1.2 用户端的消费升级刺激了行业的升级

从用户端产生的新消费需求，大家一般将其称为消费升级，餐饮行业的消费升级也对行业产生了很大影响，餐饮消费结构发生了变化，从传统的金字塔结构转变为橄榄型结构。

从餐饮行业的消费价格分布图中，我们能看出这几年餐饮行业出现了很明显的变化，即客单价在逐步上升。原来以“黄沙拉麻”（黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫）为主的低端消费的比例在逐步减少，占比从2017年的39%降到36%，说明消费升级刺激了行业升级。与此同时，我们也看到高端消费比例在上升，并且呈现出快速增长的势头，这一点从大众点评2018年年初发布的黑珍珠餐厅指南后的消费趋势也能明显看出。

黑珍珠餐厅指南上的餐厅人均消费基本在500元以上，只要登上了黑珍珠指南，餐厅的客流就会有非常明显的增长，这一方面反映了中国需要有自己的米其林餐厅，另一方面也反映了人们对美食的向往和对生活仪式感的追求更加强烈。

为什么大众点评发布黑珍珠餐厅排行榜呢？呈现全球化趋势的今天，中餐也在走向世界，影响力之广泛，已经超出了大多数人的想象。但在可观的数据背后，大多数消费者对中餐的了解仍停留于滋味层面，而对其背后的饮食文化知之甚少，因此，拥有一份属于中国人自己的美食榜单迫在眉睫。

但在发布排行榜之前，有一个问题摆在眼前：做好一份美食榜单，尤其是一份适合中国人口味的美食榜，到底需要什么？王兴给出了答案：

“有爱、有钱、有耐心。有爱，指的不仅是对美食的天然热爱，更是一种超越味蕾的爱，因为美食是一个典型的科技、文化艺术和商业的完美结合；有钱，指的是投入大量的时间、精力和资金来做出一份好的美食榜，并且不指望从中挣钱，以确保榜单的公正性；有耐心，指的是所有事情都不是瞬间发生的，所有的成功，都是长时间耐心累积的结果。”

正如黑珍珠的另一个含义，它是璀璨的，它是有生命的，需要长期有耐心地维护，才能保持它的光泽，这也是大众点评自创立以来一直坚持的初心，希望在不久的将来，大众点评的黑珍珠餐厅排行榜会成为真正反映中国人口味的全球美食榜。

怎么评选出大众点评的黑珍珠餐厅呢？为了精选出更适合中国人味蕾的中国味道，也为了传承和发扬中国的饮食文化。大众点评汇聚了一批志趣相投的中国美食“探索者”，组成理事会、评审会去追寻中国味道。

理事会由包括川菜大师兰明路、国宴大师胡丽妹在内的中国美食烹饪领域知名大师及相关领域的杰出代表组成，用以保证“中国味蕾”评判的权威性；评审委员由美食研究者、美食文化传播者、大众点评资深用户代表组成，他们依据评审规则体验并打分；同时特邀热爱美食的企业家、媒体精英和其他对美食有深度体验的行业翘楚对评选和发布结果提供全方位意见和建议。

大众点评首创了中国饮食文化特色评价体系，涵盖了烹饪水平、餐厅水准、传承创新三个维度。评审委员根据他对餐厅进行的匿名造访，甄选出属于中国人的味道。除此之外，大众点评还引入了曾对奥斯卡评选进行公证的独立第三方机构——普华永道中天会计师事务所，对大众点评黑珍珠餐厅评审阶段工作执行商定程序，以确保评审的权威公正。在这份榜单中，我们找到了那些特别具有中国风格，又同时兼顾调性与服务特色的餐厅。我们关注中国传统文化，但并没有局限在中餐世界里。各种文化下符合我们的评选标准的餐厅，我们都愿意列入大众点评黑珍珠餐厅榜单中。我们要做的不仅是中国的黑珍珠，更是世界的米其林，推动发扬中国美食文化，领导世界的餐饮体系，彰显我们的文化自信。