家常小炒基础常识

炒就是以食用油和锅为主要导热体，将原料用中火、大火在较短时间内加热至熟的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的，食材较大的都需要预先加工成片、丝、丁等形状，这是使原料在短时间内成熟的先决条件。但在炒菜过程中应掌握以下关键因素。

热锅冷油

许多人炒菜都是锅里先倒入油，等油微微冒烟时再下菜，这样炒菜不仅油烟多，容易煳锅，食材的营养物质也会损失不少。我们不妨试试热锅冷油的炒菜方式。

锅烧热时倒入冷油，可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材，当油温低于180℃的时候，油中的营养物质是不会损失的。一旦超过180℃，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也“牺牲”了自己，被氧化殆尽。

原料排队

一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再炒青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。

顺序调味

每家的厨房都有盐、糖、酱油、醋、料酒等基本调料。做不同的菜，放调料的顺序和种类是不一样的。只有把握好放调料的最佳时间，才能做出色香味俱全的菜肴。

盐：为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应在菜炒好后再放盐。想要肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。在炖鱼、炖肉时，最好是出锅前的10～15分钟放盐，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味的生成。

糖：如果以糖着色，等油锅热后放糖，待炒至紫红色时再放入主料；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可。在烹调糖醋类菜肴时，应先放糖，后放盐，否则会造成外甜里淡，影响口感。

醋：炒素菜时，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，又能软化蔬菜中的纤维；炒肉类时，原料入锅后加一次醋，可以去除腥味，等菜临出锅前再加一次，可起到解腻的作用。

料酒：大块的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，以除去异味；炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒；虾仁最好在炒熟后加料酒。

酱油：炒菜时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味，因此要在即将出锅前放酱油。炒肉片时，为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油腌渍一下再炒，这样就不会损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。