第2章 吮指谈吃
辣椒辣
1976年是中国的多事之秋。
7月28日唐山大地震让我们惊魂未定，8月16日7.2级松潘大地震又接踵而至。
与松潘临近的绵竹自然沦为了地震灾区，所幸那时乡村多为低矮草房。夯土墙，麦草房，居然比现在的砖瓦房还牢靠。夯土墙墙体中有竹片作为墙筋拉扯，墙体又较厚实，自然不会倒塌了。不过农民们却害怕了，按照大队干部要求，纷纷在自留地里用檩子、竹竿和晒垫搭起防震棚避灾，有些人干脆连架子床也搬到了自留地里。
白天倒无所谓，地震来了可以跑。要是学唐山地震那样，半夜来袭，那我们就苦了。因此绵竹人躲地震也奇怪，白天照样该干吗干吗，也可以在厨房里做饭，但晚上肯定睡在自家的防震棚里。地震棚外拴着看家狗，既可以防贼，也可以在地震来临时发出预警。
那时我才两个多月，正是吃奶的时候，就成了小灾民。
我是家里的老三，前面都是哥哥。父母原以为这次一定会生个女孩的，这样两男一女，将来逢年过节时也会有女婿上门送点挂面、白糖和大曲酒什么的。谁知又是男孩，看来这就是上天的安排了。我出生后，生产队还依惯例给母亲特供了鸡蛋、黄糖和醪糟补身子。
那时乡村土地还没有承包到户，大家都在一起集体劳作。父亲是生产队的副业队长，集体的鸡鸭鹅、猪牛兔都归他管，还算有点小影响力。不过一年后，乡村就开始执行计划生育了，那些比我小的超生娃，产妇别说奖励，还得受批评、罚款。而同时，没有指标的孕妇则会被妇女主任动员去刮宫。男人们已经有子女的，则去做了结扎手术。不结扎不行啊，那时乡村没有电视机，家里的电灯照明也常常晦暗不明。农人们天黑以后，如何打发漫漫长夜，除了闺房之乐，貌似也没有其他的耍法了。
我小名三三，邻居们知道父母想要女儿的心思，私下里都叫我彭三女。我至今回老家看父母，还有些老邻居戏谑说：“彭三女回来了呢！”
邻居熊叔妹子嫁在富新场周家，接连生了两个女儿，家里老人不高兴，认为香火就要断了，成天在家里使脸色。虽说生男生女上天注定，但毕竟看着老人成天板着一副苦瓜脸，熊姨心里也不自在。周叔夹在父母和熊姨中间，两头受气，谁也不敢得罪。恰好周二女跟我相差前后几天出生，于是就托熊叔前来游说，想把我们俩调一下，这样两家人都圆满了。
父母支支吾吾的，不置可否。男娃调女娃，怎么说都有些吃亏？熊叔又说周家可以给我家补偿些钱，数目不小。这下父亲心动了，征得母亲同意后，当即就约好了换人时间。
谁知婆婆听见了，拄着拐杖颤颤巍巍地撵出来，将熊叔和父亲狠狠数落了一番。
她眼泪哗哗地说：“我们彭家还没有穷到卖儿卖女的地步。如果你们不要三三了，我就将这把老骨头豁出去了，带着三三去成都讨口。”婆婆说完，就一把鼻涕一把泪地哭开了。
婆婆那时已经七十多岁了，前清小脚女人，走路不便。爷爷过世早，是她独自拉扯大父亲三姊妹的，其中艰辛可想而知。婆婆态度坚决，父亲自然不敢造次，而这件事情自然也就搁下了。
母亲要在集体田里劳作挣工分，要么就将我背在背上，要么就把我放在箩兜里，由婆婆照看着。婆婆走路已经得拄拐杖，只能待在家里做做杂活。母亲估摸着我饿了，就和组长请假，飞快地跑回来给我喂奶，然后又拖着疲倦的身子继续去上工。那时候家里都有三四个孩子，大家习以为常，因此对哺乳期妇女都会从宽对待，不会克扣工分。
我之所以反复提到母亲，那是因为每个人的饮食习惯，都是由母亲决定的。我们最爱吃的，实际上是妈妈的味道。我们出生在哪里并不重要，但是我们的母亲成天围着锅边转，她喜欢吃什么，给家人做什么吃，却可以决定我们一生的饮食嗜好。
譬如我生在四川，母亲也是地道四川人，因此我是从小就逐渐培养出了吃辣椒的习惯。母亲爱吃辣椒，不怕辣在亲戚中是出了名的。家里做醋汤面，她碗里熟油辣子总是要放一大勺，把面条这么一搅和，红彤彤的，看着就让人啧啧害怕。面条捞完了，母亲还会将面汤哧溜溜地喝干净。
我也曾经试过放那么多辣子，虽说当时嘴里吃着有味儿，可第二天肚子就开始疼了，如厕时肛门处火烧火燎的，难受极了。但因为家里的餐桌上长年累月地与辣椒为伴，所以我们对辣椒的耐受性当然也就提高了。
火锅底料不是有微辣、中辣和麻辣吗，只要我们家出去吃火锅，那肯定都是麻辣咯，还得上干碟子蘸着辣椒面吃。这可不是夸口，我们个个确实都是吃辣椒的高手。
据说我过半岁时，外公提着一块盐板肉从富新场过来，要给我开荤。那时候大人们都很少吃肉，因为肉难买，就算有钱也不一定买得到。这块盐板肉，还是外公托关系从供销社搞到的，他要给母亲补补身子。外公虽说是亲戚不必见外，但大人们都很讲究礼尚往来，到亲戚家串门总是要带点礼品，打空手是不行的。
这块盐板肉又肥又咸，看不见一点瘦肉星子，却是那时的美味。母亲把它打整干净，切成小块，放在锅里煮熟捞起来，然后将就肉汤煮了一大锅白萝卜。又用自留地里的辣椒、豇豆，坛子里的咸菜做了几个菜。这就是我的开荤宴了，其实也就是亲戚们聚在一起打牙祭，顺便由长辈送给孩子一些祝福。
外公嘴里一边念念有词，一边用筷子夹起一些菜让我舔一舔。当他把辣椒炒肉送进我嘴边时，我一下子辣得眼泪直流，当场就哇哇大哭起来。母亲赶紧给我喂奶，这才让我安静下来。其实外公是很赞成给我用辣椒肉开荤的，他说：“男娃娃嘛，多吃点辣椒才有脾气，免得将来在社会上受人欺负。”看来母亲爱吃辣椒，也是外公熏陶出来的。
这是我儿时开荤的场景，当然我是没法记得。这都是母亲闲暇时分，经常跟我们在一起分享过去时，反复提及才被我记住的。
一个人多吃辣椒就会变得泼辣，似乎有些道理。泼辣的女人是受欢迎的，正如宋祖英在《辣妹子》里面所唱的，“辣妹子说话泼辣辣，辣妹子做事泼辣辣，辣妹子待人热辣辣，辣椒帮她走天下”。
但也不一定适合所有人，譬如母亲爱吃辣椒吧，可却是个慢性子，不喜欢跟人吵架。小时候家里孩子多，我们如果做错事触怒了邻居，母亲就会带着我们上门去给伯伯婶婶道歉。如果遇到不讲理的邻居一顿乱骂，母亲也不生气，她把我们关在家里不许我们出去申辩，“错了就错了，让她们去骂吧！反正骂高风吹，骂低脚踏，等她们这口气出了，就没事了！”这是一种典型的鸵鸟对策，母亲高挂免战牌，但这反而在邻居中赢得了好名声。老人们都说：“彭家媳妇脾气好，让得人，大人碎娃都喜欢。”
但母亲也有发脾气的时候，我记得有次自己不知做错了什么事，邻居找上门来大闹，母亲将我吊在树上，用牛鞭子狠狠抽了一顿。婆婆在旁边看见了，心痛得眼泪直流，可是却又拦不住。
事后母亲又开导我说：“妈妈打你是为你好，将来你再犯错，就不是打你这么简单了。黄荆条子出好人，不打不成才呢。”于是挨过那顿打后，每每想到屁股上留下的鞭痕，我就再也没有犯什么大错。
其实我们爱吃辣椒是有原因的，四川盆地气候潮湿，多阴雨，正需要辣椒的刚猛热烈。四川女人热情似火，精明能干，尤善烹饪，不会炒来也会烧。譬如那些辣椒，她们就可以做出泡辣椒、铡辣椒、虎皮海椒、烧椒茄子、煎辣椒等菜品来。她们就算日子过得紧紧巴巴，也不会让家人吃鼓眼白饭，从而影响家人食欲。
儿时家家户户都有五六分自留地，为了让我们能吃得营养一些，也为了省些菜金，母亲从来没有让自留地闲着。藿香、韭菜、分葱必不可少，而那些莴笋、芹菜、黄瓜、苦瓜、四季豆则轮番在菜地里各展风姿。有时候自家吃不完，母亲还会把蔬菜带到乡场上卖掉，换些油盐钱。
每年三月前后，母亲会从集市上买回二荆条辣椒苗，一次就栽两三分自留地。浇水、施肥、捉虫，辣椒苗茁壮成长。开花、挂果，看着辣椒树上逐渐挂满了绿油油的长条辣椒，母亲额头的皱纹就逐渐舒展开来。
星期天一家人聚齐了，父亲从乡场上买回猪肉来，母亲从菜地里摘来半筲箕辣椒，就开始做我们最爱吃的青椒回锅肉。猪肉煮熟待凉冷后切片入锅爆炒，青椒洗净去蒂切丝，与熬成灯盏窝状似的肉片一起翻炒，须臾之间，一大碗咸香微辣、肥而不腻的青椒回锅肉就端上桌来。或许是儿时油荤少，也或许是乡村土灶火力猛，总之，儿时的青椒回锅肉，我觉得那真是人间美味。
每年三伏天，是四川本地辣椒大量上市的时节，大小城镇的菜市场，都堆满了鲜红的辣椒。别看辣椒很多，可不到半个月，这些辣椒就被销售一空。每家每户，都要购买几十上百斤的红辣椒，用来制作红酱或豆瓣酱。至今在城里，还有大量人家愿意亲自动手做酱吃。她们每天忙着晒酱，像亲人一样照料着它们。这既是一种生活情趣，也是一种传统的延续。
我家自留地里的辣椒，在一个个日头的暴晒下，也迅速地由细变粗，由青变红了。这时母亲一声令下，我们一起上阵，赶紧把地里的辣椒摘下来。我们戴着草帽，提着篮子，顶着烈日走进菜地里摘辣椒。摘辣椒得用指甲使劲掐，将辣椒蒂把和辣椒树分开，最省事的方法自然是用剪刀。但家里没有那么多剪刀，用指甲也是因地制宜吧。只不过手上沾了辣椒味，千万不能揉眼睛，否则那滋味够你受的。
辣椒树的生长期较长，我们就算把辣椒全部摘掉了，那些后期开花的，也会在秋天长出辣椒来，只不过品相就没有丰果期好了，我们称其为秋辣椒。
辣椒摘回家，倒在大竹匾里，这时就需要给辣椒分类了。那些乌红辣椒，是做泡椒的好材料。在绵竹城乡，若家家户户来了客人，在喜庆的餐桌上，当然少不得有鱼，而家常酸菜鱼常常唱主角。主妇们总会挽起袖子，将手伸进自制的泡菜坛子里捞出几把泡椒和一两块泡青菜，切成小块。烧鱼时，另加一点老干妈香辣酱，厨房里氤氲着一股扑鼻的香味，让人神清气爽。此风味的功臣就是泡辣椒。
