私房菜、特色菜等。风味餐厅的特色一般体现在各个细节，如店面装潢、菜肴风味，甚至菜品名称、服务用语等，图2-4所示即为一家典型的风味餐厅。

图2-4所示是近年来颇为火热的“武侠风”餐厅。这类餐厅不仅装潢古色古香，服务人员也都身着古典服饰，包厢被命名为“试剑堂”，菜品则被冠以“黯然销魂饭”“化骨绵掌”等名称，甚至连“欢迎下次再来”也被改为“青山不改，绿水长流”……

4.自助餐饮

只需支付固定的“门票”之后，就可以敞开来大吃大喝，菜品有烤肉、有日料，还有海鲜……这样的就餐模式就是自助餐饮，它受到许多顾客的喜爱，甚至会有人专门制作攻略，研究如何吃最划算。

自助餐厅一般无需过多服务员，但却需要准备品种丰富、风味各异的菜品，并确保菜品供应快速、桌面清理及时，以满足客人的就餐需求。

对于经营者而言，自助餐厅的经营较为简单；对于消费者而言，自助餐厅也看似划算。所以自助餐厅的生意大多十分火爆，而且慢慢与其他餐饮类型结合起来，出现自助烤肉、自助火锅、自助海鲜、自助日料等多种类型。

5.咖啡厅

咖啡厅实际上就是小型的西餐厅，主要供应咖啡、西式简餐和酒水等产品。相比于正规的西餐厅，咖啡厅价格便宜、服务迅速，更容易满足大众的社交需求。顾客点一份简餐之后，往往会再点两杯咖啡或一壶茶，坐着聊聊天……

6.宴会厅及多功能厅

宴会厅及多功能厅则是团体餐厅的升级版，主要满足婚宴、酒会、大型会议或展览等各类需求。它们不仅能够提供足够的设宴场地，也能够根据客人的要求布置厅堂、制定菜单，并提供灯光、音响等视听设备，为客人提供更加完善的宴会服务。

这种餐厅看起来前期投入很大，但因为受众面广，后期投资小，其实有很大的利润空间。如灯光、音响设备，从业者都可以根据需要临时租赁，无须自己采购。

2.1.3 餐饮陷阱，你一定要避开的6个“坑”

餐饮是最简单的创业方式，但也是最容易失败的创业道路。在开店筹备阶段，创业者就可能掉入各种“深坑”，在不知不觉中走向失败。

事实上，70%的餐饮店在开店之后就陷入了经营危机，而剩下的30%中，能够实现盈利的也是少之又少。

要想避免“开业容易、经营难”的困境，在选择开店时，你一定要避开六个“坑”。

1.跟风开店，缺乏内涵

如今，餐饮界的网红店越来越多，早如孟非的“重庆小面”，近如喜茶、牛肉火锅等。当别的店面门可罗雀时，这些网红店的门口却大排长龙；当你羡慕这样的火爆生意时，就要警惕第一个陷阱——跟风开店。

网红店成功的关键究竟是什么？独特的装修风格，地道的饮食风味，贴心的顾客服务，还是背后的网红经营者？

“风口论”广泛存在于各行各业，每个人都想成为“风口上的猪”。但如果你不能抓住其中诀窍，盲目地跟风开店，只会“画虎不成反类犬”，毫无内涵。

2.迷信创新，脱离实际

很多人进入餐饮业都抱着美好的憧憬，对餐饮店的各个细节都有自己的想法——“这样创新，一定能行”。但餐饮其实是最需要实干的行业，无论是多有创意的想法，如果不能落地执行，成功也只是憧憬。

比如“赵小姐不等位”堪称网红餐厅的鼻祖，在上海开有7家门店，每家店都生意火爆。后来，或许是看中门口等位的客流，餐厅经营者创新性地在隔壁开了一家甜品店——“吃完咸的吃点甜的”。但让经营者没想到的是，因为甜品店的味道不被认可，连带着餐厅风味也被质疑，很多想要尝鲜的顾客都被甜品“赶跑了”。

