第一辑 锦年蜜食，唇齿生津

第1章 饮食有阶级，珍馐与风味难融合

在封建时期，无论饮食在选材、制作、场所等方面发生了多么巨大的变化，饮食的本质都未曾变化，外因赋予饮食的阶级性也一直都在。在等级意识森严的清朝，饮食的阶级性更是非常显著。

如果说，豪绅地主吃的是玉盘珍馐掩映下的文雅，官僚吃的是宦海沉浮一生赢来的排场，那么身为九五之尊的皇帝吃的则是浩大声势下的孤独。

清朝饮食规矩很多，宫廷尤甚。卯正时刻，一声“传膳”层层而过传至御膳房内，几十名穿戴齐整的太监抬着大小七张膳桌，直奔传膳点——或寝室，或行宫，或皇帝常常活动的其他地方。随后冰糖炖燕窝一品、春笋炒肉一品、燕窝鸭丝一品、炒鸡家常杂烩热锅一品、万年青炖肉一品、竹节卷小馒首一品等各色点心，米膳，粥品，咸菜共计120道摆满膳桌，皇帝在侍膳太监伺候之下开始了他一日的首餐。

午未之间，晚膳就已经备好，从菜品种类到甜汤数量，严格按照一代帝王既有规格进行。宫内有时会在膳桌旁另设小桌，妃嫔或宠臣立于一侧，品尝圣上赏赐的美食，这是一种恩宠，更是一种荣耀。

酉时，御膳房早已为皇帝备好蓬蒿饼、蓑衣饼、糖饼、盲公饼、松花饼、甘菊花饼及雪花糕、萝卜糕、白雪糕、云英糕、蔷薇糕、豆沙糕、黄豆酥、栗子酥、三层玉带酥等二十余种糕饼。在劳累一天之后，吃一碟样式精美、口感精妙的点心，既饱腹又是舌尖上的享受。可以说，清代面点、豆制品的制作及食物加工技术的进步为皇帝的饮食提供了丰富的选择。

7张膳桌，120道菜品，却仅有皇帝一人的饮宴，纵然有礼乐相伴也难免有些孤单。

每逢大宴，则后宫妃嫔、王子贝勒、朝臣百官一同出席，这种时候无论是点心、果盒还是所用餐具的形状、名称均有严格规制和区别。

皇帝独坐金龙大宴桌一头，皇后、妃嫔、王子贝勒、文武群臣按地位和身份依次而坐。满席分六等，不同身份坐不同位置，不能有一点差池。

皇帝每传酒膳、粥膳则必有礼乐相伴。丝竹声绕耳，美人萦绕。美人、美乐、美食浑然天成，这是视觉、听觉、味觉的极大享受，却也是等级制度之下的冰冷枷锁。

一脚迈出紫禁城，民间官僚士绅家族中的等级讲究也颇为复杂，其中尤以山东曲阜孔氏最为典型。孔府又称“衍圣公府”，因时常要迎迓祭孔与东巡的皇帝，故规格与皇宫内院颇为相似。

孔府要宴请贵客，内外厨房及小厨房早早就得开始准备。大厨们下刀如风，手法利落，每一种食物在他们手上都将变化成一件艺术品。鱼虾、鸡猪羊牛肉和蔬菜，这些常规的食材今晚将在大厨的手里实现最华丽的蜕变。

孔府的厨师最是精通饮食烹调的，从最初的刀工雕刻、煎炸烹煮到玉盘碟碗的选择，再到茶盏玉箸的区别，每一个步骤都马虎不得，容不得丁点差错。

片刻，贵客光临，孔府人员早已列队恭迎，四大碗的燕菜席也早已备好。燕菜席是孔府宴中规格最高的一种，39道珍品一一摆上，49种鸡鸭类道道不同，27种鱼虾类、19种肉类率先亮相，膳桌几乎就要摆放不下。每一道菜食材运用精妙，菜名更是考究至极。饭罢，二十余种甜品类，十余种果脯汤茶成为这桌宴席最后的点睛之处。

过几日孔府小女出嫁，接待亲友无可避免，但这样的宴席已经不必那样奢华，只需日常节日的海参席即可。而菜色则一定要根据宴请客人身份进行选择，阶级之分在这里体现得格外森严。这里的饮食，美则美矣，却少了点食物应有的温度。