泡辣椒是腌制品，川菜的酸辣味，它是主角。泡辣椒色泽红亮，咸味适当，辣中浸香，香中带辣。在川菜中，以泡辣椒为主要调料烹制的鱼香味菜肴，色香味俱全，咸甜带辣微酸，广为食客所喜欢。
母亲曾教给我传统的泡辣椒制法，把活鲫鱼放在清水里养一天后，放进淘米水内，加入少许醋，待鱼换肚一小时后，捞出擦干水，连同鲜红辣椒、盐水、红糖、白酒、花椒和老姜一同装入坛中，浸泡数天即可。
记得当时我问母亲，把鲫鱼放在坛里有什么作用。母亲琢磨半天也没有说个所以然，只知道外婆泡辣椒就是这样做的。可见有些手艺就是口耳相传，人们并没有去探寻为什么，反正照着父辈的做法完成那肯定是不会错的。
那些红艳艳的辣椒，自然就是做辣椒酱了。首先将红椒蒂把剪掉，另外，把那些有虫眼的、烂掉的辣椒去掉，然后用清水洗净几遍，晾干水分，带到打米房把辣椒打碎成粉末状。打辣椒时很少加水，即便有水，也是最后洗磨面机时，从漏斗里倒进去的一两瓢清水。打米房平时都是打米磨面的，顶多就是灰尘多一些。到了打辣椒的时候，整个打米房都是一股刺鼻的辣椒味，老远就呛得人不停地咳嗽，不戴口罩简直受不了。
如果住家附近没有打米房，那也不要紧，就把辣椒放在大竹匾里，垫上菜板，用菜刀细细地切碎。辣椒打碎后，要按照25%左右的比例在辣椒里加盐，用特制的长竹片搅拌均匀，然后装在坛子里，注意不要装得过满，因为辣椒酱有个发酵过程。坛子就是泡菜坛，坛沿上仍然要加满水，使辣椒酱跟空气隔绝。大约18天后，辣椒酱就可以使用了。
这样的辣椒酱，每家人按习惯得用一年。如果不够用，也可以在市场上购买甜面酱或者豆瓣酱来做菜。母亲喜欢做辣椒酱，而岳母因为住在城里，喜欢做剁椒酱，但两者之间其实差不多，只不过加工方式不一样罢了。不知什么原因，她们都不喜欢做豆瓣酱，也许是豆瓣酱的做法更加复杂吧！
辣椒上市时节，集市上堆满了商贩运来的各种辣椒。最辣的自然是朝天辣，果实细长，辣味极强；其次是那种扁长的牛角椒，辣味较强；最不济的自然是甜椒了，肉厚汁多，稍有甜味，几乎无辣味。如今有种太空辣椒，长着辣椒的样子却毫无辣味，洗净之后完全可以生吃，据说这就是水果辣椒。
朝天辣可制干红辣椒、辣椒面，牛角椒可做辣椒酱、泡辣椒，而甜椒就只能用来做配菜了。把鲜红的朝天辣买回来后，用稻草绳像扎辫子一样编在一起，挂在屋檐下风干，不留一点水分，这就是干红辣椒，质干且脆，多用于制作宫保鸡丁、炝黄瓜等。要做辣椒面时，把干红辣椒在油锅里用文火慢慢煸炒，以炒至深红色为宜，这时就能达到酥香。接着把煸炒好的辣椒放在蒜窝里反复地舂，直到干辣椒变成辣椒面。
我家就有这样一个蒜窝，它和石磨一样，算是石器时代的遗存了。既然是蒜窝，自然是用来捣蒜的，当然也可以用来舂辣椒面。舂辣椒面的过程是痛苦的，一阵阵呛人的辣味随着辣椒的变形而释放出来，那真是一把鼻涕一把泪啊。木杵上下翻飞，干辣椒逐渐变成粉状，这就是又香又辣的辣椒面了。
吃火锅时，对于那些味大的食客，会提供干碟子。干碟子和油碟子不同，油碟子由香油、蒜蓉、花椒面、葱花、芹菜粒、食盐等组成。干碟子由辣椒面、花椒面、炒白芝麻和碎花生粒组成。把串串香在干碟子上蘸一下，裹上一些辣椒面再送进嘴里咀嚼，那种麻辣的味道会更加真切而浓烈。
我们一边不时地伸出舌头说好辣啊，一边却又下意识地再次将食物伸向干碟子，四川人不怕辣由此可见一斑。但我们在乎的是片刻的味觉享受，至于身体能否适应，那已经是餐后的事情了。
辣椒也可单独成菜，较著名的家常风味就是“虎皮青椒”。川菜菜名就是这样，如果望文生义，肯定会闹大笑话。譬如虎皮青椒没有虎皮、鱼香茄子没有鱼等。“虎皮”是指青椒成菜后的外形，青椒表皮略微焦煳，斑驳的焦煳点如同虎皮上的斑纹一样，因而得此美名。选择中等个头的鲜嫩肉厚的大角青椒，去蒂洗净，放入热锅中用锅铲压住煸炒，压破了也问题不大，让青椒表皮焦点密布后起锅、洗锅，然后放油，将青椒再次投入，放豆豉酱略焖片刻，直到将青椒焖至微黄。最后装碗，放鸡精、酱油少许，醋适量搅拌均匀即可。虎皮青椒色泽美观，软嫩酸辣，特别下饭。
乡村土菜“煎辣椒”与此类似。有时候母亲把米饭做好了，却发现没有准备下饭菜，于是就吩咐我到自留地里去摘点青椒回来做“煎辣椒”。做煎辣椒，一定要选择那些嫩辣椒，可以直接在辣椒植株顶端采摘那些嫩绿色的辣椒，也可以用手捏一下，比较软和的可用。采摘三四十个嫩辣椒，洗净去蒂，直接在热锅中用锅铲压住煸炒约四五分钟，然后起锅倒入碗中，加适量醋、盐巴、葱花、香油和鸡精搅拌即可。
辣椒作为一种植物，也是有生长期的。为了一年四季经常吃到辣椒，除了晾晒干辣椒、做辣椒酱、泡辣椒外，四川人还总结了一些其他吃法。在乡村，过去家庭主妇都喜欢做“铡辣椒”。端午节前后，辣椒开始大量上市，家家户户自留地都会种辣椒的，因为辣椒成了基本的生活物资。这么多的辣椒，肯定吃不完，于是农妇们将那些个大的辣椒去蒂洗净，切成约两厘米长的辣椒节，用适量盐巴拌好，装入竹匾里，放在阳光下暴晒。连续几个大太阳天气，辣椒节就脱水了。然后将半干辣椒节和炒过的米粉在盆子里不断地搅拌，使米粉钻进辣椒节里去，边搅拌边撒适量温热水，这样米粉就可以固定在辣椒节里了。搅拌完后就可以装进坛子储存起来。
到了十冬腊月蔬菜淡季，抓点铡辣椒出来，用油锅爆炒，香味扑鼻，吃稀饭时佐餐最佳。与此类似的还有香脆椒，不过用的是干红辣椒节，仍然需要搅拌炒米粉，爆炒龙虾、大闸蟹时作为配料出现，整个成菜都红鲜鲜的，既好吃又好看。
四川盆地，生活着中国最闲适的人群，他们对于味道的追求尤为独特，对辣椒的理解也各有心得。譬如我家的老邻居熊叔，明明家里很殷实，早已是小康之家了，可他却喜欢吃烧辣椒。而这种吃法看起来也是很寒碜的，就是将十多个青辣椒穿在钢丝上，用咬钳夹住钢丝一端，放在柴火上翻烤，直到青椒出现焦点，变软为止。取下青椒切成段，加蒜泥、白糖、香菜、葱花、白醋、麻油，跟蒸熟的茄条拌在一起，这就是烧椒茄子。
另外将烧椒用于醋汤面，据说也特别好吃。辣椒是川菜的灵魂，除了老人和幼童，我想绝大多数四川人经过数十年的锻炼，早就不把辣椒当回事了，他们的身体早已经跟辣椒达成了妥协。像我这种在成都平原生活了四十年的土著，一天不吃辣椒就难受，如果今天的菜肴过于清淡，我会打开一瓶老干妈辣椒酱，直接弄一些拌在米饭里，那胃口一下子就开了。
如今住在逼仄的楼群，成天为了糊口而东奔西走，想再拥有一块自留地种植辣椒，享受辣椒由绿变红的过程，已经不太可能。但是上天眷顾，我们可以利用花盆来种植朝天椒，放在阳台或客厅均可。
朝天椒是一种最辣的小辣椒，呈圆锥状，椒果个个朝天，青枝绿叶间，一片火红分外引人注目。看着它们那昂扬的姿态，一种潜伏的奋斗劲儿不禁从心底油然而生。其实做人也是如此，要像朝天椒一样，擦亮我们的标签，那么定会给自己在社会上谋得一席之地。
泡菜坛
1995年7月我师范毕业，几十个同学转眼各奔东西。还没有找到工作，就听某同学说女生珍服农药自杀了。
珍读书时就坐在我的后排，一手漂亮的钢笔字，一头自然卷发，挺精神的一个女娃。下课后爱吃点泡椒鸡爪，弄得满教室的酸味儿。估计胃不好，上课老打嗝，有时候一连串，扯得人提心吊胆。老师满脸懊恼但又不便发火，只得说：“别着急，我们等你打完嗝再上课。”话音一落，全班同学哄堂大笑，把珍也弄得极为尴尬。
可没想到的是，珍的如花生命刚刚开始绽放，就瞬间凋谢了。
有人说珍是为情所困，才服毒自杀的。
上师范时珍就在邻校处了个男友，比她大几岁，但珍不在乎年龄上的差距，也不在乎这些闲言碎语的，还经常跑出去跟此人幽会。那时我们都懵里懵懂的，只知道唯有在学校里学好专业技能，将来才能找个好工作。然而一些懂事早的女生，已经在外面轰轰烈烈地享受人间欢乐了。
我记得珍在校园里走过时，经常有男生在后面指指戳戳，脸上充满鄙夷之色。有时候偶尔听之，居然说的是，“这女生走路一岔一岔的，八成在外面找对象了。”也有人说：“珍的屁股瘪瘪的，已经不是处子之身了。”相马还要掰开牙口看一看呢，由女生屁股的干瘪或浑圆来判断是不是处子，我觉得这就是无稽之谈。
但事实证明，我的确错了，社会远比我们想象的更为复杂。我们师范毕业才几天，珍的男友就移情别恋了，坚决要求跟珍分手。珍苦苦哀求，都无力挽回，瞬间觉得自己的世界一片灰暗，于是以惨烈的方式向世人告别。其实这又何苦呢，有心有情才有爱，恋人分手也算正常，重新再找不就行了。
都说爱吃泡椒鸡爪的女生大部分都爱吃醋，看来女人的醋坛子一旦打开，那可真是不得了。
醋坛子，原指装醋的坛子，在四川话中也可代指泡菜坛子。到各家各户的厨房去看看，我们找不到醋坛子，保宁醋也好，老陈醋也罢，都装在瓶子里。醋是佐料，除了凉拌菜所费较多外，其他的菜品都很少放醋。而泡菜坛子，却是居家过日子的必备之物。
在绵竹城乡，几乎家家置有泡菜坛。少者两三个，多者七八个。小者高不及尺，大者超越人腰，排列齐整，形若站队。泡菜坛多为陶瓷制品，也有玻璃坛子，一般都放在厨房的显眼处，一眼就能看到坛子里的泡椒、泡姜和萝卜，花花绿绿的，分外养眼。
揭开泡菜坛子，一股带着丝丝酸味的醇香霎时弥漫在整个厨房里。这时候，你就会发现，经营好自家的泡菜坛，也是一件挺有成就感的事儿。更别说，当你从泡菜坛里随便捞出一些萝卜，切成丁块，拌以熟油辣子请客人品尝。当他们交口称赞时，主人家肯定会觉得特有面子。
