二、原始与时尚：中国人烹的向往

在我国各地的饮食活动中，尽管经常使用的烹饪方法丰富多彩，但人们时常离不开那种原始而古老的烹饪法——“烧烤”“石烹”。千年万年以来，随着社会的发展，这种原始的烹饪法一直在各地长久地使用，而是随着时代的变迁越发显现出它的价值和光彩。在现代的饭店里，古朴的烹饪之风掺进了现代的生活气息，吸引着四面八方南来北往的人群。

（一）烧烤之法人人爱

烧烤，即是将食物在明火上加热以化腥臊等异味使食物至熟。它是世界上最古老的烹饪方法，原始人类本来只知道茹毛饮血，将猎获物拿来生吃。后来，他们发觉被雷电烧死或火山爆发时烧焦的兽肉吃起来更为可口，于是便逐渐学会用火来烧烤食物。起初时是把肉类在火上直接烧烤，以后又发展为用泥裹食物烧烤——即泥烤法，后来又逐步发展，以至于用炉烧烤。在烧烤法的发展过程中，其制作工艺日渐其精，且精粗制法长期共存。在漫长的历史岁月中，从野蛮时代到文明社会，烧烤之法能够长盛不衰，正是由于它繁简咸宜、肉香味美的独特风格被世界各地人民所称绝。经过历史的变迁，今日之烧烤，是将经过腌渍或加工处理后的原料，放入以柴、炭、煤、煤气、液化气等为燃料的明火上或各式烤炉中，利用辐射直接或间接将原料烤熟的一种烹饪方法。

1．烧烤历史

提及烧烤的历史，可以追溯到人类的远古时期。那时，自然火启迪了我们的祖先，使他们从生吞活剥、茹毛饮血的时代进入到用火烧烤食物的阶段，最初人类会用火烤制食物的时候，并没有炊具，也不懂得什么“蒸”“炖”等烹饪方法，只知道把捕捉到的鱼和兽类直接放在火上去烧烤，这种“炮生为熟”的生活，至少持续了一百多万年。

古代烧烤法的称谓较多。《说文解字》:“炙，炮肉也，从肉在火上。”清代段玉裁注：“《瓠叶传》曰：‘炕火曰炙’。《正义》云：‘炕，举也。谓以物贯之而举于火上以炙之。'”又“《瓠叶传》言炮、言燔、言炙。”《礼记·礼运》注曰：“炮，裹烧之也。燔，加于火上也。炙，贯之火上也。”可见，炮、燔、炙都是早期烧烤肉食的一种方法。

如果说，火的使用是人类发展史上的一个里程碑，那么，烧烤的产生则是烹饪术的开山鼻祖。在我们的祖先最初学会用火熟食的一百多万年以后，到人类发明烧制陶器的新石器时代，人类饮食才出现了新的变化。在此之前，人们用以熟食的，只有那保持常年不断的火堆。正是这一堆堆篝火，才使人类进入烧烤而食的熟食阶段。熟食不但好吃，而且使“人”脱离了“野兽”状态。似乎可以这么说，利用常年不断的篝火将猎取物至熟的“烧烤”，就是烹饪方法的起源。

由于烧烤是烹饪熟化的开山鼻祖，又是人类在一段漫长的历史中惟一的熟食美味，因而它在中国古代饮馔史上占有特殊的地位。《帝王世纪》载：“纣宫九市，车行酒，马行炙。”说明殷商宫室的膳馔主要是各种肉类制作的烧烤食品。著名的周代“八珍”中的“炮豚”“炮牂”，即今天的烤乳猪、烤小羊。按照《礼记》中的解释，将小猪、肥羊宰杀后，剖腹去内脏，把枣子填在肚内，用草绳捆扎好，扎完后涂以黏泥，再放进火里烧烤。这才是第一道工序，而烤炙是一个很重要的工序。“八珍”中的最后一道菜“肝膋”，膋是网油，取狗肝一只，用网油覆盖，架举在火上烧烤。周天子吃的8种名贵菜肴，其中就有3种是用的烤炙法。秦汉以后，烧烤之风更加盛行。《西京杂记》说：汉高祖刘邦即帝位后，朝夕常以鹿肝、牛肝两种烧烤品下酒。皇室在烧烤食风上如此标新立异，仕宦豪富更以烧烤为日常膳馔，并雇用专人“行炙”。在北魏《齐民要术》中，专列一项“炙法”，共介绍了20种以上的烤炙菜肴。烤制的原材料有猪、牛、羊、獐、鹿、鹅、鸭、白鱼、蚶、蛎以及脚爪、肝等内脏。在“炙乳猪”的特点中载道：“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凝雪，含浆膏润，特异凡常也。”这烤制的技术水平是相当的高超。

