第14章 醋

醋是一种常用的酸性调味品。自古就有“杜康造酒儿造醋”的民间传说。

杜康，夏朝山西运城县人，他是我国最早的酿酒家。杜康的儿子黑塔率族移居今江苏镇江一带，在长江岸边的鱼港设了一家糟坊，并用水浸泡酒糟，每天翻缸。泡到第21天的酉时，当他揭开缸盖后，一股特殊的香味扑鼻而来，他尝了尝缸中的酒糟水，酸中带甜，味道还不错。他在煮菜的时候放了一点儿，菜味可口，且令人食欲大增。于是黑塔便把“廿一日”加了个“酉”字，将这种酸汁命名为“醋”。据说，至今镇江恒顺酱醋厂制醋的时间还是21天。

根据历史记载，远古的人们是用天然的酸味果实酿制醋的，如梅子等。如今，醋的品种繁多，有玫瑰米醋、香醋、酒醋、白醋等，其中山西陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰米醋等都是中国名醋。