珍服药自杀的确让我们伤感了一阵子，但生活还得继续。
我的人事关系回到了县教育局，按理说可以双向选择的，也就是让我们自己找工作。可我家祖祖辈辈都是农民，亲朋好友中也没有能帮上忙的，只有等待分配。人事科长说，要么上山去天池乡，但上去了就很难调下来。要么去太平，虽说是边远乡镇，但还算平坝，吃大米是没有问题的。
我自小在平坝长大，不习惯爬坡上坎，自然不愿意上山去与玉米棒子、猴子、黑熊为伴，于是我打起铺盖卷去了离县城三十多公里远的太平。这里四县杂处，按理说应该是通衢之地，可是因为江河的阻隔，竟然非常落后。县城到太平的公车只有早晚两趟，想离开此地，只有坐砰砰砰响的火山轮。
这跟我当时在学校时给自己制定的人生规划相差太远了，可是有什么办法呢，一切都只能认命了。
在学校报到后，就给我分了工作和宿舍，而我将要独自面对接下来的生活了。
宿舍就在教学区后面，平房，一室一厅，还带个小院子，把门一关，这就是我的世界了。
中午学校人多，可以在伙食团吃食堂，但早晚如何充饥却是个大问题。工资只有三百块左右，不抽烟不喝酒不打牌不处女朋友，这钱还是花不完的。我早就暗下决心，上班后一定要学会攒钱，不然将来娶妻生子买房子怎么办？要离开这里，需要打点关系，更得花钱。家里是指望不上的，只有那点家底子，一切都得靠自己。
学校宿舍就在乡场上，早晚吃馆子很不现实，看来还得学父母辈口攒肚落。这时我才觉得，母亲是把过日子的好手。家里三个男孩，吃饭穿衣，上学学手艺，个个都得花钱，但母亲硬是把我们一个个供出来了，我还幸运地跳出了农门，找到了一份相对来说较轻松的工作。
这一切，都跟家里的泡菜坛有关呢。家里六个坛子，其中就有三个泡菜坛，还有两个装咸菜豆豉，一个装红酱。泡菜坛里泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜等是少不了的。我自小泡菜可没少吃，特别是老酸萝卜，泡制时间太久，切成丁块，佐以熟油辣子拌之。将其含在嘴里，上下牙轻轻触碰，一股酸水瞬间充溢整个口腔，那酸味儿劲道，酸得你浑身打尿颤，一辈子都难以忘怀。其实这也说明，泡菜要现泡现吃，特别是萝卜类的，泡一天捞出来切成筷头粗萝卜丝，用刀口辣椒、蒜苗段爆炒，香脆可口。
记得读书时，每天清晨，我们都还在睡梦中，母亲就起床为我们准备早餐，杂粮粥配泡菜。母亲换着花样做杂粮粥，红薯、萝卜、莴笋叶子稀饭，或者玉米糊、面疙瘩稀饭。稀饭做好后，母亲给我们每人盛上一碗，放在冷水盆里降温，这样我们吃饭时就不烫了。
但泡菜确实没有太大的变化，直接捞出来拌熟油辣子最省事，也可以切成丝，用刀口辣子爆炒，但切记不能炒得太久，否则酸得你跳。
我最喜欢吃的是泡菜土豆丝，提神开胃又下饭。
有次我抱怨母亲，天天吃酸菜，酸得人都成醋坛子了。
母亲也不生气，她安慰我说：“姜开胃口蒜打毒，老酸萝卜吃了壮筋骨。酸菜是个好东西，我们可不能挑食啊！”其实母亲何尝不想给我们顿顿吃肉，然而家里条件只有那样。收入小，开支大，完全一个无底洞。如果不是母亲精于算计，我看日子还会过得更闹心呢。
开学初，学校开教工大会，有些老教师发牢骚，说教育局和乡政府克扣、挪用教师工资。
校长一脸无奈，说：“现在经济不景气，我的工资也跟大家一样，被挪用了。但这是大环境使然，要支持学校工作，家里困难的，不妨像我一样，每天多在泡菜坛子里捞几道。”
众人议论纷纷，但又能怎么办呢？有些人就趁势在会场上交流起做泡菜的经验来。
校长说捞泡菜本来是玩笑话，谁知大家不知趣却当真了。校长很不高兴，就宣布散会了。
其实我倒觉得校长的话未尝不可，于是赶紧就到乡场上杂货铺去买电炒锅、电饭煲和泡菜坛。泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品，中间大，两头小，上面有盖，坛口周围有坛沿。加盖掺上坛沿水后，可以密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染。
选购泡菜坛也有学问，自然应该选择火候老、釉子好，无砂眼、裂纹而又形体美观的。选定泡菜坛后，还要当场检验：在坛沿上掺入一半清水，将草纸一卷燃烧后放入坛内，迅速盖上坛盖。如果能把坛沿水吸入内壁，则证明泡菜坛质量较好，反之则差。
我对杂货店老板说，给我挑选个质量好的泡菜坛，你再帮我试一试。
老板见我是新主顾，于是就耐心地挑了一个。当着我的面用手指关节敲坛壁，让我听，声音很清脆，又在坛内烧纸。我不动声色，知道这是一个好坛子，于是欣然付钱了。这个坛子我家里至今还在用，已经二十多年了，泡酸菜特别好吃。
这些生活常识，于我来说早已谙熟于胸。打小起，父母赶场就喜欢带着我，到了中午时，看着我不愿挪动脚步，他们知道我饿了，就会主动买一块油糕或烧饼，让我先吃着。
别以为小孩跟着大人是累赘，我们其实也在观察，也在学习。
父母赶场，不外乎买或卖，这些事情等我们成年后也会经历。看他们跟商贩或主顾谈价，看他们选购泡菜坛这些琐事，实际上无形中就把生活的技能传授给我们了。
父母常说，做人要有“眼水”，特别是学手艺。所谓眼水，就是要眼观六路耳听八方，最关键还要动脑筋琢磨，这样我们才能在生活的点滴中真正成长起来。
泡菜坛带回宿舍，清洗干净，当然接下来应该是准备盐水了。泡菜最重要的是盐水，这不是普通的盐水，大多时间比较长，有的泡菜坛的盐水已经有几年甚至几十年了。
过去乡村人家为了省点油盐钱，就在泡菜盐水上做文章。比如下醋汤面，他们不放盐也不放醋，就在碗里放上泡菜盐水，味道也差不多。
泡菜盐水还是乡村制作“激胡豆”的主料，当然胡豆也可以换成黄豆。将豆子炒熟，迅速倒进装有泡菜盐水的品碗里，最好是盐水淹过豆子，然后盖上盖子捂着，炒豆子表皮一会儿就变得皱起来了，豆子软硬适中，而且沾染了盐水的酸辣味。最后按照普通凉拌菜那样加上葱花、蒜粒、香油、辣椒油和鸡精，激胡豆就做成了。
这道家常小菜，曾经是父亲佐酒解乏的常用菜。父亲是家里的顶梁柱，他在那里浅斟慢饮，我们自然也跟着沾光。做新盐水当然是可以的，但如果能够弄到老盐水，那就可以省不少事了。
学校伙食团也有泡菜坛，味道还不错。我跟厨师说了说，他非常乐意，送给我两三斤老盐水，那盐水看上去像菜油般黄金亮色的，连那浓稠度也和菜油一样，无丝毫杂质，且很干净。最重要的，还散发出一股醇香。
于是，我在太平镇的泡菜日子就此开始了。
春天泡青菜，夏天泡豇豆，秋天泡甜椒，冬天泡萝卜。
以泡青菜为例，此菜色泽橙黄，咸香带酸，嫩脆适口，经年不衰。既可就食本味，也可加花椒末、熟油辣椒、味精拌食，还可开片成丝加猪肉炒为酸菜肉丝，既是佐餐佳肴，又是风味面臊。特别是在盛夏酷暑，用泡青菜煮酸汤，清热解暑，让人胃口大开。
有了泡菜坛、电炒锅和电饭煲，我的早晚两餐就算解决了，而且还顺带学会了炒家常菜。原本我是不会炒菜的，在家里时都是母亲炒菜，而我经常是负责给柴灶添火。所以耳濡目染，竟然也学会了一手厨艺。
母亲的烹饪技术不赖，逢年过节家里三四桌菜品，母亲可以一个人鼓捣出来。会炒菜、会泡菜、懂生活，无不良嗜好，我这个单身男人很快就有长辈关心了。他们问我愿意找对象不？
这是好事啊。学校下午五点放学后就变得空落落的，要到第二天早上学生陆续到校，才会逐渐变得热闹起来。但这漫漫长夜，我总得找个人说说话吧！
听收音机，看书写字，这都不是长久之计。如果有了对象，那不就是我们在孤寂青春里的一道彩虹吗？我赶紧一口答应下来。经过短暂的相亲，大家彼此也还算投缘，于是，我在太平镇就开始了这辈子的第一次恋情。
每天女孩下班，就会到我这里来吃饭、聊天。或者我时常也会去她的单位去，那边也是单身宿舍，也可以做饭，我们相处还算融洽，尽管这段恋情维持了两年时间就出现裂痕，尽管后来我们没有走到一起，但那些一起吃泡菜、压马路、放风筝、数星星、看日出的日子，还是温馨可人的。
行走在巴蜀大地，不论是繁华喧嚣的都市，还是荒僻幽远的乡村，都可以见到泡菜的踪影。而泡菜却是四川人生活中不可或缺的一道美食。三朋四友在饭馆聚餐，酒至半酣，开始进入结束阶段，吃点饭喝点汤的时候，老板总会端上一碟泡菜来杀杀油腻还很下饭。如果没有端来，食客就会不依不饶地叫起来：“老板，来盘泡菜哦！”
如果是在别人家里做客，也有人会用牙签边剔牙齿边嚷：“你们家里有没有泡菜抓点来？”这是对主人家最后的考验，也是这顿饭最后的高潮，就像指挥家在音乐结束前在空中划出的弧线，只有美味的泡菜才能为之画上一个圆满的句号。如果主人家面有难色或者端出的泡菜见不得客，那么肯定会受到朋友们的嘲笑。
一盘泡菜，在某种程度上来说体现了这个家庭过日子的水准。
别看泡菜制作简单，但是却很有讲究。每家每户，经管泡菜坛子的都会固定一个人，但一般都是家庭主妇居多。要定时换坛沿水，要添置新鲜蔬菜。只有责任到人，泡菜坛才不会扯拐，盐水才不会生花。
前段日子，有专家说泡菜最好不吃或少吃，因为泡菜中会产生亚硝酸盐。我一听就慌神了，原来我们念兹在兹的泡菜居然还有这些副作用，这可真是闻所未闻呀！
于是，我和妻约定，尽量少吃泡菜，我家泡菜坛自此之后也减少新鲜蔬菜的投入。
可是没过一个月，我就发现自己不适应了。
姜开胃口蒜打毒，早晨稀饭馒头，照例是要来点酸姜、泡大蒜或藠头的，没有还真是不习惯。
