第一章 老京味
第一节 北京餐饮文化的历史积淀
饮食是人类生存最基本的条件。在北京，从远古“北京人”“山顶洞人”的采集、捕猎及熟食开始，直至现代北京人复杂多样的饮食习惯，北京饮食文化的形成经历了漫长的历史发展阶段。
北京饮食文化的形成可以归纳为以下三个方面：其一，北京地区地形复杂，西北多山，南向平原，自然环境适宜于多种经营，加上这里处于北方草原经济和中原农业经济的结合部，使得北京自古以来就呈现出以农业为主、兼有畜牧渔猎多种生产的混合经济形态，这决定了北京人饮食结构的基本特点，就是以农作物为主、以畜牧渔猎物为辅。其二，北京地区纬度较高，气候条件比较恶劣，所以北京饮食文化处于北方饮食文化圈内，具有北方饮食文化的一般特点，比如主食以面食为主，米食为辅；副食中肉类所占比重较南方为重，尤以羊肉为主。这是为适应北方严酷的自然环境而形成的独特的饮食结构。其三，北京饮食文化的形成是多民族饮食文化共同作用的结果。基于历史的原因，许多少数民族，尤其是北方契丹人、女真人、蒙古人、满族人等，共同参与了北京饮食文化的建设，最终形成了北京传统的饮食格局。
北京饮食文化的最早起源可以追溯到远古时期。由于生产力水平低下，距今约四五十万年前的“北京人”，饮食上只能依靠采集和狩猎。采集以植物根茎、果实及鸟蛋、昆虫为主。狩猎也只能猎取不太凶猛的鹿、羊、鼠之类的动物。“山顶洞人”的生活来源也依靠采集和狩猎，食物遗存以烧烤的斑鹿、田鼠和野兔最多。
战国以后，由于农业技术的飞速发展，黍、稷、稻成为燕人的主食。陶磨和陶碓的出现则表明东汉以后北京地区的粮食加工技术已有明显提高。
到了唐代，粟成为幽州人的主食，以延庆县所产为多；小麦已非常普遍，幽州出现小麦加工业；还有大米行，主要经营本地稻米，粳米则从南方运来；杂粮有豌豆、大麦、荞麦、胡麻等。
辽代北京是一多民族聚居地，不同民族主食有一定的差别。汉族主食以小麦和稻米为主，平底釜（类似现在的饼铛）的出土证明面食已成为当时北京人的主食；契丹人则以乳类和肉食为主，乳品有乳粥、乳酪、乳饼，主食还有炒米、炒面之类，制作简单，携带方便，是当时北方民族的常见主食。
金代女真人进入北京之初还保持着传统的以肉食为主的饮食习惯，但随着农业生产的发展，加上与燕京汉民朝夕相处，不久即“忘旧风”，主食上与汉民无大区别，无非是粟、黍、稻、稗、麦、稷、菽、荞麦、糜等。面食常制成汤饼、馒头、烧饼、煎饼，米则做成饭或粥食用。金代北京女真人较大程度上还保持着其传统的以肉食为主的饮食习惯，肉类食用方法早年较简单，“或燔或烹，或生脔”，后来学会了制作肉酱、肉汁、肉干等。菜蔬多葱、姜、蒜、韭、芹、笋、豆等，冬季无新鲜蔬菜，因此女真人和汉人都有秋季腌制咸菜或酸菜的习惯，这一习惯一直流传至今。制作主食和副食常用盐、醋、酱油调味。
元大都民族成分较为复杂，但由于相处日久，其饮食文化也逐步趋于一致。大都人的主食以米、面为主。米主要加工成饭和粥。粥又称“水饭”，贫困人家吃粥是为节约粮食，如《析津志辑佚·风俗》所说：“都中经纪生活匠人等……早晚多便水饭。”宫中所食粥则多为保健食品，如乞马粥、汤粥、河西米汤粥之类，用米和羊肉熬制而成。面粉加工成面条、馒头、经卷儿、烧饼、扁食、烧卖之类。面条有春盘面、山药面、经带面、皂羹面、羊皮面等名目。