第8章 水煮肉片
彭忠富
今年7月，我生平第一次来川南盐都自贡，此地上坡下坎，犹如山城重庆一般。平原城市的自行车，在这里踪影全无，这是自然选择的结果，也造就了自贡独特的城市景观。
更奇特的是，街心花园中到处都是闲庭信步的恐龙雕塑，恐龙已然成为自贡的城市名片。在自贡大山铺镇的周围，分布着众多的恐龙化石。大自然如此眷顾自贡，让它成为世界恐龙种群的聚居地，这真是自贡的福气啊！
自贡恐龙博物馆的广场上，有一个“生命之泉”的雕塑。一只小恐龙刚破壳而出，伸着小脑袋四处张望着四周，似乎对周围的世界充满了好奇。其实我们人类不就像那只小恐龙吗？对于恐龙成为世界主宰的那个时代，虽然我们通过古生物化石找到了一些门道，但是这其中还有多少奥秘等待着我们去破译啊！
那个时代到底是怎样的呢？博物馆内利用声光电和恐龙化石骨架专门营造了一个远古场景，展示了形态各异、大小不一的恐龙化石：有一家三口相依相伴的天伦之乐，有舐犊情深的母亲喂儿图，有奋起反击的恐龙恶战图，也有卓然挺立、顶天立地的孤独客。
至于恐龙的名字，就各不相同了，鸿鹤盐都龙、和平永川龙、甘氏四川龙、多齿灵龙等，各有各的名字，也各有各的形态。
化石是没有生命的，但是博物馆却独具匠心地留下了一块恐龙化石发掘现场。一些工人正在那些石头上忙忙碌碌地敲打着，在他们漫不经心的敲击下，恐龙的一些化石骨架若隐若现，而这叮叮当当的敲击声让寂静的博物馆多了许多生气！
这虽然是一种表演，却在无形中又让我们增添了不少知识：原来恐龙化石就是这样一块块地发掘出来，最后组装成了那些千姿百态的化石骨架，科学家们功不可没啊！如果没有恐龙博物馆，自贡的魅力应该会大打折扣的！
走进自贡的恐龙世界，看一代霸主在地球上如何慢慢消亡。在心灵的震撼之余，你会发现，再强势的王者，也会在时间的舞台上落幕。那么，我们又该如何度过自己的人生呢？人生苦短，善待他人、善待自己，更要善待周围的万事万物，这就是我们的选择！
走出恐龙博物馆，天色已晚，当地文友老周带我们去吃盐帮菜。盐帮菜，自然跟自贡井盐有关。这里的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时已闻名全川。史籍称此地“衍沃饶润”“过于他郡”“商旅辐辏”“邦赋弥崇”。清代咸丰同治年间，自贡已成为四川井盐中心产场，独执四川盐业之牛耳。本地年产盐三百多万担，销售川、滇、黔等地二百余州县，供全国十分之一人口食用，成为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”。
经济的繁荣，人口的聚集，文化的昌盛，使这里的川剧、灯会、饮食渐次成为川南乃至整个四川的首善之区。清中叶时的自贡盐场，火旺水丰的井盐业，不仅吸引了来自晋、陕等省的投资者、经营者来这里开设井灶、钱庄、票号，而且还吸引了周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。
当时常年聚集在盐都的盐商与盐工即达二十万人左右，按不同的社会分工被称为各种行帮。盐商有井帮、灶帮、笕帮、银钱帮、竹木油麻帮；盐工有山匠帮、锉井帮、辊子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮等。百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。
自贡如果不出盐或者量太小，那么盐帮菜就无从谈起。既然称为盐帮，那么说明依附于食盐产业链上的人员就非常之多，这其中有盐工，也就是那些下苦力的人群；当然还有盐商，就是通过招募工人制盐或者贩卖食盐而得以跻身于富豪之列的人士。