要做酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤、酸辣鸭血这些家常菜，离开了泡菜更是想都别想。
妻说：“你这下明白我们四川人离不开泡菜了吧。泡菜坛是我的地盘，我的地盘我做主，泡菜该吃还得吃，老祖宗吃了上千年，也没见谁吃泡菜中毒吧！专家的有些话我们可以听，但有些话却没法听，而这和我们的饮食习惯息息相关，如果按照专家的要求去办，那我们就啥都别吃了。”
没想到，妻还说得头头是道。其实我觉得，这应该是众多亲友夸奖我家泡菜好吃的缘故吧，妻对别人的评价那是很在乎的，她怎么能容忍我家取缔泡菜呢。
蕨菜肥
“绿阴门巷掩柴扉，五月江南笋蕨肥。”笋是竹笋，蕨是蕨菜，它们来自山野荒林，采日月之精华，集天地之灵气，没想到，如此不起眼的植物反而成为人们餐桌上的美味。
在风和日丽的成都平原，哪里需要等到五月，一刷子淅淅沥沥的春雨，一阵阵暖烘烘的太阳，一声声春天来了的呼唤，就足以让它们按捺不住蛰伏一冬的等待，“嗖嗖嗖”地从土里冒出来了。
红的桃花、白的梨花、粉的杏花在明处花枝招展，享尽人间赞誉。而竹笋和蕨菜则默默无闻地等候在那里，需要人们低下身子，耐心寻找，才能发现它们的影踪。
跟竹笋相比，蕨菜更加低调。有人采摘，那就化作主妇锅里的山珍；没人采摘也罢，那就迎着春风茁壮成长，成为染绿荒郊山林的一分子。蕨菜属于蕨类植物，它们通常生长在阴暗潮湿的林地角落里，是最低级的高等植物，繁盛于石炭纪时代。
最初认识蕨，是在自家院子里的一口水井边，井口高出地面，砌着花岗岩条石。井口不大，直径也就一米多点，但井水很深，丢颗小石子半天也不能到底。井内除了一汪蓝莹莹的水，就是井壁上那些不知名的植物。它们跟房前屋后那些花枝招展的植物不太一样，居然生长在井壁的缝隙间。那上面除了一层苔藓，就是这些生机勃勃的植物。其叶柄长而粗壮，叶片呈三角形或披针形，羽状复叶，颜色碧绿，让人心醉，也让人心疼。这是何等顽强的生命力啊！
有一次，我正趴在井口观察这些叶子，把父亲吓得够呛。
他一把拽起我说：“当心，井口危险！”
我着急地说：“爸爸，我正在观察植物呢。对了，这种野草叫什么呀？”
父亲把我放下来，首先告诫我再也不允许趴在井口淘气，接着告诉我说这是蕨菜，在荒地堰埂山坡上到处都是，极少数会长在井壁、墙头甚至陈年老屋的屋顶上。
后来我四处观察了一番，果真如父亲所言，这种野生蕨菜实在是极为普遍的。
年长识字，喜欢《诗经》，蓦然读到“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说”的句子，顿时有似曾相识的感觉。
原来在先秦时期，那些妇人就喜欢登上高高的南山头，一边思念意中人，一边采摘肥嫩的蕨菜叶。“桃花三月蕨菜肥”，三月春回大地，正是蕨菜油汪汪的生发时节。而蓬勃的春意，则催发了男女之间的春情。
这是一个美妙的季节，代表着一片生命繁衍生息的旺盛土地，代表着为激情所搭建的自然界里最美不过的一方舞台，代表着两情相悦的一种自始至终的沉默欢喜的见证。
《本草纲目》上说：“蕨，处处山中有之。二三月生芽，拳曲状如小儿拳，长则展开如凤尾，高三四尺。其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂，再三洗澄，取粉作粔籹，荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也。”可见蕨菜不仅可鲜食，也可做干菜。而蕨根可以入药，也可以制成蕨根粉。
儿时在乡村生活，家家户户都有自留地，一年四季蔬菜不断，我们根本没有动过吃蕨菜的念头。乡村有大片大片的油菜地，主妇们将肥嫩的油菜苔用背篼成筐成筐地背回家。一家人吃不完，还带到集市上去卖给城里人。
如今住在城里，大家吃惯了大鱼大肉，总想换换口味，像蕨苔、折耳根、狗地芽、鹿耳韭、荠菜等野菜就成了大家追捧的对象。兴之所至，我们还可以趁着一家人去山上踏青的时候，顺便采摘一些回来。
岳母最喜欢去山上采摘蕨苔，经常邀约我们一起去。
一场春雨过后，在绵竹龙门山的山坡上、树林里、草丛中，嫩嫩的、浅紫色的、一掐就出水的蕨苔冒出了好多好多，像那初生的婴孩，粉嫩可爱。
看准了，伸出手去，轻轻一掐，蕨苔就到了手中，一会儿就是一大把。
我们将背篓放下，将大把大把的蕨苔小心翼翼地放进去，然后抬起身来，揉了揉腰又弯下身子，继续采摘蕨苔，不到一会儿就已经收获满满。
那时节，漫山遍野都是挖野菜的城里人，简直就是大兵团作战呢。
有一次，岳母正在专心致志地采蕨苔，突然踩在一条菜花蛇身上。岳母突然觉得脚下滑溜溜的，一看顿时吓得魂飞魄散，大声惊呼：“有蛇啊！有蛇啊！”
菜花蛇无毒，它也吓得不轻，岳母刚把脚抬起来，它就哧溜一声滑进草丛里不见了。
以后岳母采蕨苔学聪明了，手上拿着一根一米多长的木棍，先在四周方圆五六米内“打草惊蛇”，看看没有什么异动，这才放心地采摘蕨苔。
城里人喜欢吃蕨苔，价格自然看涨，山民们瞅准商机，开始收买蕨苔，几块钱就能买到一大把，而且挑一选二，能选到上品。
我对岳母说：“我们何必这么辛苦呢，要亲自去摘蕨苔，直接买就行了。”
岳母回答说：“采蕨苔是一种乐趣，让我回忆起当初在农村做知青插队的日子，算是对过去的一种缅怀吧！”
早在三千年前，我们的祖先就用蕨菜做菜了。《诗经》里有“陟彼南山，言采其蕨”，明代黄裳的《采蕨诗》中有“皇无养民山有蕨”，康熙皇帝把蕨菜称作“长寿菜”，可见国人吃蕨菜也不是一天两天了。
在那些青黄不接的饥荒岁月，像蕨苔这一类野菜，说不定还救过大家的命呢。
蕨苔采撷回家，再摘取出嫩脆部分，用清水淘洗净，晾干。待锅中水沸，将其放入沸水中煮八分熟后捞出晾干。此时即可取用。
倘若凉拌，便将其切成一寸长的蕨苔丁，加入辣椒、麻油、花椒油、酱油、味精等作料拌匀即成嫩脆爽滑的佳肴；倘若油炒，将其和肉类混炒，其味油而不腻，清香满口，可冲淡油脂腻味。
倘若采撷太多，一次食用不完可用清水泡着，几天后食用仍然新鲜；也可晾晒或烘干作蕨菜干，今后同腊猪脚一道炖煮，其味更是可口。
吃蕨菜一定要讲究时节，宋朝诗人黄庭坚有诗曰“嫩芽初长小儿拳”，春天三四月份，蕨菜嫩叶蜷曲尚未展开之时，犹如紧握的小儿拳头，此时采摘食用效果最佳。
如果等叶子放开，那就老了，不仅口感不好，而且营养价值也大大降低。
阳春三月，草长莺飞，到处是生机盎然、欣欣向荣的景色。漫步春天，看着这田野、地头、河岸处的点点嫩绿，又有多少人能抵制住舌尖上蠢蠢欲动的味蕾呢？
采摘蕨苔等野菜，满足的不仅仅是我们的口腹之欲，更是让舌头和身体适应自然的步调，这也算是我们拥抱春天的一种古典方式吧！
椿芽香
三月初，从菜市场路过，蓦然看见菜贩的摊位上摆着几十把椿芽，整整齐齐的，每一把都用一两根稻草捆着。拿起一把来看看，椿芽叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠一般，煞是好看，还散发出一股浓郁的香味。
菜贩大婶说：“买点吧，我在遵道棚花村，这是我家椿芽树上摘下来的，又新鲜又好吃！”
大婶的话我信，但看着她胖胖的身子，真不知道她是如何从树上摘下这些椿芽的。
我说：“棚花村是遵道沿山旅游区，你完全可以直接在路边支个摊或者摆在地上就可以卖嘛，还可以照顾家里。”
大婶回答：“梨花节还有十多天才开幕，现在周末来山边的人不多，城里人流量大，卖得快些。”
想想也是，椿芽如果不及时采摘，很快就变老了，还是卖了好，时令不等人。
于是我买了两三把椿芽，回家后用清水洗净，开水里焯过，一部分细细切碎跟鸡蛋液拌在一起，做了盘椿芽炒蛋；一部分直接裹上面粉糊，炸成椿芽鱼。端上桌子，一家人吃得格外开心。椿芽嚼在嘴里，那股香味就在口腔里扩散开来，眼前就似乎呈现出一派草长莺飞的大好春光来。
椿芽是春天的使者。虽然春寒料峭，阴晴不定，大家还裹着厚厚的冬衣，但是当你拿着椿芽，吃着椿芽，你还能否认春天已经悄然来临了吗？
树的嫩茎、嫩叶或嫩芽能够走上餐桌的，我知道的不多，嫩桑叶可以用来烧汤，口感细腻；嫩榆树叶俗称榆钱，可以蒸熟吃或者混合面粉糊摊饼子，可惜我没有吃过；我吃得最多的，就是椿芽，因为我家老屋后院就有几棵椿芽树。
说来话长，这几棵椿芽树居然是父亲为应付缺粮而种下的，已经有几十年了，个个都有碗口粗，两三层楼那么高。每年春节后，青黄不接，乡下很多人家都会缺粮，过去我们这里也是这样。大家除了找亲朋借粮外，还需要采摘野菜搭配着充饥，来度过春荒。这几棵椿芽树，就成了我家的守护神。
除了自己吃些外，父亲把大部分椿芽采下来，一小把一小把地用稻草扎好，放在背篼里，背着椿芽去县城卖。椿芽属于季节性野菜，一年就只有春天才能吃上，市民们都争着尝鲜。这几棵树的椿芽卖完后，可以买回两三百斤粮食，我们就可以顺利地度过那段缺吃少喝的日子。
每年摘椿芽，都是父亲的惯例。稍长得矮一点的枝条，我们可以站在高凳上，把枝条拉下来，然后掰掉椿芽。可是那些长在高处的椿芽，就只有踩着梯子爬上树去。父亲背着夹背，把椿芽慢慢地采下来，然后放到夹背里去。