唐代烹调方法虽然已经发展到多种多样，但烧烤之品仍占重要地位，仅韦巨源宴请唐中宗的“烧尾宴”，烧烤食品就达五六款之多。及至宋代，城市饮食市场空前活跃，烧烤食品又成了市肆的主角。虾、鸡、鹑、鹿、獐等肉均一一烤之，还有托盘、担架者沿街叫卖。从史料看，这时期可算是烧烤食品较繁盛的时期了。元代人对烧烤情有独钟，全羊、羊腿、羊背以及羊心、羊肝、羊腰等都可以拿来烤制。明清两代，无论是宫廷御宴或市肆宴席，烧烤菜品往往是作为头菜而上桌的。值得一提的是明代的“炙鸭”:“用肥者全体熝汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”明代朱元璋御厨使用炭火烤鸭，使烤成的鸭子外焦里嫩，原先的叫法是金陵烧鸭。朱元璋之后，由燕王朱棣迁都北京时把其方带到北京。最早使用的鸭子，是浑身黑羽的南京湖鸭。

烧烤菜品从产生之日起到今日，在食品制作中始终都占有十分重要的地位，从历代烹饪古籍中，都可随手翻阅到烧烤之菜品，各地的民族烹饪更是以烧烤之法作为日常生活的主要制作方法。它之所以这样受历代的各地人民所欢迎，并且历久不衰，主要是烧烤制作香味扑鼻，风格独特，可简可繁，可粗可精，可俗可雅，适应面广，且口感独树一帜，情趣盎然。今日的北京烤鸭，江苏的烤方，广东的烤乳猪，山东的烤双肉，四川的烤酥方，内蒙古、新疆的烤全羊、烤羊肉串，浙江的叫化童鸡，云南的竹筒肉等，更是影响海内外的美味佳肴。

2．烧烤方法有情趣

自古以来，烧烤之法精粗相宜、雅俗共赏。在狩猎过程中，如果没带上炊具，可拾上一堆干柴，将猎获物烤而食之，酌以薄酒，以解饥渴，其制作虽然粗糙，而其乐则可以想见。文学名著《红楼梦》在第四十九回“脂粉香娃割腥啖膻”中，史湘云和贾宝玉自己动手烧烤鹿肉，取铁炉、铁叉、铁丝礞（用铁丝编成的烘烤食物的网状架子）来烤鹿脯下酒，烤得香气四溢，连嫌它“怪脏的”宝琴尝了以后，“果然好吃，便也吃起来”，当黛玉嘲笑他们是一群叫花子时，湘云大不以为然，认为这“是真名士自风流”, “我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”这种烧烤方法虽然显得有点粗劣，但它也代表了“是真名士自风流”的独特情趣。

烧烤食品在饮食大世界中以其肉香、外脆、松嫩、味美、色鲜的风格特色被世界各国人民所叫好。近几年来，我国传统的烧烤菜品随着对外开放的扩大，传统的烧烤食品伴随着外来的烧烤食风，已在我国各大酒店、餐馆大行其道，它的香、鲜、嫩、脆的风味特色，吸引了无数的美食家。

目前，我国传统的烧烤餐类大约可以分为三大类。

（1）直接烧烤 将食物原料用工具叉起、串起或吊起放在火上烧烤至熟。这种火在下、料在上的明火烧烤烹调法，即是最早被人类应用的“炮生为熟”熟制法，用此法制成的“烤鱼”“烤肉”，就是世界人类史上最早烹调的菜肴。如篝火野炊烧烤以及用炭烤制作的广东烤乳猪、南京叉烤鸭、新疆烤羊肉串、内蒙古的烤全羊等。