若以人情世故来看一场官僚家族的宴会，美食在这里不仅仅是其食物本质的享受，更多的是其规格所赋予的身份的象征与肯定。多少人宦海沉浮，汲汲营营一辈子追求的无外乎身份的肯定。

与此同时，豪绅地主家的餐桌上也在进行着一场舌尖上的享受。

清朝豪绅地主的饮食生活精致考究，极尽奢侈，又各具特色与内容。既具钟鸣鼎食之家的大气又有书香世家的文雅。

秋时，京城豪绅地主家迎来了丰收，佃户按照规例送来大量的银两和物品。鹿、獐、狍、豪猪、野羊、青羊、野鸡、兔子、熊掌、鹿筋、海参、榛子、桃仁，以及各种米、炭等，供给豪绅整个家族的日常饮食、喜庆饮宴等。

在礼仪方面，他们既遵循传统之礼，又因辈分有别而各随其意。小姐会赏赐丫鬟几道美味，甚至为追求几分野趣还会亲自动手烤几个红薯，焖几个栗子。

午后，深宅大院喧哗一片，丫鬟婆子聚集在一起商量一道盐芽尖炖蛋的做法，这是府内小姐点名要吃的。府内大厨先取清明雨后头一茬的龙井茶尖在温水中泡发后，将茶叶梗摘去，只保留茶叶嫩芽，细细研磨后，放进白玉瓷碗里，打入鸡蛋，倒水调匀后，放入青竹做成的笼屉里，细火慢蒸。这期间人不能离开火炉，要不停察看，选择恰好的时机停火，否则炖蛋或过老或过嫩都不能达到最佳的风味。最后小磨香油、细盐、香醋、青蒜调好浇头，另盛小碟放置一旁，金黄色的炖蛋透出龙井茶叶的丝丝翠意。

从一道简单的炖蛋就可以看出，他们的饮食极其讲究样式精致而且风味独到，饮食在这里是一场真正的舌尖上的享受。

而在庶民百姓之间，饮食更多地是为了果腹。但因地区不同，饮食风尚亦不尽相同。以京城为例，街头巷尾常见银丝豆面、玉叶馄饨、蜜饯糖撒桃杏脯、撒子麻花、荤素馅炸三角、盘香饼、麻酱烧饼、油炸焦圈、马蹄烧饼、豌豆黄、艾窝窝、八宝莲子粥、杏仁茶、炒肝等寻常食物，偶尔还有商贩在卖自宫廷御膳流传出来的窝头、芸豆卷等，这些风味独特的小吃构成了这里百姓的日常饮食。

京城城郊之外大部分百姓，依然靠着耕地生活，他们日常多食用大麦、高粱、黍子等。

用石碾将高粱、大麦碾去外壳，在大锅里加水煮熟，就成了他们常吃的高粱饭。一些略有富裕的人家，还会把大麦碾成面粉，和面做成面条。一锅水烧开后放入面条，撒入几粒粗盐，配上一点蔬菜就是一天的美味。

在做饭时，盐的数量要严格控制好，十余口人一个月可能只有一小撮盐可用。

如果谁家饭桌上连续几日都能见到大麦饭，那足以证明这户人家生活富足。对于普通百姓而言，顿顿大麦饭已是极大的享受。

清代，自满人入关后，汉族、满族、蒙古族、维吾尔族等在某一方面实现了大融合，但饮食方面，他们依然保留着部分民族特色。

京城的满人吃得最讲究，满人擅长糕点制作，故素有“满点汉菜”之称。满人的糕点口感酸、黏、酥、凉，配上酸奶子、酸油、奶豆腐，酥香之中带着几分奶油的醇厚。

满人爱食肉，每逢亲友宴客，必宰牛杀羊，大火炭烤或水煮，豪放饮宴体现对客人的热情。

京城的满人还喜欢吃萨其马、酸奶和酪等食品。乾隆时期，仅是京城街巷里，凡糕点铺子，十之三四就有满族点心售卖。

塞北江南，天子庶民，餐桌上的一饭一蔬，舌尖上的一饮一啄，给我们最多的还是生活的温度。