历朝历代，食盐作为特殊商品都是纳入政府专卖管制的，因此直接取得食盐的专营开采权和贩卖权，想不发财都难。盐商富甲一方，自然得讲究排场，珍馐美味吃腻了，就别出心裁地开发出许多怪异的吃法来，如小碟田鸡肚，得用上百只青蛙，剖其腹，取其肚，先后用猪油、麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鲜脆不可。吃空心菜，也只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶，若干斤空心菜才能做上那么一碟，用麻油炒，鸡汤烹，称之为“鸦雀嘴”。
盐商们的阔气那是有经济实力在支撑，盐工们只能望洋兴叹，但是他们也会因地制宜，也因此烹制出了许多盐工特色菜来。会馆菜是指出自自贡各种帮会会馆的菜。自贡的井盐生产使自贡的帮会众多，会馆林立，从而产生了盐帮会馆菜。这些外埠人士在发财致富后为款叙乡情、沟通信息、议决会事，纷纷建立起自己的组织和活动场所——同乡会馆，如陕西人的西秦会馆，广东人的南华宫等。
因此盐帮菜，大致可分为盐商菜、盐工菜和会馆菜。盐帮菜善用椒、姜，料广量重，选材精到，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。盐帮菜尤擅水煮，比如水煮牛肉、水煮肉片、水煮鱼、水煮大虾、水煮豆腐等，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
水煮菜，其实就是一种氽煮菜，但是又不能归结为汤菜。水煮肉片是水煮菜中的代表菜。按照传统做法，水煮菜的配料有三种，一是莴笋尖切成片；二是蒜苗切成段，将蒜苗头拍破；三是芹菜切成段。三样配料中，蒜苗、芹菜都自带芳香味。猪肉要选里脊肉，切成薄片，放在加有苏打的清水里浸泡三四分钟，然后把肉捞起来，码味码芡，码芡要厚一点，多余的芡粉可以把汤汁收浓一些。
做水煮肉片时，先把锅里放点油烧热，将莴笋尖这些配料煸炒一下，铲起来。锅里再放点菜油烧热后紧接着炒豆瓣，炒出颜色和香味后，把莴笋尖等重新倒进锅里，混合着炒一下再掺汤煮。因为莴笋尖等煸炒过，故而煮的时间不能过长，然后把它们盛起来装进碗里做垫底。待汤再烧开时，把码好味、码好芡的肉片抓进锅里，稍微烫一下，用筷子把肉片拨散。因为肉片码芡后，多余的芡粉便起了扯芡的作用。把带稀糊浆的汤汁舀起来倒在垫底蔬菜上，依次撒上葱花、刀口辣椒、花椒，分层次淋热油上去，一阵阵香味扑鼻而来，水煮肉片就这样做成了。
水煮肉片菜烫，麻辣味重。菜烫，是芡汁护温的结果。水煮肉片越吃越清，吃到最后，剩下的就是一碗汤。做水煮肉片关键在掌握火候，氽煮肉片的时间不能过长，肉片一滑散，汤汁一收浓，菜就要起锅。
当一盆水煮肉片摆在我们面前时，禁不住让人眼前一亮。汤汤水水的，分量很足，中间撒着一撮绿色的芹菜段、葱段，簇拥在周围的则是大量红色的辣椒段和花椒粒，颜色稍浅的就是这道菜的主角肉片，粉粉嫩嫩的样子。
还好我们是四川人，早就见识了辣椒的厉害，因此就算放了那么多的辣椒也没有把我们吓到。如果平时不喜欢吃辣椒的，看见这道菜肯定会吓得不敢动筷子，这也敢吃吗？不辣死才怪呢！
用筷子在盆里轻轻地搅拌一下，原来水煮肉片里面还有许多的配菜，例如白菜叶、豆芽和蒜苗。我们点了几瓶冰镇啤酒，边吃水煮肉片边喝啤酒，倒还可以缓解一下这道菜麻辣烫的猛劲儿。
水煮肉片其实菜多肉少，味道近似于麻辣火锅，吃完之后全身冒汗，颇有酣畅淋漓之感。水煮肉片肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬季家常美食之一。