南方人有将烤鸭叫“烧鸭”的，北京烤鸭的前身是金陵烧鸭，烤鸭进京后的名称是“金陵片皮烤鸭”。袁枚《随园食单》中的“烧鸭”:“用雏鸭上叉烧之。”这就是一种叉烤法。其中的“烧小猪”:“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。”

（2）涂物烧烤 将肉类食物在其外表涂上泥巴或面粉等物料烧制的方法。古代“以物涂烧谓之炮”，以火烤熟谓之炙，这是烧烤之法中的两种特色。早期有文记载，某些富豪之家，将刚生下来的猪崽子去掉肠胃，用黄泥涂裹，埋于暗火中烧熟，取出后去泥皮，拌以佐料，其味非常鲜美。常熟名菜“叫花鸡”又名“黄泥煨鸡”，是用黄泥涂于腌渍的光鸡之上，投入火中煨烤而成。江苏名菜“泥煨火腿”“泥煨蹄髈”亦然，都是用黄泥包裹，放入火堆或烤箱中烤制。而今的涂物烧烤，在调味的原料外部先用猪网油紧包鸡身，后用荷叶包裹，再用玻璃纸包住，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎紧后，再包裹上黄泥烤制。食时打开黄泥，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。如今香港名菜“富贵鸡”，是借“叫花鸡”之法，弃泥土而取面团，各具特色。

（3）炉具烧烤 利用各式炉具作为烧烤炊具制作菜品的方法。一般原料须经腌渍码味，或烤成后调味食用。如利用焗炉、烤炉烧烤。以“北京烤鸭”为例。在北京，要吃挂炉烤鸭，可上全聚德；要尝焖炉烤鸭，则可去崇文门便宜坊。两者所用原料及处理填鸭的操作程序都是一样的，但烤制方法有所不同。传统的“挂炉烤鸭”，是用果木为燃料，在特制的烤炉中，明火烤制而成，烤出的鸭子分外香美，皮更酥脆；“焖炉烤鸭”，是一秫秸为燃料，先将烤炉的炉墙烤热，由于火力文而不烈，烤出来的鸭子格外细嫩腴美。

在烧烤食品的大世界里，各国各地区还有转炉烧烤、铁板烧烤、边炉烧烤、围炉烧烤和铁板烧烤机烧烤等特色工具和设备。

3．烧烤菜肴味香美

烧烤之法与其他的烹调方法比较起来，它无损材料原有的形状，最适宜用烧烤法烹制的材料是鱼和肉，及一些能够于短时间内熟透的材料，更由于烧烤法会使原材料中的蛋白质迅速凝固，以及材料内的汁液不易流出，而得以保存材料的原味。

烹制烧烤制品，必须善于鉴别原料的质地，掌握肉料的刀切加工技巧，注意各种原料的腌制方法，正确使用工具，恰当运用火候。在烧烤过程中，尤其要识别菜品的生熟程度，烧烤时的要点就在于掌握火势和烤制时间，故必须考虑到原材料的性质和味道，从而根据原材料的大小、厚薄、生熟程度适当调节火势。

烤肉随着肉块的大小和肉质的差异，烧烤的温度和时间是不同的。在肉类放进烧烤炉前，可先用热开水或热清汤浇一下，这样可使烤出来的肉松软，但不可用冷水浇肉，否则肉就会烧得很硬。在烤肉过程中，必须将一面烤熟以后，再翻过来烤另一面，不可一会儿翻过来一会儿翻过去地烤，这样既浪费时间，又不易把肉烤得熟透。

明炉烧烤乳猪，在腌制、上糖程序以后，烧烤时应先将炭火拨成前后两堆，把猪头、臀部烤至嫣红色，再用特制的针打针排气，把猪身刷上油，然后将炉炭拨成一字形烧烤猪身。烧烤时手叉转动要流利快速，以使火候均匀，把猪烤熟成大红色。

挂炉烤鹅，将鹅加工腌制、沸水淋身以后，待皮身干爽。即可挂在已生火的烧烤炉内，使其先烤背部，起红色后，转而烧烤胸部，直至鹅眼稍突，流水清而无血色，色泽呈红时，即为烧烤恰到好处。

