前言

味道，是历史，是记忆，是情感。

一个地方有一个地方的味道，它与街道、院落、景观等有形的建筑物不同，是看不见摸不着的，是令人无法忘怀的，而它的消失往往也是不知不觉、无声无息的。

一方水土养一方人，饮食作为一种非常具体的生活方式，成为窥察地域文化的极好窗口，也最能体现一座城市的特色。戴安娜·艾克曼（美国）所著《感觉的自然史》一书中说：“食物对大多数生命来说，是快乐的源泉。那是一种复合的满足感，既是生理的，同时也是心理的，其中很大一部分还与童年的记忆相关联。”随着怀旧风起，饮食文化的寻根更加令人欲罢不能。人们发现，味蕾记住的味道不仅可以带来愉悦的心情，还可以唤醒记忆。这种记忆不是先天生成的，而是后天—童年少年时期养成的。它与人们的生长环境、生活状态、地域特点、血脉亲情联系在一起。且看今日，无论是街头餐馆还是电视、网络中的美食专题，什么“妈妈的菜”“童年的味道”“胡同滋味”等，都让人们感受到与家乡有关的唇齿之间、味蕾之中的情缘与记忆。当人们品味着记忆中的味道时，注重的已不再是食物本身，而是将情怀转化为日常生活的点缀，是“人文”的记忆。

北京是中国著名的六大古都之一，千百年来全国各地各民族的美味佳肴，驰名饮品，在此相互影响、融合与升华。

北京“左环沧海，右拥太行，北枕居庸，南襟河济”，自春秋战国以来一直是我国北方重镇，更是汉民族和北方游牧民族交往融合的中心地之一。作为一个“五方杂处”的大都市，汉、满、蒙古、回等各族人民聚居于此，世界和全国各地文化在此融会交流，也将各自的饮食文化带到了北京。这些不同地域、不同流派、不同人口结构的饮食文化在北京经过长时间的发展演化，最终形成了以宫廷风味、北方少数民族风味和山东风味为代表的集萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的京味饮食文化。

“帝都品物，擅天下无双”，作为有着八百多年建都史的“首善之区”，北京集全国之物力，将中国精致的生活赋予了宫廷、皇室、士大夫和商人等各阶层人士。作为政治、经济、文化的中心，北京集中了全国最丰美的食品，并通过中外交流，不断地吸收国外饮食文化中的精华。《旧都文物略》对昔日北京的饮食文化有这样一段描述：“北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫不精细考究。市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地也。”可见当时京城饮食文化已在全国处于领先的地位。从高贵的皇宫御膳、精致的贵族府宴到琳琅满目的市井小吃，北京饮食文化显现出了丰富的层次性。

“一口京腔，两句二黄，三餐佳馔，四季衣裳。”作为天子脚下的百姓，在帝都精致生活的熏染下，不分小康与贫穷，都会把生活过得精细、讲究。老北京人的饮食习惯颇具特色，一年四季，讲究什么节令吃什么食物，如：打春的春饼、抻面；夏至的凉面、荷叶粥；立秋的白煮肉、烤肉；冬至的馄饨。节日中有腊月初八的腊八粥，小年儿的糖瓜，除夕的饺子，初一的年糕，上元节的元宵，五月节（端午节）的粽子，乞巧节（七夕）的时令水果，中秋节的月饼，重阳节的花糕……

北京人的日常生活，一日三餐品种繁富。以早餐的品种为例，干的有炸油饼、油条、焦圈、糖耳朵、枣儿切糕、炸糕；稀的有豆浆、豆汁儿、面茶、炒肝、老豆腐、豆腐脑、炸豆腐、杏仁茶……家常饮食之外，那些京城里老字号饭庄的美食更是各具特色，如“全聚德”的烤鸭、“东来顺”的涮羊肉、“都一处”的烧麦、“烤肉宛”的烤肉、“同合居”的葱烧海参、“仿膳”的宫廷御膳、“致美斋”的名点萝卜丝饼、“正明斋”的糕点、“月盛斋”的酱牛肉、“天福号”的酱肘子、“六必居”和“天源酱园”的酱菜、“通三益”的秋梨膏、“信远斋”的酸梅汤……数不清的美食为北京人的饮食生活增添了光彩。

改革开放以来，全国各大风味菜系及国外的著名餐饮，纷纷涌进北京，各地饮食风俗空前的大融合，使北京成为享誉中外的美食之都。“吃在北京”，名不虚传。在见证北京的现代化的同时，我们也看到了北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化，成为了历史。一些餐饮老字号在时代的变迁中逐渐消失。但凝聚了一代又一代厨师对饮食文化不懈努力和心血的传统京味菜式，成为文化的缩影、历史的见证。那些老北京难以言传的味道与其所传达的京味文化的魅力与风情，早已嵌进了历史脉络之中，成为北京城市记忆中不可或缺的部分。

王　丹

2016年6月