馒头有馅，有茄子馒头、鹿奶肪馒头、剪花馒头等样式，馅以羊肉、羊脂为主，或用猪肉，添加鹿奶肪、茄子等物。经卷儿就是现在的花卷。烧饼与现在做法相同，有黑芝麻烧饼、牛奶子烧饼、酥烧饼、硬面烧饼等名目。其他用作主食的还有大麦、荞麦、粟、玉蜀黍、豆类等。显然，元大都人的饮食文化是汉族与北方少数民族饮食文化共同作用的结果。肉类制品是元大都蒙古人的主要食品，肉食来源有家养、野生、水产几大类。蒙古名菜即所谓“行厨八珍”中的驼蹄羹、驼鹿唇、驼乳糜、天鹅炙就都是肉制食品。羊肉在肉食中地位最重。
明代，农业生产进一步发达，北京人的主食保持其固有结构，这些粮食在明中叶以前只有小部分靠自产，大部分则靠漕运由通惠河从外地输入。明代末期，北京开始大规模种植水稻。不久，积水潭、昆明湖等地，就有了成百上千亩连畦的水田。
清代是北京饮食文化集大成的时代，在这一时期基本上形成了现在的格局。清代北京人的主食尤其是面食，花样极多。《清高宗实录》说：“京师百万户，食麦者多。即市肆日售饼饵，亦取资麦面。”说明了面食在北京饮食结构中的地位。面粉可做成馒头、面条、花卷、饺子、包子、烙饼、烧饼等样式。馒头实心无馅，是京城最普通的食物；面条寓意长寿，分抻面和手工切面，煮好后依不同的“浇头儿”分为炸酱面、打卤面、麻酱面等；花卷由白面加盐、葱花、肉末、花椒、麻酱等制作而成；饺子有水饺、烫面饺、蒸饺之分，是逢年过节或招待客人用的主食；包子有荤馅和素馅的区别，品种有肉丁包子、攒馅包子、碎子油韭菜馅包子等；烙饼或咸或甜，有葱花饼、肉饼、家常饼、蒸饼等；烧饼用白面（半发面）、香油、芝麻酱、花椒盐做成，有马蹄烧饼、吊炉烧饼、罗丝转、肉末烧饼等名目。清代北京的大米仍靠漕运由南方运来。鸦片战争后还有暹罗（泰国）、西贡（越南）大米入京。米、面之外，北京人还食用高梁、粟米、玉米、荞面、豆面等杂粮。粗粮与细粮搭配食用是北京普通市民的日常习惯。清代北京蔬菜品种繁多，种植量极大。其中白菜、萝卜是北京人冬季的当家菜，每到农历九月，市民们都要储存白菜、萝卜、蒜、大葱以备越冬。北京人爱腌制菜蔬，以渍酸白菜和雪里蕻最有名。酱菜也久负盛名，北京四大酱园的酱菜誉满京师。果品很多，《大清一统志》记载顺天府土产时就列举了枣、桃、白樱桃、杏、梨、栗、李、榛、葡萄、苹果等十几个品种。外国副食也在清末大举入京，如火腿、洋肉脯、洋饼饵、洋糖、洋盐、洋果干、洋水果等，不胜枚举。
进入民国，北京人的主食结构与之前相比变化不大。新中国成立以后，北京人基本上承袭了前代主食习惯，家常饮食格局没有大的变化。当代，由于人口流动频繁，居京的南方人较多，因此主食习惯较前代更偏重于米食。副食结构与前代相比没有大的变化，主要有肉类、蔬菜、果品、糕点及各种调味品。
生命离不开水。春秋战国和汉代古陶井在北京的大量发现证明井水是早年北京主要的饮水来源，这一习惯一直保存到明、清，直至自来水出现之后才退出历史舞台。除井水外，北京人吃水还靠地表水和泉水。地表水污染较为严重，一般是下层市民使用。宫廷用水全靠西郊玉泉山泉水。1908年，清政府开始实施自来水工程，但发展极慢。新中国成立以后，政府大力开发水源，自来水最终进入千家万户，成为人们最普遍的生活用水。
北京人爱喝酒，早期北京墓葬中发现的大量酒器就是明证。相较中原来说，北方气候恶劣，环境严酷，居于北京的少数民族与汉族人比较起来，也似乎更爱喝酒。比如金代入居北京的女真人就以酒为主要饮料，婚嫁、节日、将士出征、大宴、祭祀等，酒更是不可或缺。
