第二章 膳食纤维

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠内部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质，美国营养学会将之归为与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大营养素并列的“第七大营养素”。

人类对膳食纤维的认识经历了一个漫长的过程。之前由于它对人体消化酶的惰性，不能被人体消化吸收而提供营养，一直被认为是食品中的无用成分，没有受到人类的重视。但是随着社会的发展和人们生活水平的提高，饮食结构发生了很大的变化，高蛋白高脂肪的动物性食物比例大大提高，并且植物性食物也向着精制化方向发展，致使膳食纤维的摄入量大大减少，人体的膳食营养失衡，高血压、肥胖症、糖尿病、心血管疾病等“文明病”的发病率不断上升。人体膳食纤维摄入不足是导致这些“文明病”的重要原因。而且，随着人口老龄化加剧，因其牙齿、肠胃等机体功能的退化，当代社会对膳食纤维功能食品提出了更特殊的要求。为此，在1993年12月9日，我国发布了《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》，提出了因膳食纤维摄入不足而引起的“文明病”是危害我国人民健康的主要疾病这一结论。因此，展开对膳食纤维的研究开发具有十分深远的社会意义和科学价值。