金陵叉烤鸭，是选用特制烧叉从鸭的两腿肌肉处插至两肩，叉尖直通鸭下颌，穿出头顶两边保持平衡，将鸭子放炭明火烤炉内，先烤两肘，后烤脯肉，烤时，手要转得流利快速，火候均匀，视鸭肉成熟时，离火用麻油刷遍鸭皮，然后将火拨旺，再烤至鸭皮吱吱、毛孔微微冒出油花、皮色呈金红色时离火，片下鸭皮。

说到烤鸭，北京人尤盛。旧时有说法：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。”北京城内烤鸭店林立，而且几乎家家生意兴隆。吃烤鸭，还讲究搭配。因为“便宜坊”最初为山东人所创，其搭配是山东人的吃法。吃烤鸭的配搭，一般是荷叶饼、甜面酱加葱条。《顺天府志》:“烧鸭子，以片儿饽饽夹食之。”片儿饽饽就是荷叶饼。用甜面酱和葱条夹饼，就是典型的山东气派。

需要注意的是，烧烤之法切不可将原料直接放在浓烟滚滚的炉上烤，也不可以在火焰燃烧很强烈时上烤炉。因为这样会影响原料的色泽，易造成食品污染。也会造成外焦内不熟的现象。烤制好的菜肴应迅速上桌，以保持其脆度、香味和色泽。

在国内，各大小餐馆大量制作烧烤菜，恰是迎合和满足当地人的饮食需要的，而今，我国人民的饮食口味之所以越来越青睐烧烤菜，正是由于其香味扑鼻、美味可口的缘故。

（二）古法新用石烹情

在我国众多的烹调方法中，利用固态介质导热烹调是传统烹调法中较有特色的制作方法。它是运用一定形状、体积，质地较硬的无毒无害物质为主要传热介质，通过热传导，将原料加热成熟的一类烹调技法。我国传统使用的固态介质有盐、沙粒、石子、鹅卵石等，而最具代表性的方法是“石烹”法。

“石烹”是古代一种原始的烹饪方法，它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能烹制食物至熟。我国古代利用石烹制作菜肴主要有两种方法：一种是外加热，将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物包严，埋入，利用向内的热辐射使食物成熟；一种是内加热，是将石头烧红后，填入食品（如牛羊内脏）中，使之受热成熟。而今的“石烹”烹制已发生了些许的变化，主要是利用石板、鹅卵石、石锅等石具来烹调操作，既保持了原始烹饪的风貌，又体现现代烹饪之气息。

1．石烹缘起

自从人类懂得用火烹食以来，食物的熟化即可认为是原始烹饪的开始。用火，熟食，这是烹饪的第一阶段，捕捉到的禽与兽类可以直接上火烤熟食用。由于野生兽禽畜类繁衍周期较长，人类的狩猎工具原始落后，肉食来源有限，逐渐地不适应人口增长的需要，人类要想生存下去，必须在食源开发上另辟蹊径，于是原始农业应运而生。农业为人们提供了新的较为稳定的食物来源，谷物渐为农业部落的主要食物。先民们对于早期获取、采摘和耕植的谷物种子却不能直接上火烧烤，怎样使之成熟可食呢？

据史料记载，早期的烹谷方法是“加物于燧石之上”，或把灼热的石块投入有谷物的水中，一直至水沸谷物煮熟为止。即是我们的祖先发明的所谓“石烹法”和“石上燔谷”法。王仁湘先生考证曰：“不论烤法或炮法，都不会使人类萌发制作釜灶的动机。当石板石块用作烹饪器材以后，这种契机就出现了。”

当谷物种植的种子成为人类主要的食物来源以后，人们的首要问题主要是如何去食用这些谷物。谷物一般不宜生食，人们就想方设法用各种手段使之成熟便于食用，起初人类多将谷粒放在烧热的石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，类似的方法可能沿用了许多世纪。这种早期以石烹制之法，古人也多有论述。如《礼记·礼运》注说：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上食之。”《古史考》云：“神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。”远古的烧石器烹制食品是较盛行的，从有关记录中也可以得到证实。如唐代《岭表录异》一书曾记载：“康州悦城县北百余里山中，有樵石穴，每岁乡人琢为烧食器，但烧令热彻，以物衬阁置之盘中，旋下生鱼肉及葱韭齑葅腌之类，顷刻即熟，而终席煎沸。南中有亲朋聚会，多用之，频食亦极雍热。”这段记载即是利用烧石烹生鱼肉，因鱼肉易碎只可为煎，若是牛、羊、猪肉就可翻动炒制，成熟更快，这是可行的方法。