除了这种跨界创新之外，还有在烤肉店表演歌舞、在火锅下嵌入音箱的所谓“创新”，听起来似乎挺有新意，但做出来却让顾客觉得“毫无趣味”。

3.忽视合同，要吃大亏

新店开业时，许多创业者都一门心思放在店面装修和筹备中，但对于租赁合同却有所忽视。

当你看到一份价格便宜的转让合同时，不要急着签字，而要注意其中的涨租、续租等条款内容，否则，就可能掉入合同陷阱。

有从业者就因此吃了大亏：因为第一年生意火爆，房东立马要求第二年租金涨10万元，甚至第三年要涨15万元。如此算下来，辛苦挣的钱都给了房东。

所以，在签订租赁合同时，你千万不要嫌麻烦，最好是约定好长达5~10年的租金，以及期间的递增幅度（如5%~10%），并到相关部门进行公证。

4.夫妻开店，难免矛盾

很多餐饮店都是夫妻店。毕竟自家账更好算，有事也好商量。但事实上，夫妻开店容易将家庭矛盾放大至店里，甚至会引发决策冲突。

夫妻店的典型经营模式是：男掌厨，女客服。这样看似分工明确的经营模式，一旦遇到问题却可能发生出乎意料的变化。

比如顾客买单时，男经营者大笔一挥，优惠了25元的零头，但女经营者却只愿优惠5元，最后客人主动说“优惠5元就好”，女经营者却已经与男经营者争执了起来……类似的事件经常发生。

5.盲目活动，没有准心

餐饮店最喜欢搞活动，希望通过各种特价活动吸引新顾客、维护老顾客。所以，餐饮业的活动点子也最多，比如百度搜索关键词“餐饮活动”，相关结果超过1030万个，第一条就是“餐饮人必懂的50个营销活动”，如图2-5所示。

但餐饮店每次搞活动都应明确目的，是吸引新顾客，还是维护老顾客，是让顾客品尝新菜、还是让顾客成功办卡……否则耗费大量精力，效果却不好。

比如某砂锅店开业前三天“免费试吃”，结果全城的大爷大妈们早早过来排队，真正喜欢吃砂锅的年轻人却根本没机会品尝；等到恢复原价时，原本火爆的店面一下变得冷清。这种活动本身就没有聚焦，自然也谈不上效果。

6.众口难调，切莫迷茫

互联网时代，顾客喜欢在网上对餐饮店进行评价，或是在就餐前先看评价如何。从业者大多对此十分关注，想尽办法确保店铺评分在4.8以上。

于是，很多从业者每天就盯着顾客点评：有顾客说哪里做得好，管理者就开会表扬服务人员；有顾客说口味太淡了，管理者就约谈厨师要求加料；又有顾客说咸了，管理者就要求少放盐……最后服务员说太累了，厨师说不干了，管理者也迷茫了。

其实，众口难调这个词在餐饮业表现得最为直观，没有哪家餐饮店能够满足所有顾客的口味。但只要用心去做，拥有自己的忠实顾客，创业就能够成功。

2.1.4 餐饮投资，是单独干还是合伙干

餐饮投资，到底是单独干，还是合伙干？这是困扰无数创业者的一个问题。

要想解决这个问题，你必须搞清楚，为什么你想与人合伙干。只有想明白这个原因，才能再分析单干与合伙的利弊。

其实，合伙投资餐饮，不外乎以下5点原因。

1.资金不足

资金是创业的第一道拦路虎，无论是前期投资，还是日常运营，餐饮店都需要持续的资金投入，因此，如果你缺乏足够的资金，找人合伙就是必然的选择——前提是合伙人能轻松拿出足够的资金。

2.能力互补

每个人都有其性格缺点或能力缺陷，而某些缺点则可能直接导致创业失败。此时，如果有一位能弥补你不足的合伙人，就能很好地扬长避短，事半功倍。

3.资源有限

如果你是第一次餐饮创业，那就可能存在一些方面的资源短缺，比如好的厨师、供应商或经理人。为了少走弯路，或增强竞争力，寻找合适的合伙人就十分必要。

4.志趣相投

很多人都有创业的梦想，尤其是关于餐饮的创业梦想。当你决定投资餐饮时，也会有很多志趣相投的亲友想要参股。此时，或碍于情面，或想要陪伴，创业也由此走上合伙之路。

5.分担风险

创业有风险，投资需谨慎。多一位合伙人，也意味着多了一位分担风险的伙伴。

通过这样的分析，你也就能明白合伙投资餐饮的优势，如图2-6所示。

然而，任何事情都有两面性。合伙投资有时不仅无法带来上述优势，反而会造成各种矛盾。

1.产生惰性

“三个和尚没水吃”的道理自古有之。在合伙经营的过程中，合伙人往往会产生惰性，比如因为“我出钱、你出力”的想法，合伙人不愿出力。长此以往，你也会失去激情，变得懈怠。