这是个要命的差使，有一年父亲在使劲地拉前方的枝条时，一脚踩空，从树上摔了下来，把我们都吓坏了。好在椿芽树的下面堆着厚厚的稻草，好在父亲摔下来的时候，身后的夹背起到了很大的缓冲作用，尽管这样，父亲还是老半天才从稻草堆上爬起来。他拍拍身上的草屑，望着吓呆住了的母亲，若无其事地说：“没事，我刚才踩滑了，哪儿也没有摔着。”
母亲哭了，冲上去就擂了父亲几拳：“叫你中午不要喝酒你不听，喝了酒你还上树采椿芽。你简直不要命了，你要是有个三长两短的，我们这些人怎么办？”
父亲没有辩解，只是掏出手绢边给母亲抹眼泪边说：“你哭啥？我不是好好的吗？没事！”
父亲说完，甩甩胳膊踢踢腿，做出很轻松的样子来。母亲看了，这才破涕为笑。
但那天后，母亲强迫父亲将几棵椿芽树锯倒了，说是为了消除安全隐患。
第二年春天，香椿树桩上又发出了新的枝条，如今已经有一人多高了。我们伸手就可以摘到椿芽，再也不用像父亲当年那样辛苦地搭梯子上树了。
母亲说，只要椿芽树的茎干超过三米高，她就要将树锯掉，让它们来年再次从树桩上发芽生枝。
起初我们都不理解，认为母亲这是在搞破坏，是杞人忧天。后来随着年龄的增长，我渐渐地理解了母亲，因为在她心中，家人永远比树重要。
椿芽树锯掉后，只要没有挖根，来年还可以发芽，几年后又是一棵椿芽树；而父亲和我们在内，却出不得一点问题。如果父亲上次从椿芽树上掉下来，摔断了腿，那将是我们最大的遗憾。父亲就是家里的参天大树，而我们都是背靠大树乘凉的人哪！
五月初，又上棚花村，在幺妹子农家乐，老板端上来一盘椿芽回锅肉。想不到这时节还能吃上椿芽，这应该是老板保存在冰箱里的，真是大饱口福了。
香椿原产中国，用椿芽做菜，大约始于唐代，确认于宋时。宋代苏颂的《图经本草》指明：“椿木实而叶香，可口取。”明代徐光启《农政全书》亦说：“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹。”
看来国人对于如何烹饪椿芽颇有心得，是谁首先发现椿芽可以食用已无法查证，但我们的确应该感谢他。不然，我们又得与一道美味佳肴失之交臂了。
毛血旺
初中同学洪，大学毕业后在重庆安家，一晃多年不见。读初中时，我们住在一个寝室，上下铺。大家都来自乡村，其外婆又是我的远房亲戚，因此我们特别亲，平时经常在一起聊天。
那时候，学校两节课后做操，食堂还会供应包子。洪是独子，家里条件好些，他买包子时，总会给我分一个。三年初中同学，实在是受其不少恩惠呢。
初中毕业二十年后的聚会时，洪因为在外地出差，没有回来相聚，大家都觉得颇为遗憾。于是我和另外一个同学军约定，利用公休假，一起去重庆看洪。
老友相见甚欢，大家似乎都有说不完的话。一晃二十年没有见面，转眼少年已白头。得知我们两人都是第一次来重庆，洪放下手头工作，特意陪我们去了沙坪坝嘉陵江畔的磁器口。
磁器口原名龙隐镇，始建于宋代，拥有“一江两溪三山四街”的独特地貌，形成天然良港，是嘉陵江边重要的水陆码头。
据说明建文四年，建文帝朱允炆被其四叔朱棣篡位，从地道仓皇逃出皇宫后削发为僧，浪迹天涯。当他流落到巴蜀一带时，曾在宝轮寺隐匿长达四五年。后来，世人知道事件真相，就以皇帝真龙天子曾经隐居在此而将宝轮寺改名为龙隐寺，本地也由白岩镇改称为龙隐镇。
1918年，本地商绅集资在镇中青草坡创建了新工艺制瓷的蜀瓷厂，产量高，质地也好，远销蜀外。后来，随着工艺的进步，瓷器的品种也不断增多，名气也骤然扩大了起来。龙隐镇里，瓷器业最发达时有七十多家，镇里的街道上忙里忙外的几乎全是外地驾船来装运瓷器的货商。这些商人渐渐为龙隐镇改口，叫成了瓷器口，缘由是这样更贴切、顺口。
后来，因为“瓷”字与“磁”相通，又被叫成磁器口。时光如嘉陵江的流水，打磁器口缓缓经过，却又留下了自己的印记。因为水运方便，磁器口成为嘉陵江中上游各个州、县和沿江支流的农副土特产的集散之地，重庆城里的一些大商贩干脆在磁器口开设分店收购货物。
重庆成陪都后，据统计磁器口每天有三百多艘（船均载重十吨）货船进出码头。码头河坝中搭建起临时街道，有上河街、中河街、下河街。还有专业性的木竹街、铁货街、陶瓷街和猪市、米市，各有一地，各为其市。磁器口码头上从早到晚，过往商旅川流不息。站在码头观望，船来船往，装卸搬运，每日不绝。这种繁荣，至今还深深地留在老重庆人的脑海中。
时人赞誉，“白日里千人拱手，入夜后万盏明灯”。“千人拱手”是形容每天上千只船向码头停靠。“万盏明灯”是指码头上商贾云集，入夜后各自点亮油壶、电石灯或汽灯，经江水一漾，亮光炅炅，如星辰闪烁。1997年重庆直辖时发行了一套《最后的回忆》地方磁卡，与解放碑、通远门、临江门并列的就是磁器口码头，它有“小重庆”之称。
“一条石板路，千年磁器口。”这里是重庆古城的缩影和象征。磁器口在重庆市区近郊，公交车方便，民居主调黛黑色，给人陌生新奇感。石板路坎坎坷坷，一直延伸嘉陵江边。洪在重庆安家十多年，媳妇也是重庆人，俨然已经融入当地，成为地道的重庆崽儿。磁器口这样的景点，肯定是洪经常造访之处。这是什么，那是什么，有什么来历，本地有哪些好吃的，洪都能如数家珍，正好我们也把请导游的费用给省下来。
巷子老屋尽头，一不注意就能看到怀旧的铜雕，那童子“小雀雀”不断有清水流出的尿童像，喻示明建文帝隐匿宝轮寺时，仙人托梦让童子尿治好了他的病。古镇有古朴粗犷的巴渝遗风，有古风犹存的茶馆，有历史传承的码头文化；有佛、道、儒三教并存的九宫十八庙；有正气凛然的红岩志士抗战遗址；有独具特色的川剧清唱、火龙表演；有工艺独特、品种繁多的传统旅游产品等。
磁器口最有特色的是随处可见的茶馆，当年的水手、袍哥大爷、闲杂人等都喜爱出入此间，茶馆成了龙蛇混杂之地。在陪都期间，这样的一个小镇，茶馆却已达一百多家。其特色是书场茶馆，又称艺人茶馆，是品茗兼欣赏民间艺术的地方。书场茶馆戏曲品种不少：有川剧坐唱、四川清音、四川竹琴、荷叶清唱，最多的是评书。茶客络绎不绝，座无虚席。报童在茶馆里穿梭，“卖报，卖报”之声不绝于耳。还有卖南瓜子、葵瓜子、盐花生的小贩也穿行在茶客之间，演绎着底层生活的辛酸。
那些登台说书的艺人全部挂牌说书，谁有绝技高招，谁就能争取更多的茶客，也就说明，谁就能得到老板的红包。哪一位说书人讲得好，茶馆的生意必定会更加兴隆，老板自然高兴，说书人得的红包就越丰厚。直到如今，茶馆仍是磁器口一景，百来米长的老街便有十三家茶馆，家家茶客满座，古风犹存。
在瓷器口转了一圈，眼看已是晌午，洪带我们去吃毛血旺。毛血旺系重庆特色小吃，乃磁器口名特三绝之一，是将毛肚、鳝鱼、鸭血旺一起煮。民间有“到磁器口不吃毛血旺，等于没到磁器口”的说法，只有在磁器口才能吃到地道的毛血旺。
据传20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道鲜美，价钱公道，广受引车卖浆者流欢迎。
一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜便是将生血旺现烫现吃，遂取名“毛血旺”。“毛”是重庆方言，就是粗犷、马虎的意思。譬如毛手毛脚，就指人做事不仔细，粗枝大叶。
在电视剧《重庆棒棒军》里，有个棒棒就叫“毛子”，属于脑壳里缺根筋的人物。再加之这道汤菜有毛肚、百叶等杂碎为主料，所以“毛血旺”菜名广为流传，是重庆江湖菜的鼻祖之一。
又据说毛血旺最早深受船工们的最爱，因为没钱，吃不起肉，只好吃这种杂碎。由于毛血旺麻辣鲜香四味俱全，汤汁红亮、味浓独特，逐渐流行开来，成了社会各阶层都喜欢的脍炙人口的巴蜀名菜。
猪血又称液体肉、血豆腐和血花等，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容之效。鸭血味咸，性寒，能补血、解毒。用于失血血虚，或小儿白痢似鱼冻者，可以取鲜血趁热饮，或冲入热酒服。猪血吃多了容易上火，跟猪血相比，鸭血属于温性，有滋补去火之效，可见现在毛血旺选择鸭血而不是猪血，还是有过考量。只是鸭血量小，一些不法商贩就利用猪血来冒充鸭血，因此我们在菜市场选购时一定要注意区分。
毛血旺实则是一种小火锅，是磁器口七星岗一家火锅店在传统火锅的基础上发展起来的，汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。其实不难理解，毛血旺本来就是给上班族中午吃火锅量身打造的。上班族中午时间紧，又想节约时间又想过过火锅瘾，于是聪明的厨师就煮出了一份以鸭血块为主，加少许鳝鱼、泥鳅、午餐肉、黄豆芽、土豆、冬瓜片等的小火锅，一个人吃足够了。
这就像冒菜一样，食材多，量不大，恰好能满足好吃嘴儿的需要。这其实说明，餐饮是需要与时俱进的，要善于揣摩食客的心理，不断推陈出新，说不定就可以一炮打响，成为餐饮界的翘楚。
毛血旺所需主料为鸭血，以白鸭血为佳，可清理肺部，打灰尘。辅料为黄豆芽，味香味浓，垫底。毛肚不是植物，是指新鲜的牛百叶，表面是黑色的；而白色的牛百叶是漂过的，还是冷冻食品，所以在这里，还是得区分开来。
