3.人情味源自一颗精致的心
“馆子有什么值得记忆的，做的和家里也差不多，有的还没家里做得好!”
陈珺
王 世襄是谁?京城第一玩家，怎么个玩法呢?王老先生当年在燕京大学读书的时候，是胳膊上架着一只鹰，怀里揣着蛐蛐儿罐儿去跟老师打招呼的。王家是外交世家，家里自然宽裕。宽裕到什么程度呢?具体数字不好说，举个例子吧，王世襄夫人去世的时候，他伤心欲绝，生怕睹物思人，就把家里的收藏一股脑地送到拍卖行了，这里头就有31件宣德炉，其中的3件，在2010年的一场拍卖会上共拍了1500万元。
王世襄老先生爱生活、爱美食，会做各路好吃的。去朋友家吃饭，他会蹬着自行车自己带食材，还要自己上灶去炒菜，京城里的好多名厨把他认作同行。《吃主儿》就是这位京城第一玩家，也是著名文物专家王世襄的儿子王敦煌写的一本小书。有这么一位父亲，王敦煌能不懂吃、不会吃么?这本《吃主儿》说的就是王世襄和几位至亲关于吃的故事。
那什么叫“吃主儿”?王敦煌先生给它下的定义就是会买、会吃、会做。这本书里的三位主人公——张奶奶、玉爷和父亲王世襄都是这六字真言的践行者。
先说会买。
在这个大家庭里，张奶奶是“买办”兼出纳，每天买菜是她的功课。做什么菜，选料是第一步，有时候也是关键一步。比如做汆儿面，汆儿面就是炒好了浇头跟面一拌就吃，跟打卤面不一样的地方是打卤面的卤子是要勾芡的。
比如说柿子椒汆儿面，选青椒时就不能选那种像大灯笼似的甜椒，现在的彩椒更不行了，这种椒肉很厚，切出来的丝儿比较宽、容易出水，炒出来的浇头不那么脆爽。得挑那种皮儿薄、脆生生的薄皮椒，切丝儿后跟肥瘦四六开的肉丝一起急火快炒，再跟面条一拌。
说到这儿我也忍不住得卖弄一下。我爱做咸肉菜饭，这里面的青菜也不能随便选，得选那种乌青色的乌塌菜。叶子层层叠叠，连菜梗都是绿色的，这样的菜没有青涩的味道。混合了猪油做出来的菜饭，那一粒一粒的米就跟亮晶晶的翡翠小珠子似的。
说到这儿吧，好多家庭主妇不买账了，这就算是吃主啦?那我也算。您别急，吃主的会买，有时候会买到败家。
书里写了好几次张奶奶是怎么败家的。有一回她逛完了菜场，一条嫩里脊已经拎在手里了，准备回家做芫爆里脊，路过鱼摊儿的时候居然看到有活蹦乱跳的白鳝，也就是鳗鱼。在吃主儿的眼里这叫遇上真事儿了!这还得了，张奶奶立马就要掏钱买，一摸兜没钱，怎么办?换作别人可能会长叹一声，泪眼婆娑地走掉。可张奶奶不，噔噔噔噔，跑了三条街找了个银行，把人家银行副经理喊出来借了20块钱，愣是把那条白鳝给抢下来了。会选料，敢败家，这才叫吃主儿的会买。
吃主儿会吃比较简单，就是不时不食，东西不到季节，绝不勉强尝鲜。比如北京头茬儿的高粱红螃蟹长得太着急，膏不肥腿不壮，王老先生不吃，得等到十来天后胜芳大螃蟹上市后才把蟹八件备齐了伺候这些小妖精。
其实，吃主儿会做最不简单。这也是这本书特别有诚意的地方，慈眉善目的王敦煌先生记性好，把自己从小爱吃的、好吃的那些食物，大菜、小吃、饮料、点心的做法，明明白白地给写了出来。比如猪肝三明治里的猪肝泥要在绞肉机里用粗孔和细孔分别绞三遍，买了口蘑之后怎么样洗才能把沙子过滤干净又留住鲜香，烤馒头时怎么样烤才能通体金黄外脆里嫩……书里都有，您要是拿着书对照着做，基本能八九不离十。
我特别喜欢书里的一个小片段，叫吃主儿讲究不糟践东西。厨房的下脚料、配料也能做各色好吃的，书里有一道海米烧大葱，配白馒头堪称一绝。先用绍酒，也就是黄酒把海米泡开，捞出来以后，往剩下的绍酒里加盐、糖和一点儿酱油。然后取十根大葱，多扒几层皮，葱白切成两寸长，下锅煎，煎到通体金黄捞出沥油。最后重新把葱推到锅里，码上泡好的海米，浇上调好味儿的绍酒，大火烧开，小火烧软，再收汁就成了。
这道菜有多好吃呢?据说有一次王世襄先生和老友聚会，每个人做一道菜比赛，别人都是海参、鲍鱼、大虾轮番伺候，他老人家慢慢悠悠地煎了一个大葱，就秒杀全场，被一抢而空。
我奶奶也是个变废为宝的高手。她教我做过炒冬瓜皮，切冬瓜皮的时候稍微多留一点儿肉，切成丝儿，青红椒切成丝儿，香干，要取那种稍微硬一点儿的，也切成丝，急火快炒，又香又脆又有嚼劲儿，称得上是“米饭杀手”。
除了讲买吃的、做吃的，王敦煌先生笔下还流淌着早年间老北京的民俗民风。有一节写的是挑寿，说的是管家玉爷，谦谦君子，平时张奶奶做了好吃的都得让玉爷，意思就是客气一下，您来点?玉爷从来都推辞——张姐，偏您了，上面还有事儿，我先忙去了。偏您了，意思就是还是留给您吃吧!只有正月十五的时候，张奶奶请他吃面他一定不客气，因为那是张奶奶过生日的寿面。那一顿玉爷会吃很多，坐在房门口一边吃一边夸——这面抻得好，这卤子打得好。就算吃不下了，还得挑上一筷子面，宽宽地浇上卤子，大声说：“张姐，我又挑上了啊!”这充满礼数的挑寿，是不是人情味儿特别足?
世家子弟身上往往透着一股淡淡的傲娇，就像高晓松老师经常说自己家全是清华生，自己考不上清华显得特别不正常。
王敦煌也傲娇，在这本《吃主儿》的序言里他就很呆萌地说，馆子有什么值得记忆的，做的和家里也差不多，有的还没家里做得好!这话听着气人，也实在，因为他们家做饭的高手多，更因为在家里做的东西总有人情味儿在。比如我招待朋友的最高礼遇，就是你到我们家来吃饭，我给你包饺子，我先生给你炒俩菜。