2.产生分歧

合伙人之间可能产生分歧。在餐厅经营顺风顺水时，这种分歧往往容易解决，大家可以“以和为贵”；但当餐厅出现经营困难时，意见分歧造成的破坏反而更大，合伙人甚至可能会互相责怪、最终反目成仇、散伙歇业。

3.利益分配

只要涉及利益分配，都容易造成矛盾——蛋糕只有一块，分几份、怎么分？如果合伙人投完资就当甩手掌柜，辛苦经营的你是否能够接受利润对半分？毕竟，功劳各凭己说，谁都觉得自己贡献大、应该拿得多，最终导致分歧产生。

为了充分发挥合伙投资餐饮的优势，你必须与合伙人签订完善的合作协议，并保持包容的合作态度，在公私分明与良好沟通中走向未来。若非如此，单干才是更好的选择。选择单干的优势有以下3点。

1.独立决策

单干的最大优势在于独立决策。餐厅的投资、经营和管理都由你一个人说了算，不会出现不必要的分歧，也能够进一步提高团队的执行力。

2.全心投入

单干意味着没有依赖，也意味着你必须全心投入到餐厅的经营中，不断完善餐厅经营的每个细节，并思考其中可以改善和创新的地方。

3.快速转变

基于独立决策和全心投入两点，一旦你有了创新性的经营理念，就能够立刻尝试，而不用考虑合伙人的意见。如果经营理念正确，你就能打造出独特的市场竞争力。

2.1.5 算清账目，筹备好开店资金

开店的过程就是“砸钱”的过程。而最尴尬的事莫过于筹备中途资金不足，一切由此陷入停滞。

为了避免这种情况发生，在筹备开店之前就要算清账目，筹备好开店所需的资金。

一般来说，开店主要需支付以下7笔账单，如表2-1所示。

你必须逐一列出清单、计算费用，才能在筹备资金时做到精打细算，并在后期资金投入时有的放矢、避免浪费。

2.1.6 餐饮心态，餐饮店没有回头路

开店筹备不仅是关于资金、资源的筹备，也是关于心态的筹备。“餐饮店没有回头路”，如果没有做好相应的心理准备，后期的各种挫折、困难会迅速磨灭你的创业热情，击溃你的心理防线。

在心态准备中，尤其要注意规避以下4种错误心态。

1.开完店就可以一劳永逸

“找到合适的店铺、设计合适的产品，等到装修完毕、正式开业，就可以一劳永逸，等着顾客源源不断地上门了……”如果抱有这样的心态，你的餐饮店可能活不到第二个月。

餐饮行业是变数很大的行业，任何所谓的潮流都可能只维持极短的时间。今天流行的口味，明天就可能被替代；今天贴心的服务，明天就可能被厌恶。想开好餐饮店，就要不断投入、持续改进，在升级迭代中永不落伍。

2.餐饮业有捷径可走

在互联网时代，各种各样的网红餐厅层出不穷。凭借出色的营销手段，这些餐厅能够快速赢得顾客关注。这让很多从业者以为餐饮业有捷径可走，纷纷开始关注营销手段而非菜品和服务。

然而，如果菜品不佳、品质不稳，以营销获取的庞大客流也只会是昙花一现。营销只是手段，菜品、服务才是根本，单纯追逐营销获客的“捷径”，不过是一条赚取“快钱”的“断头路”而已。

3.餐饮可以凭感觉创新

类型多样的餐饮店往往让创业者认为餐饮业没有定式，可以凭感觉创新。比如前文提到的“在烤肉店表演歌舞”“在火锅下嵌入音箱”等自以为是的创新，往往成为餐饮店运营最致命的毒药。

餐饮业的任何创新都需要通过充分的调查、研究，只有符合消费者消费习惯的创新，才是精准创新。

4.错了可以再来

经营餐饮店最重要的就是维护老顾客。回头客才是餐饮店的核心竞争优势。但回头客大多比较“顽固”，他们往往认定了餐饮店的某种特色。一旦餐饮店在创新中失去了这种特色，他们也会迅速放弃、选择别家。

餐饮店根本没有回头路可走，行差踏错的结果就是满盘皆输。