首先将血旺汆水，去掉异味或血腥味，捞起来晾，放在一边待用。其次是烧油，在炒锅中倒入菜油，待五六成热时，将火锅底料、姜蒜粒倒入翻炒，再加入清水，熬成汤汁，渣滓捞起去掉。三是调味，加入少许川盐、酱油，咸鲜香辣四味俱全。再加入少许白糖，通过白糖将各种不同的味道充分融合在一起，达到味浓味厚有层次感的目的，但是又不能吃到甜味。四是放黄豆芽入沸腾的汤汁中，赶紧捞起来，放在汤盆中垫底。接着是下毛肚，一开锅就捞起来，放在黄豆芽上面，记住毛肚不能久煮。然后是鸭血旺，烫熟捞起来倒入盆中。五是原汤汁中加入花椒油，汤汁入盆。最后是烧油烧至六成热，加干红辣椒炸呈棕红色，下花椒炸出香味后，再倒入盆中，撒入少许葱花，这份毛血旺就大功告成了。
通过以上步骤可见，烹制毛血旺还是跟烫火锅一样，需要掌握每种食材的特性，只不过火锅是食客自己烫，而毛血旺则由厨师操作完成。
毛血旺麻辣浓烈，那滋味一上来，食客上下嘴唇不由自主地似乎在弹琴一般。我们嘴里虽然不断发出“咝咝咝”对麻辣的敬畏声，可是手里的筷子却不会停下来，这就是毛血旺的诱惑。一盆毛血旺吃完，浑身大汗淋漓，对于身处江边饱受湿气之苦的重庆人来说，这就是祛风除湿的偏方。特别是那些整日在江河上讨生活的船家、水手们，曾经是毛血旺的忠实粉丝，这也许是毛血旺诞生在磁器口的原因吧！
毛血旺可丰可俭，鸭血旺当然少不了，区别就在于配料，除了黄豆芽、毛肚外，还可以适当加入鳝鱼、海参、黄喉片、猪肉、火腿肠、水发鱿鱼、黄花菜、木耳、莴笋等。正宗的毛血旺，盆内的红油不会少于一半，而且油滑透亮，不浑不浊。油少不仅影响味道和口感，也不利于保温。
在顺序上，建议先吃肉类后再吃白菜、粉丝等物，菜叶易“挂油”，吃起来更辣。因此吃毛血旺，需要循序渐进，先从不太辣的吃起。
酸菜鱼
“鱼羊为鲜，羊大为美。”仓颉造字时，就意识到鲜美的感受离不开鱼和羊。可是鱼儿悠游于江河湖泊之中，要想随时吃鱼，还真不容易。“江头渔家结茆庐，青山当门画不如。江烟淡淡雨疏疏，老翁破浪行捕鱼。”要说吃鱼，吃出花样，还得数这些渔家。
巴蜀大地，河网密布，堰塘沟渠众多，按理说吃鱼也不是什么难事。可事实上，一般农家也只能过年时奢侈一回，全家人在年夜饭时吃顿鱼，以讨“连年有余”的口彩。如今水产养殖兴盛，物流便利，菜市场上每天都能买到草鱼、鲤鱼、鲢鱼或江团等，就看你舍不舍得吃了。
到重庆出差，顺便拜访老友洪。大家拉些家常，聊工作，谈美食，不亦快哉。洪说这次就不吃重庆火锅了，毕竟发源于重庆的火锅连锁店到处都是，味道大同小异。这次我们去江津双福镇吃酸菜鱼，那是风靡全国的酸菜鱼的发源地，老板叫邹开喜，分店遍布大江南北。而专程到邹开喜酸菜鱼总店的食客每天络绎不绝，毕竟这是源头，肯定味道还会正宗些。运气好的，邹开喜还会亲自下厨，那简直就是一种荣耀了。
还未到中午，邹开喜酸菜鱼店门口就停了不少汽车，看这阵势都是慕名而来吃鱼的。老板看有客人来，挨个儿发中华烟，热情着呢。酸菜鱼够鲜，辣椒鱼够辣，青椒鸡色味俱全。十个人，个个埋头猛吃，只听碗筷响，不闻言语声。我也毫不客气地把半斤白酒灌下去，为贪那酸菜鱼汤泡饭，又吃了两碗饭，够味儿。
津者，渡水的地方也，多用于地名。江津，以地处长江要津而得名。四面高山环抱，境内丘陵纵横，长江横贯东西并绕城而过，呈“几”字形。江津河流众多，除长江外，还有临江河、璧南河、塘河、驴子溪、綦江河、笋溪河等。正因为这些大小河流的存在，自然给鱼类提供了绝佳的繁衍生息地，酸菜鱼诞生于江津也就不足为奇了。
酸菜鱼也称酸汤鱼，酸字打头，可见没有酸菜（泡菜）就做不成。酸菜和泡菜是一回事，只不过取名的角度不一样。酸菜是取其味道，泡菜则是按制作工艺。地处巴渝的江津民间，向来有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的习俗，不论城镇百姓、乡村人家，大都离不开泡菜坛子。夏日的一天，天气奇热，过路到邹开喜餐馆吃饭的司机们均想吃开胃解暑的汤菜。善动脑筋的邹开喜突发奇想，把泡菜坛子中的陈年老萝卜捞起，切成丝后与鲫鱼同煮，哪想，这不经意的一招，竟让走南闯北的司机们吃后大呼过瘾！
然而，由于陈年泡萝卜浸泡太久，酸而软，且不脆，多数吃客轻易不敢尝吃，只能起到作料的作用。邹开喜苦思良久，反复实践，决定改泡萝卜为青菜，再把鲫鱼换成草鱼，使鱼片更滑嫩又无剔鱼刺之烦忧。常言道：“鸡吃叫，鱼吃跳。”江津酸菜鱼选用的鱼讲究的就是活蹦乱跳，绝不用“翻肚”的死鱼，邹开喜深知其中之道。他烹制酸菜鱼时，专挑两三斤重的鲜活草鱼，既肥而不腻，又嫩而不散。酸菜则以陈年腌制的青菜为主，确保酸味地道醇正，色泽泛金，口感清脆绵长，再辅之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟猪油、花椒、精盐、蛋清、料酒等调料，在选材、刀功、火候、勾兑、搭配上既保留了川菜酸、辣、嫩、鲜、烫的传统风味，又注入了醇、厚、香浓的现代口感。如此一来，邹开喜的酸菜鱼终于名声大振，风靡一时，逐渐成为能与重庆火锅相媲美的民间美味佳肴。
“船尾寒风不满旗，江边丛祠常掩扉。行人畏虎少晨起，舟子捕鱼多夜归。”从宋代诗人陆游的《初寒》可见渔家江河上捕鱼多在晚上。因为多数鱼都不喜欢刺眼的亮光，反而是柔和的月光、暗淡的渔火能够将鱼群聚拢，这样渔家一网下去，就能增加收成。“月落乌啼霜满天，江枫渔火对愁眠”，这样的句子在世人看来也许充满着诗情画意，但对渔家来说，则是无休无止的乏累。一年四季，为了养家糊口都得在江上奔波，春夏气温适宜尚可，到了秋冬季节明知收获不大，可是还得驾船撒网去。他们何尝不想老婆孩子热炕头，何尝不想三杯两盏，一醉方休。
可是，从古至今，那些渔家有多少最终大富大贵呢。他们所得，不过是温饱而已。夜晚上的江面，寒风瑟瑟，别说打鱼撒网，就是站在那里一动不动，那种饥寒交迫的滋味也是分外难受。于是，渔家肯定需要补充能量，而那些捕捞上来的渔获，则是他们因地制宜的最佳食材。泡椒烧鱼、剁椒鱼头、酸菜鱼、辣锅鱼，无论是整鱼、鱼块，还是鱼片，都在辣中见鲜，都是利用辣椒来把鱼的鲜美彻底地激发出来。船家久在水上，需要辛辣火热的东西驱寒祛湿。而江河中的鲜鱼活吃，也需要辣椒姜蒜来压住水腥泥臊，生存的需要与饮食的奥秘天然融合，这正是烹饪的不二法门。
酸菜是乡野人家的重要食材，特别是秋冬季节，绝少时令蔬菜，从泡菜坛里捞出一些酸青菜、酸萝卜或泡豇豆等，切成条段，佐以熟油辣子拌之，就可下饭。对渔家来说，泡菜除了直接下饭，还是最好的烹鱼作料。
泡菜坛中的盐水，自然是江河中的活水腌泡而成。泡菜坛整日里随着渔船而晃荡，泡菜自然也会在坛中做同步运动，一坛活气，泡菜鲜香，滋味更加地道。至于常备的干红辣椒、姜、蒜这些配料，每家每户都会储备一些，船家当然也不例外。江湖上穿梭捕鱼，看似轻松，实则是体力活。要解乏，要舒筋活血，江津老白干之类的白酒自然是少不了的。江津白酒酒液清澈透明，纯净无杂，醇厚芳香，回味甘爽。《蜀海纵谈》记载：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最。”江津名列榜首，可见酿酒业之兴盛。
其时以白沙烧酒为著名。白沙镇西驴溪河，溪水清澈，少矿物质，以溪水与高粱酿的干酒，味甘美，有“要吃烧酒中白沙”之谚。之所以要反复谈到江津白酒，是因为烹鱼时先要用料酒给鱼肉码味，去除鱼肉的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。但寻常人家没有那么讲究，用白酒替代料酒码味，也可以起到大致的功效。
一切准备就绪，劳累了半夜的渔家们是时候加餐了。看着活蹦乱跳的渔获，他们一边盘算着今天晚上的收入，一边从渔获里挑选出三四条鲤鱼或草鱼来，按住鱼头用刀背使劲儿一拍，鱼儿尾巴摇摆了几下，就不再动弹了。拍一下并不是无关紧要，如果省略了这一步，鱼儿就算剖开肚腹还是活的，那就有违人道了。刮鳞，剪腮，剖肚，洗净血水，整治干净。特别是鱼腹肉壁上的黑膜，一定要清洗干净。船家做酸菜鱼，因为调料所限，自然粗枝大叶，但并不影响其风味。
我们在家里做酸菜鱼，当然就可以做得精致些。把鱼去头尾，剖成两半，用刀斜着把鱼肉切成半厘米厚的鱼片。将老姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒（或白酒）、蛋清、葱用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。把炒锅放在灶上点火，把色拉油（或菜油）倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。酸菜鱼鱼肉鲜嫩，酸辣可口，可吃肉喝汤，还可用鱼汤下面条，就是风味绝佳的鱼汤面。
一锅酸菜鱼，半瓶老白干，鱼肉的鲜嫩酸辣与白酒的醇香甘洌一起咽下去，让身子暖和起来，让脸庞红润起来，让咱渔家的渔歌吼起来：“百里呀河水哦桃花浪，江上呀渔船哦穿梭忙咯！哥撒网呀来妹摇桨哦，一网一网哦兜春光咯！”
当我们在菜市场里面对着一条条新鲜的鱼儿挑肥拣瘦时，当我们在饭店里品尝着鲜美无比的各类鱼菜时，当我们彼此调侃治大国若烹小鲜时，有谁知道在那些月黑风高的晚上，长江边的渔民，为了生活，为了让我们能吃上源源不断的河鲜，还在用生命的力量在江河上劳作。他们撒出去的是一家人的希望，是祖辈以水为家的传统，更是我们民族繁衍至今、生生不息的奋斗精神。
鳝鱼鲜
