三茶之造

※原文

凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇、蕨始抽，凌露采焉1。茶之芽者，发于藂薄之上2，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。

茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；[京锥文也3。]犎牛臆者，廉襜然4; [犎，音朋，野牛也。]浮云出山者，轮囷然5；轻飙拂水者，涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之；[谓澄泥也。]又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨6者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然7[上离下师]。有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然。此皆茶之瘠老者也。

自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言佳者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤8言佳者，鉴之次也。若皆言佳及皆言不佳者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤；此茶与草木叶一也。茶之否臧9，存于口诀。

※注释

1 若薇、蕨始抽，凌露采焉：薇、蕨，都是野菜。凌，带着。

2 藂薄：指有灌木、杂草丛生的地方。《汉书注》：“灌木曰丛。”扬雄《甘草赋注》：“草丛生曰薄。”

3 京锥文也：京，高大。锥，刀锥。文，同“纹”。全句意为：大钻子刻钻而成的花纹。

4 臆者，廉襜然：臆，指牛胸肩部位的肉。廉，边侧。襜，帷幕。全句意为：牛胸肩部位的肉，像侧边的帷幕。

5 轮囷：轮，车轮。囷，圆顶的仓。意为：像车轮、圆仓那样卷曲盘曲。

6 竹箨：竹笋的外壳。箨，读音tuò。

7 籭簁：两字意思相通，读音亦同：shāi。皆为竹器。《集韵》说就是竹筛。

8 坳垤：土地低下处叫作坳，小土堆叫作垤。形容茶饼表面的凸凹不平。

9 否臧：否，读音pǐ，贬，非议。臧，褒奖。

※译文

采摘茶叶，都是在每年农历二月、三月、四月间。茶芽肥壮得像竹笋的，大都生长在岩石风化的肥沃土壤中，等新芽条长到四五寸的时候，就像薇蕨等野菜新发的嫩长细枝，这时要在清晨带着露水采摘。短而瘦小的茶芽，通常都生长在灌木杂草丛生的茶丛里。抽出的嫩枝有三枝、四枝、五枝，应该选取其中主枝挺拔的采摘。下雨的时候不要采摘，晴天有云也不要采摘。天气晴朗了，就采摘茶叶，把它们在甑上蒸熟，用杵臼捣烂，放到模子里拍压，接着焙干，穿成串，密封包装好，茶饼就可以保持干燥了。

茶饼的形状多种多样。大致说，有的像胡人的靴子褶皱蹙缩；[像用钻子钻刻而成的花纹。]有的像野牛胸肩上突起的肉层层叠叠；[犎，读作朋，野牛的意思。]有的像浮云出山卷曲盘曲；有的如同清风吹拂的水面微波荡漾；有的如同陶工筛出的陶泥，用水澄清后，细润光滑；[澄泚，就是用水把泥澄清。]有的像新开垦的土地，遇到大雨冲刷，形成了条条沟壑。这些都是精美上等的好茶。有的茶如同竹笋的硬壳，枝干坚硬，很难蒸熟捣烂，所以制成的茶饼形状好像破竹筛一样。还有的好像霜打过的荷叶，茎叶凋败，变了样子，所以制成的茶饼显得枯萎干黄。这些都是粗老、劣质的茶叶。

茶叶的制作，从采摘到封存，一共要经过七道流程。从茶饼的形态颜色看，像胡人皮靴到好似霜打的荷叶，茶叶品质共有八个等级。有人把黑泽光亮、形体平整作为好茶的标志，这是下等的鉴别方法；有人把色泽黄褐、形体多皱作为好茶的特征，这是中等的鉴别方法。如果对于茶饼，既能说出它的优点又能说出它的缺点，这才是鉴别品评茶叶的行家。为什么这样说呢？因为茶饼表面有茶汁浸润时颜色就光润；茶汁没有流出而含在茶饼里，表面就干缩起皱，制作时间久了过了夜的茶饼颜色就黑，当天制成的茶饼颜色就黄；蒸得透、压得紧，茶饼就平整；任其自然的，茶饼就起皱凸凹不平。茶叶和其他草木叶子都是这种特性。所以鉴别品评茶叶的好坏，自有它行内的口诀，不能仅仅用“好”或“不好”来评论。