第16章 豆豉

豆豉是人们普遍喜欢的一种食品，也是南方饮食中不可缺少的调味佳品。

豆豉的原料是大豆，它原始的做法是：把大豆煮熟，经过“发霉”制曲，洗净后，拌入适量的食盐装入坛内，密封坛口，放太阳下暴晒，每天将坛子翻转2～3次，使坛子四周均匀受热。这样夏季要六七十天可以做成，其他季节需要五至六个月，甚至更长时间才能做成。后来改进发酵工艺，缩短周期，做出了滋味鲜美、香味浓郁、颗粒完整的豆豉。

豆豉与酱是否同一起源，目前尚无确证。据说当时汉朝京城长安有个樊少翁经常贩卖豆豉，因此人们给他取了个绰号叫“豆豉樊”。可见豆豉的生产历史已经不短了。