1983年初，乡村包产到户，大集体时代宣告结束。首先就是分田，土地是农民的命根子，是最重要的生产资料。生产队专门组织了人力用皮尺测量每块田的大小，然后一一登记造册。分田那天，生产队的晒坝里围满了人，大部分都是户主出来抓阄。有些人用肥皂把手洗了一遍又一遍，以为这样能洗掉霉运。一些人则抱着自己的小孩来抓阄，他们说小孩手气好。
我们家的责任田就全部是我去抓阄的，那时我还不到七岁。我的手气不错，我们家的责任田都挨在一起，都是方方正正、稳产高产的肥田，而且离家也很近，种田时播种、施肥、收割都很方便。那天晚上回家，母亲特意给我煮了一碗醪糟蛋作为奖励。
接下来就是分集体的农具，拍卖生产队的保管室这些房产以及分集体的树木。其实树木大可不必分的，有些树有俩人合抱之围，树冠散开很宽，树龄已经上百年了，留在今天就是乡村最好的一道风景线。分树的时候很乱，简直一团糟，这是当年最大的失误。
有些人并没有按集体的意见执行，比如一个叫XXX的，他从外地喊来很多亲戚，只要是能用的树木他们就全部砍掉了，然后剔光枝丫用夹夹车拉回家里去。他把属于别人的树木拉回去后，乡亲们到他家里去要，他却耍无赖，拿出菜刀来要与别人拼命，简直成了一场闹剧。后来有人告到派出所，公安来调查了一番，也没说出个所以然，所以这事到最后也就不了了之了。
再也没有组长每天打锣通知农人出工了，再也不必寒冬腊月杵在地里劳作了，再也不用站在地里闲聊磨洋工了。想吃就吃，想睡就睡，没有人来管你了。你大可一觉睡到自然醒，然后慢悠悠地去地里劳作，只要你地里的小麦、油菜或者水稻长势好就行。但农人们闲不住啊，他们在地里辛苦了几十年，成天不跟土地较劲儿，总觉得心里空落落的。
于是，在早晨五点过，你就会发现那些老农已经在围着责任田闲转了。要么下田去扯一扯地里的稗子，要么把田埂上的野草收拾下，要么背着背篼割草，总之不得闲着。如果遇上暴雨，男人们更是在家里坐不住。瓦房草房若是漏雨，可以让女人用盆啊桶啊先接着。最要命的是地里的庄稼，旱不得涝不得，关系着一家人的温饱问题呢。他们戴上斗篷，披上蓑衣，扛着锄头就心急火燎地出门了。田里可不能积水啊，要不然庄稼会被泡死，得挖开田埂缺，让积水流到沟渠里淌走。
日子就这样不咸不淡地过着。等到秋收时节，整个龙门山脚下平坝地区一片金黄，稻浪此起彼伏，好像它们在冲着农人喊着：“来收割吧，我成熟了，我要回家！”农人们在这时候，就三天两头地往地里跑，他们把沉甸甸的稻穗捧在手里，看了又看，闻了又闻，似乎在欣赏一件绝美的艺术品。有些人还会摘下一粒稻子来，放进嘴里用牙齿感知一下软硬度，试试稻米的香味。
大家猛然发现，种田事实上很快乐，人勤地不懒，只要你舍得付出，那么土地定会长出丰硕的成果。而那些离开大集体后，仍然饱食终日的懒汉，则会发现自己的日子更不好过了。这是包产到户的必然结果，也是上天给出的考勤记录。
我们蓦然发现，其实种田也就农忙时忙一下，农闲时干什么，不可能用来喝酒打牌摆龙门阵吧。一些有手艺的木匠、泥工们已经试着在乡场上、县城里找事干，而另外还有些头脑活泛地开始骑着自行车自己做起小本生意。
可父亲没有技术，他当了十多年的生产队副业队长，就只学会了和家畜家禽打交道。
据说最开始父亲要去学开拖拉机，但婆婆不让他去开，说：“机械东西复杂，你文化不高，要是开拖拉机不小心把人给撞了咋办？”
这种事情不是没有发生过。生产队的拖拉机手蒋某，有次中午在饭馆喝了点大曲酒，开车穿过县城时，把电线杆子撞倒了，当场就被警察扣留了。所幸没有撞到人，但生产队照样赔了一大笔钱，蒋某这才得以回家。
父亲已经四十多岁了，再学技术不太现实，毕竟年龄大了，脑子没有年轻人好使。
母亲说：“你们父亲在生产队养过鸭子，一次养几千只，我们还是养鸭子吧，轻车熟路，照样可以赚钱。”而这事也就这么定了下来。
开春，父亲从富新场上买回来五百只小鸭子，一身嫩黄的绒毛，走路颤颤巍巍的，甚是可爱。我们将小麦煮熟，作为鸭饲料。鸭子喜欢吃活食，我们就将鸭子赶到稻田里去。田里一直有水，稻子拔节生长，各色昆虫、鱼虾、青蛙悠游其间，这简直就是小鸭子的乐园。
每天早晨，将它们赶进咱家的稻田里去，它们就在田里“嘎嘎嘎”地忙活开了。估摸着它们玩够了，父亲站在田边吼一声“啊——哦——”，再敲一阵葫芦瓢，鸭子们知道这是主人要给自己加餐了，就会“嘎嘎嘎”地应答几声，然后屁颠屁颠地跑出来，吃父亲带给它们的玉米、小麦等粮食。等到傍晚，父亲再把鸭儿赶回家里，关在鸭圈里就行了。
鸭儿越长越大，自然对活食的需求量也越来越高了。父亲带着我们在肥田里挖曲蟮，沟渠里捉鱼捞虾逮泥鳅，给鸭子补充营养。
那时的沟渠还有两米来宽，泥土埂子，埂子上长着芭茅、竹节草、淡竹叶等花花草草，而沟渠里长年累月都可以见到泥鳅、尖嘴巴鱼，端着撮箕下水去，对着流水缓慢的地方一撮箕下去，就能逮住不少的泥鳅、螃蟹等。
庄稼地里用的还是农家肥，犁田时翻开稻田表层土，满田都是曲蟮，挂面似的，一抓就是一大把，这是喂养鸡鸭的好饲料。
最刺激的自然是透黄鳝了，黄鳝白天很少活动，夜间才出穴觅食。它是以各种小动物为食的杂食性鱼类，性贪，夏季摄食最为旺盛，寒冷季节可长期不食，也不至死亡。在没有实现人工养殖之前，鳝鱼都是野生的，正如《蜀本草·图经》所云：鳝鱼似鳗鲡鱼而细长，亦似蛇而无鳞，有青黄二色，生水岸泥窟中，所在皆有之。“水岸泥窟”，四川不是有很多沟渠堰塘嘛，特别是水稻田，更是符合“泥窟”这一描述。
用鳝鱼血拌饭喂食小鸭子，可以增强它们的抵抗力，而鳝鱼自然也成了我们的美味。父亲抓黄鳝的本事真不是吹牛。第一次到水田里抓黄鳝还是父亲带我的。我们走在刚刚春耕耘平的水田埂上，突然父亲指着田里清浅的水底下两个相邻一米左右的洞口，对我说：“这就是黄鳝洞，而且里面就有一条黄鳝，有二三两重。”
见我将信将疑，父亲又说：“小一点的是进口，因为是新田，泥土松软，黄鳝进去后，尾巴在后面搅动，泥土收缩挤压，使得洞口几乎堵住；出口因为黄鳝经常探出头去觅食而变得比较粗大。”
这边说着，那边父亲已经下到田里，右手握虚拳，只伸出中指，从大洞口徐徐进入，忽然他手臂快速向前，同时手掌猛地将泥土犁翻过来，一条黄隆隆的黄鳝立马在泥水里翻腾起来，说时迟那时快，父亲的右手往下一插再提起，那条黄鳝已经乖乖地被夹在他的中指上了。
父亲说：“一定要迎头探入，一旦碰到黄鳝头，它回缩的速度比较慢，你这时要加速跟进，兜底连同黄鳝和泥土一并抄翻过来，让黄鳝暴露在视线之内，然后就容易控制了。如果从小洞进去，你一碰到黄鳝的尾巴，它就会快速地钻到烂泥里，让你摸不着方向，你只能无功而返。手抓黄鳝也有窍门，一定要用中指去夹，这样中指和食指无名指形成三点钳制，黄鳝无论如何都滑不掉了。否则你用再大的力气抓它，它都能轻松地从你手里滑逃出去。”听完这席话，我再看那条黄鳝，有三四十厘米长，三四两重，你说父亲神不神？
“今天星期三，老师教我们透黄鳝”，那时每周上六天课，星期三下午照例是第二课堂，老师可以自由安排，譬如教学生下棋，带学生去河坝里放风筝，翻螃蟹，当然也可以透黄鳝。儿时民谣充分证明，抓黄鳝应该是一项农人擅长的技术活，但也是儿童乐于参加的。
但事实上，并不是所有人都擅长抓黄鳝。黄鳝藏于洞中，而且还能分泌出非常油滑的黏液，一不小心，它就能从你手中溜之大吉。
抓黄鳝不在用力，而在得法。赤手空拳，不借助工具在水田中捉黄鳝，没有一点真本领是不行的。眼要疾，分得清哪个是黄鳝洞，哪个是蛇洞，一般情况下洞口呈浑水状的是黄鳝洞，洞口呈清水状的是蛇洞，有时遇到整个水田都是浑水，若洞口周围的泥巴很清凉的就是蛇洞。手要轻，抓得要紧，用右手的中指慢慢入洞，在悄无声息中紧紧地将黄鳝从洞里抓入“卡箩”（一种专门装黄鳝的竹编器具）中，尤其是在入洞口的瞬间，不可造成水响，否则会惊动黄鳝，跑得无影无踪。
除了在水田抓黄鳝，也可以钓黄鳝。可它和钓鱼却不一样，主要是洞穴垂钓，其钓法有两种。
一是钓者将短竹竿插在洞穴口边的泥土中，把线、钩、饵投入洞穴中。钓者将钓饵投入洞穴然后把钓竿插好后就可以在周围来回走动，边走边用手把每个窝的线钩提提，只要发现洞穴内的鳝鱼咬了死口，即可提竿。
二是单钩钓法，钓者用手握住长柄钢丝条钓钩，装上蚯蚓或蛆虫，直接插入有鳝鱼藏身的洞穴。动作要轻，缓缓地上下抖动，诱引鳝鱼咬钩。黄鳝吃东西是靠嗅觉的，所以要上下慢慢地多提竿挑逗它。当感觉中了之后，切勿猛提。因为长柄钢丝条钩没有弹性，如果用力过猛，到手的鸭子就飞咯。
抓黄鳝难，杀黄鳝也难。最好先把头部用刀背拍一下，这样比较容易宰杀。但一般都是在大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再倒入开水，立即盖上缸盖，待鳝鱼都张开嘴时，即可取出剖腹洗净。宰杀鳝鱼一般是用左手的食指、中指和无名指，勾住鱼的颈部，右手持尖刃刀，将刀尖刺入鱼腹面的颈部，并向尾部顺长划割，剖开腹部，洗净待用。
在菜市场，摊贩会用钉子将鳝鱼头部钉在案板上，再剖腹划割，看起来比较血腥。而现在也有很多人工黄鳝养殖场，能够很方便地吃到黄鳝了。干煸鳝片是一道非常有名的川菜，鳝肉软烂鲜香，汤汁清爽味酽，具有补中益气，生津润燥之功效，可见鳝鱼还是一种药食两用的食材。因此干煸鳝片好吃，但鳝鱼这种野味却难寻，故而这道菜就更加显得弥足珍贵。
