序言 舌尖上的热辣

提及湘菜，人们总会不由自主地想起街头巷尾鳞次栉比的湘菜馆子，那里似乎一天到晚都飘着辣椒的香味。每至饭时，店门口排队等位的区域总是人头攒动，食客们三五成群地坐在一起，吃着服务生送上来的水果、零食，气定神闲地等待着进场就餐，餐罢再心满意足地各自散去。

湘菜能够在餐饮竞争激烈的大城市占据一席之地，主要是因为湘菜注重营养与搭配，菜品油重色浓、滋味十足；在备料充分的前提下，烹制起来也格外快速、顺手。

湖南人杰地灵、物产丰富，是尽人皆知的“鱼米之乡”。湘菜的风味特征中最显著的便是“辣”和“酸”。不同于川菜所讲究的麻辣干香，湘菜中的麻味没有那么突出，但辣味来得更直接、更炽烈。与此同时，湘菜的辣中也藏着酸，当酸味与辣味相结合，酸中带辣，辣中透酸，既能适当减轻辣的口感刺激，又爽口开胃。一辣一酸，完美诠释了湖南人在烹饪调味上的精深功夫，以及他们对生活的热爱、对口味的执着。

湘菜烹饪所选用的食材多数出自本地，飞禽、走兽、水产、蔬果都是入馔的上上之选。除了食材品种上的多元化以外，配料上的选择与变化更是让人眼花缭乱。一道菜肴往往要由若干主、辅料以及一大堆调料烹制而成，多种滋味、香气互相渗透。其中的浏阳豆豉、玉和醋、茶陵紫皮蒜、永丰辣酱、湘潭酱油等本地调料都是厨房美味的秘诀，此外，还有湖南人引以为傲的腊肉、卤味等。

本书将为你介绍众多湘菜的烹饪方法，涉及素菜类、肉菜类、禽蛋类、水产海鲜类共四大类食材，结合大量的烹饪演示实图和步骤讲解教你如何烹饪，并获得极佳的滋味与口感。同时书中也收入了有关湘菜文化、营养特色、调味风格、特色美食与调料的知识，以及一些烹饪技巧、妙招和养生常识，让你能够在阅读中收获更多的趣味知识。择一口湘菜，酷辣中混杂着一种浓郁的咸香味，它仿佛具有一瞬间将你的味蕾点燃的魔力，就像是一个天性率真、个性泼辣、风情万种的女子，周身散发着迷人的气息，让你在不知不觉中就会爱上她。