湘菜的常用蔬菜

辣椒

湖南人酷爱吃辣，辣椒在湘菜中有着重要地位。首先，湖南属于亚热带气候，非常适合辣椒的生长和繁殖，辣椒的产量和品质非常可观。第二，当地湖泊密布，水网交织，湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝，或久旱不雨，或一雨成灾；温差大，湿度高，或炎热难当，或寒气逼人，当地人们常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。就这样，辣椒祛寒、祛湿、开郁的优势在这里大显身手，如英雄有用武之地一般，辣椒赢得了湖南人的喜爱。

茄子

茄子营养价值高，性寒凉而味甘，具有清热解暑的作用，对内热易长痱子、生疮疖的人尤为适宜。湖南人夏季喜欢吃蒸茄子，蒸熟后加入调料，如红辣椒、青辣椒、蒜末，就做成一道既美味又消暑的湘菜。此外，湘菜中还有红烧茄子、茄子豆角、茄子煲等。

冬笋

湖南是多丘陵之地，红壤是上好竹林生长之处，因此冬笋的品质好，产量大。用新鲜冬笋做菜，在过去还是湘菜所独擅。而用冬笋做成的玉兰片（即冬笋干），还是湘菜中的特产之一。

据说经典湘菜“冬笋炒腊肉”，是每一个冬季到湖南的外地人都会去品尝的美食。冬笋性寒而味甘、微苦，能清热化痰，除烦解渴，润肠通便。冬笋还是高纤维、低脂肪和低糖食物，能促进肠道蠕动，帮助消化，祛除积食，防治便秘，以及能辅助减肥。值得注意的是，因为冬笋含有草酸，容易与钙形成草酸钙，所以在烹制前要先用淡盐水煮5～10分钟。

丝瓜

丝瓜营养丰富，有清热利肠、凉血解毒、通经行血之功，对健康十分有利。丝瓜入菜，色泽碧绿，清香滑嫩。湘菜喜用丝瓜做汤，如丝瓜虾皮汤、酸辣丝瓜汤、芙蓉丝瓜等，均味道鲜美。此外，湘菜中还有酿丝瓜、皮蛋烧丝瓜、干贝烩丝瓜等做法。烹饪丝瓜的诀窍是要保持其清淡和香嫩爽口的特色，少用油，可适当勾芡，适当以味精、胡椒粉提味。

藕与荷叶

湖南湖泊众多，藕自然是入菜的重要原料，生食味甘，蒸熟粉糯鲜甜，湘菜中有回锅藕、口味藕片、剁椒藕丁等。生藕性寒味甘，能清热生津，止渴除烦，凉血止血，消散淤血；熟藕性温味甘，能养心生血，补益脾胃，补虚止泻、生肌美颜。

荷叶也具有保健作用，其性甘味苦、涩，能清热解毒，升发清阳，散淤止血，能治疗暑热头胀目昏、脾胃虚弱、饮食不化、脘腹胀满，且能兼治各种出血症。用荷叶包裹荤、素原料蒸煮，香味清冽，沁人心脾，能增加食欲，在湘菜中被广泛应用。

白萝卜

俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开药方”。白萝卜性凉而味辛，能止咳化痰、消除水肿、清热解毒，其所含维生素C和多种酶还有利于防癌抗癌。在湘菜中，白萝卜既可生食，还能做成萝卜干、辣萝卜等，其中萝卜干炒腊肉、辣椒萝卜都很美味。

苦瓜

苦瓜，性寒味苦，能清热解毒，消暑除烦，清心明目，可治疗热病、烦渴、肝火太旺导致的目赤或目痛、痈肿丹毒和痢疾等。苦瓜还含有多肽类物质，有降低血糖的作用。湖南人喜食苦瓜，湘菜中就有煎苦瓜、辣椒炒苦瓜、豆豉辣椒炒苦瓜、腌菜炒苦瓜等。不过，苦瓜含草酸较多，烹制前最好用沸水焯一下，除去或减少一些草酸后，食用效果更佳。

冬瓜

冬瓜是一种良好的保健蔬菜，含钠量低而含钾量高，能清热化痰，生津止渴，利尿消肿，除烦减肥，预防动脉硬化、高血压、冠心病、肾脏水肿等病症。湘菜中有大碗冬瓜、冬瓜鸭盅等。

莴笋

莴笋肉质细嫩，不仅是营养丰富的食材，还具有药用价值。莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张、帮助睡眠。在湘菜中，莴笋可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍，常见菜品有韭菜莴笋丝、爽口莴笋片、杂酱莴笋丝、干锅莴笋等。

南瓜

南瓜是湖南人非常喜欢的一种食材。据说在邵阳地区一个苗族村，村民们世世代代常年吃南瓜。南瓜不仅含有丰富的糖类、淀粉、脂肪和蛋白质，更重要的是含有人体造血必需的微量元素铁和锌。湘菜中有南瓜粉蒸肉、蜜汁南瓜、炒嫩南瓜丝、蛋黄焗南瓜等。

芹菜

芹菜在我国已有2000多年的栽培历史，有旱芹和水芹之分。芹菜富含多种矿物质和维生素，具有平肝祛风、健脾利水、清热排毒的作用。湖南人喜欢食用芹菜茎，其叶则抛弃不用，常见的做法有：剁椒炒芹菜、芹菜炒牛肉等。

茭白

茭白含有大量的营养物质，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质。在日常生活中多吃些茭白，可为人体补充营养，增强人体的抵抗力及免疫力。此外，茭白还具有清暑解烦及止渴的作用，非常适合在夏季食用。湘菜中，以茭白做食材的湘菜有茭白烧腊肉、茭白炒肉丝、红油茭白丝等。

藠头

藠头，又叫薤白，是百合科多年生草本植物的藠头及小根蒜等的鳞茎。其含有蒜素，是一种能降脂消炎、预防心血管疾病的保健菜，被誉为“菜中灵芝”。湖南人喜食藠头，如同很多人对葱、蒜的喜爱。藠头炒腊肉、糖醋藠头、腌藠头等都是湘菜中的经典。

豆腐

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种营养元素，为补益清热的养生食品。常吃豆腐，可补中益气、清热，更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。豆腐是湖南人最喜爱的食物之一，做法很多，常见的有芙蓉米豆腐、干锅千叶豆腐、煎豆腐等。