干煸鳝片堪称干煸类的代表之一。所需主料为鳝鱼片，配料为芹菜，调料为姜丝、蒜丝、葱丝、绍酒、郫县豆瓣等。先将鳝鱼宰杀洗净，切片；大蒜切片；芹菜洗净，切段；葱洗净切葱花。接着锅内放油烧热后，将鳝片反复煸炒至干香亮油为止。然后锅中留油少许，爆炒姜丝、蒜片、豆瓣酱、干辣椒节，再放入鳝片、芹菜节、酱油、糖、味精同炒。翻炒均匀后注入高汤续煮，汤汁渐渐收干时加入少许醋、香油、葱花煸炒即可装盘。
我们从野外带回那些鱼虾泥鳅鳝鱼后，小一些的都留给鸭子吃了，而大一点则自己享用了。母亲擅做干煸鳝片，而且在亲朋中也是好评如潮。其实对于一个厨娘来说，自己的菜品能够得到众多食客的赞誉，那是一种莫大的荣耀。
其实这也说明，包括川菜在内的中国菜简直就是一座富矿，就算我们穷其一生，也不可能吃遍所有的中国菜。因为随着时代的变迁，那些菜品由于食材、烹饪方法甚至刀工、火候的变化，都不尽相同。
我们吃过的每一份菜品，都可能是独一无二的，这正如我们不可能两次踏进同一条河流一样。这应该就是中国菜跟欧美快餐式菜品最大的区别所在，也是我们引以为傲的地方。
卤菜美
那天在北辰宾馆聚餐。李哥得知我们在这里消费，说什么也要过来敬杯酒略表地主之谊。
李哥先在教育局任办公室主任，后又在学校任职副校长，是县内公认的才子之一。当初他本来有机会到市报社去当编辑，调令都下来了，可是教育局不放，这事也就不了了之了。
我们都替他感到遗憾。谁知李哥却说，凡事祸福相依，以他当年的才情和人脉，说不定能在市里混个一官半职，但权力往往伴随着风险，假若一时没管住自己，肯定锒铛入狱了。如今时过境迁，还是觉得现在安稳，看看闲书练练字，写点理论文章，日子倒也过得惬意。
前辈蓝翁曾告诫我说：“做人不要太认真，但也不要太不认真！”太认真，你会活得很累，成为单位上的另类；太不认真，则说明你不学无术，混日子都混不下去。看来生活这碗陈酿，我们还得浅斟慢饮，才能品出些许真味儿。
大家寒暄一番，话题转到今天的菜品上来，都对桌上的卤肉赞不绝口。那半肥半瘦的卤肉，蘸点卤汁放进特制的白面锅盔里，送进嘴里一口咬下去，一股醇香似乎瞬间从你的每个毛孔钻出来，浑身通泰无比。卤肉锅盔外酥内嫩，荤素搭配，实在是人间美味啊！
李哥得意地说：“这卤肉是宾馆的招牌菜。卤肉用的卤汤来自于20世纪60年代，一直沿用到现在。试问，其他地方有这么陈的卤汤吗？”
白酒是陈的好，卤汤也是陈的好，二者之间似乎有相同之处。陈放越久，那么卤汤中的各种香料所释放的香味就越加纯正。再加上卤汤都是常年反复使用，那么陈年卤汤除了香料味外，还吸收了各种肉食的鲜味，二者之间相得益彰，这陈年卤汤就显得格外珍贵了。
看来卤菜味道的好坏，全在于卤汤的配制和保管，怪不得有些厨师说起自己的卤菜配料，总是顾左右而言他，现在细细想来，原来是怕自己的独家配方流传出去，被别人抢了饭碗啊！可惜这里锅盔太小，一人只有一个，一次只能夹一片卤肉，多了装不下。
我最喜欢吃卤肉锅盔，每次去成都春熙路逛街，逛得累了，妻女必定会吵着去吃肯德基。我便说：“洋快餐有啥吃的，炸鸡腿、汉堡包、炸薯条或者可乐，味道千篇一律，走遍全世界都差不多。譬如炸薯条这些，早就是营养学家认定的垃圾食品，吃多了对身体有害而无益。”
“不如我们去吃卤肉锅盔吧。如果你不喜欢卤肉，还有卤肥肠、拌三丝、拌耳片等其他选择。锅盔夹卤肉吃一个也就饱了。”在我的影响下，妻女去快餐店的次数也就逐渐地少了。
前段时间，同事们在讨论如何自己在家里卤制食物。在超市里购买现成卤料来配制卤汤当然是最顺当的，不过老罗说：“我直接用酱油、盐巴、花椒等调料配制简易卤汤，照样做出了卤菜，只不过没有卤肉摊的那么美味罢了。”
其实卤汤里根本不能加酱油的，加酱油的卤水，时间越长，色泽就会越黑，卤菜便没有了看相。我们所见的卤菜均是金黄色，其实这种色泽的呈现是来自于黄糖。这就是学问了，看来做任何事情，都不能不懂装懂，不然会闹出笑话的。
回家跟岳母说了，她说：“如果你们爱吃卤菜，我也可以给你们卤。”岳母退休了，有的是大把时间挥霍。她从超市里买回来鸡翅、凤爪、鸭掌、豆腐干等，用香料包、食盐、黄糖、鸡精等熬好卤水，就开始做卤菜了。毕竟卤水是新制的，口味肯定没有腌腊摊的卤菜好，但也聊胜于无了。
其实除了美食实践者外，我们根本没有必要亲自去做卤菜。社会分工越来越细化，若事事都亲力亲为，倒显得不合时宜了。
在四川城乡，大至成都这样的都市，小到老家村口的鸡毛店，都能够找到卤菜摊的影踪，只不过摊位装修档次有高有低罢了。
卤菜摊，又称为腌腊摊子，除了卖卤菜以外，还会卖凉拌类、腌腊类、泡制类、油炸类菜品，鸡鸭鹅兔猪牛鱼，凡是乡村常见的家畜家禽，都可以登上腌腊摊子。以卤菜为例，常见的有卤猪蹄、卤猪脸、卤鸭翅、卤鸭脖、卤郡肝、卤鸭掌、卤鸡翅、卤牛肉等，只要是能够下锅的肉食，经过卤制之后都可以变成一道五味俱全的美味佳肴。
家里来了客人，大家为了让场面上好看些，除了在家里炒菜以外，都会在卤菜摊上去买点方便肉食回来，凉拌菜、卤菜配搭使用，既可以佐酒，又适合下饭。说卤菜是方便食品，这是有原因的。拉开卤菜摊的纱窗，满眼都是琳琅满目的美味，散发出诱人的香味来，撩拨着你的味蕾，让你口水直流。
有人说，那些卤菜摊老板，肯定在卤汤里加入了罂粟壳，不然卤汤怎么那么香，吃了又怎会上瘾呢？谁知道呢，我们又没有证据，也不是工商局的，我们只管享受卤菜的美味儿就好了。
刚一拉开纱窗，老板就递过来一张笑脸：“帅哥，今天吃点啥？”于是我对着那些美食一番指指点点，老板已经麻利地过秤报价了。卤菜很贵，现如今若只消费十块钱都不好意思说了，再怎么节约也得消费三十块以上。
“笃笃笃”老板在菜板上一顿忙活，那些大块的卤菜比如卤牛肉、卤猪脸就变成片状了，而鸡翅、鸭掌之类的杂件则直接过秤就好，买卤菜前后绝对不会超过五分钟。
那些卤菜摊子，都是十多年以上的历史，有些还是爷爷传给父亲，父亲又传给儿子的。你想两三代人长年累月地做卤菜，就算是榆木疙瘩脑袋不中用，他们也会总结出制作卤菜的诀窍来。能够生存下来，而且坚持十多年不倒闭，那么他们的卤菜口感再怎么差，也不会差到哪里去。
有些卤菜摊，还逐渐闯出了名号，比如本地的陶猪脸、周板鸭、向牛肉等，生意都不差。大家都这么喊，久而久之老板的真名反而忘记了。其实这些名字，无形中已经成了这些卤菜摊的商标，只不过没有正式在工商局注册罢了。他们的卤菜摊，抓住了一大批回头客，有些人认准了这家的卤菜，甚至不惜走几里路去买。
在阆中古城闲逛的时候，正巧有家卤菜摊卤菜刚做好摆出来，主顾们就已经很自觉地排好队了。这样的生意，不火都不行，一个毫不起眼的卤菜摊，其月收入绝对超过大城市的白领们。
卤菜摊事实上以外卖为主，没见过谁坐在卤菜摊边吃东西的，再说他们也不提供桌凳。但是大多数餐馆也有卤菜摊，没有卤菜摊餐馆还搞不转。你想想吧，每天中午十二点，大量零散食客陆续赶来，人喊马叫的，这个也点菜，那个也点菜，立灶的厨师绝对忙不过来。这时候有经验的服务员，就会首先推荐客人先点一些卤菜、凉拌菜、炖菜、蒸菜吃着。蒸菜、炖菜都是现成的，端上桌就行。卤菜、凉拌菜两三分钟就可以上桌，要命的就是炒菜，起码四五分钟，有的甚至要十来分钟才可以起锅。如果大家都点炒菜，厨师得累死。而有些食客等不及，就会上别家消费去了。
卤菜里面，我最喜欢吃的是卤鸭掌。虽说鸭掌肉少骨头多，但是当你从鸭掌尖一直吃到鸭腿骨时，一种成就感却油然而生。因为啃鸭掌，不仅要用到牙齿，还需要用手指去撕那些依附在骨头上的鸭肉，这样反而平添了许多乐趣。越是得不到的，越会让人产生强烈的征服欲望，而吃鸭掌的乐趣就在于此。
在绵竹乡村，过去也有骑自行车、摩托车转乡卖卤菜的。特别是每年抢收抢种时节，他们知道农民忙不过来，又想吃点好东西慰劳自己，就上门提供卤菜。每天下午五点半左右，在乡村机耕道上，就会传来一个男人沙哑的声音：“汃猪脸，稀溜汃的汃猪脸！”那年月没有电喇叭，全靠嗓子吼，男人吼得有气无力的，这钱挣得实在辛苦。
有时候如果父亲想给我们改善伙食，又懒得上乡场去买，就会照顾男人的生意。
老板的自行车行李架上，固定着一个一米来长、一尺来宽的大竹篮，用纱布搭着，里面就是油浸浸的汃猪脸了。猪脸鲜美醇香，柔而带刚，滋味悠长，父亲最喜欢用它来下酒。夹起一片猪脸来，放在嘴里慢慢地咀嚼一番，让那股鲜香味儿在全身游走，实在是美事一桩。
儿时跟父母去赶富新场，在篾货市的拐弯处，看见三四家摆摊卖卤肉的，一些老年人最喜欢打上二三两白酒，切三四块钱卤肉，就坐在那里有滋有味地喝起。当然，老板会提供小板凳，因为这就相当于活广告了。
那里的卤肉价格特别便宜，但父亲却从不在那里买。他说这些人卖的都是病死猪肉，吃了对身体不好。那年月乡村肥猪经常氢氰酸中毒，一百多斤的猪肉埋了可惜，能换回点损失农民当然乐意了。这就给那些做卤肉的提供了廉价食材，这些病死猪肉很有可能也进入了正规饭馆，只不过我们不知道而已。但篾货市的零散卤菜摊，买卖双方其实心照不宣，都知道这是瘟猪儿肉，不然价格怎会如此亲民。
没有买，就没有卖。只要有人买，说明就有市场。何况瞎子买，瞎子买，还有一个瞎子在等待。如果不是囊中羞涩，又有谁愿意去吃那些病死的猪肉来解馋呢？