元大都人也把酒作为主要饮料，分马奶酒、果实酒和粮食酒几类。马奶酒以马奶发酵而成，皇家贵族还有专用取乳的马群；果酒有葡萄酒、枣酒、椹子酒等，以葡萄酒最多，与马奶酒同为宫廷主要用酒；粮食酒则是民间主要用酒。
明代北京的酿酒业也非常发达，酿酒作坊和酒店随处可见。品种分宫廷酒和民间酒两大类。宫廷酒在御酒房和廊下家制作，御酒房制作的名酒有竹叶青、满殿香、药酒五味汤、金茎露、长春酒、太禧白等。民间自酿自饮用酒以煮酒为多，最风行的是用高粱做的白酒，称“烧酒”“烧刀”，是平民百姓最爱饮用的酒。
清代北京酿酒业更加繁荣，一向有“酒品之多，京师为最”的赞誉。名酒除通州的竹叶青、良乡的黄酒、玫瑰烧、茵陈烧、梨花白之外，还有外地进京的绍酒、汾酒以及国外洋酒等。据《天咫偶闻》记，当时北京有3种酒店，“一种为南酒店，所售者，女贞、花雕、绍兴、竹叶青之属……一种为京酒店，则山左人所设，所售则雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨之属，而又各分清浊，清者郑康成所谓‘一夕酒’也。又有良乡酒，出良乡县，都中亦能造，止冬月有之，入春则酸，即煮为干榨矣……别有一种药酒店，则为烧酒，以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五加皮、莲花白之属，凡有花果，皆可名露。”
茶也是中国传统饮料之一。茶始于魏晋，而兴于唐宋。北京人喜欢饮茶，到辽代，饮茶已是当时人们日常饮食的一部分，因为茶有助于消化乳品和肉料，不饮茶则气滞，于是茶成为当时契丹人与中原王朝主要的贸易项目，称“茶马互市”。到金代，茶叶之珍贵甚至要高于酒，“上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属。”所需茶叶主要来自“宋人岁贡”，或者“贸易于宋之榷场”。
饮茶也是元大都各民族、各阶层一种共同的嗜好，如王祯《农书》所说：“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙，诚生民日用之所资，国家课利之一助也。”大都城内茶楼遍布，经营人员和服务人员一律称“茶博士”。
清代北京人最爱喝的是茉莉香茶，简称“花茶”。最名贵的是以茉莉花薰培过的蒙山云雾、蒙山仙品，其他品种还有桑顶茶、苦丁茶、玫瑰花茶、桑芽茶、野蔷薇茶等。清代以至现代，北京人爱喝茶的习惯可谓是痴心不改，到北京人家里做客，一落座儿，主人做的头一档事往往就是上茶。
除茶和酒外，北京人还有喝奶的习惯，这是历代少数民族传下来的习惯。契丹人就爱喝各种动物奶，如马奶、羊奶之类，他们还用动物乳制成乳粥、乳酪、乳饼食用。元大都人也喜饮用各种家畜的奶，蒙古名菜“行厨八珍”中的醍醐、麈沆、紫玉浆、元玉浆等4种就是奶酒及奶茶之类的饮料。饮用奶以牛奶最多，还有一种“树奶子”，是白桦树汁，产于俄罗斯，据《析津志辑佚·物产》介绍，“其味辛稠可爱，是中居人代酒，仍能饱人”，主要供居住在大都的俄罗斯人饮用。清代满族人受蒙古族习俗影响，喜欢饮奶茶。具体做法是在牛奶中加适量奶油和黄茶、青盐，置于火上煎熬而成。在清宫中，奶茶还是主要饮料，皇帝用膳毕，茶房都要适时备供。