古之石烹法“释米加烧石上而食之”的烙炕成熟法，以后一直为后代人所沿用。比如清代袁枚《随园食单》中的“天然饼”就是靠烧石加热的：“泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用淡盐亦可。”以石烹法煮制食物，突破了原来直接烧烤食物及石上焙炒谷粒的局限性，经水煮熟的食物适口性更好，更易于消化吸收。

利用烧石烹饪的石烹之法，起源于远古，以后历代多有使用。但古代这些烹饪遗风并没有因时间的推移而被人们遗忘，用烧热的石子烙馍，唐朝称“石鏊饼”，到清代仍能见其踪迹，保留至今的陕西渭北地区的历史名点“石子馍”、山西民间的“石头饼”，在当地仍然很流行，是地方风味小吃中的奇葩。在陕西农村，石子馍是当地孕妇生产前后常食的食品，也是待客馈赠亲友的礼品。而今，那些传统的、乡土的、原始的饮食风貌在现代化的都市里被广大群众越加青睐，可以说是返璞归真。在豪华的餐厅里，石烹菜肴不仅占有一席之地，而且重新焕发着它的青春。

2．石烹菜例原生态

陕西省渭北地区的历史名点“石子馍”，是用烧烫的石子烙馍。在平底铁鏊中放入洗净的小鹅卵石，用火烧热。面粉加水放调料和成面团，分割成面剂，擀成5～6厘米的薄饼，将烧热的石子取出一部分，面饼置于鏊中石子上，取出的石子覆盖于面饼上，稍压。最后加温使薄饼上下受热而烙熟。其成品有凹凸不平的窝，窝形、火色自然。因石子传热慢，成品不易焦煳，在缓慢的烙烤中，馍中含水量少，经久耐贮。山西省晋东太行地区的传统风味小吃“石头饼”、甘肃省临洮地区的“石子锅馈”与“石子馍”的制作方法相同，只是面剂子逐个擀开，抹一层油，卷起盘成旋，按扁擀成饼坯。其他制法如出一辙。山东省武城的石子饼叫“暄饼”，内包馅心后放铺有石子的平锅中烙熟，此饼外酥内软，鲜香味美。

20世纪80年代初《人民日报》曾载杨澄浣《怒族的石板粑粑》一文，其介绍说：“云南贡山独龙族、怒族自治县丙中洛公社青拉筒附近的怒族群众，用来烙粑粑的不是铁锅、铝锅或铜锅，而是一块石板。这种石板一般出产在背风背阴的地下，青黑色，刚挖出来的时候特别‘嫩’，可用刀削成各种形状。一般石板用火烧后遇水易裂，但这种石板火烧不坏，水浇不裂。怒族群众把它挖出来，削成自己喜爱的形状，用来当锅，放在火塘三脚架上烙粑粑吃，不用放油，粑粑也不会粘在石板上，烙出的粑粑特别松软，味道也好。这种石板，一般可用三年以上的时间。”

在西藏南部的门巴族地区，这里林海如织，水田阡陌，稻花涌浪，瓜果飘香，人称“西藏的江南”。石锅烹制饭菜、石板烙荞麦饼是门巴族人常用的方法。于乃昌在《门巴族石锅、石板做饭真奇妙》一文中介绍，门巴族最初的石锅较为粗糙，石窝较浅，周壁厚薄不匀。后来人们不断琢磨，才制作得比较精美。门巴族人的石锅焖米饭，格外喷香爽口；石板烙饼配上泡辣椒、野蒜和新鲜奶渣佐餐回味无穷；石锅炒菜更加滑嫩可口。

在东北地区朝鲜族人家，家家户户喜爱吃石锅拌饭。这是朝鲜族特有的主食。石锅，是用整块石头凿出来的锅，它厚实有重量能够长时间保温，直到吃完饭还热气腾腾。石锅里面涂抹油做出来的饭油光发亮黏性特别大。饭上面放豆芽菜、胡萝卜丝、葱花、萝卜丝、腌菜等各种菜和炒鸡蛋，再放点辣椒酱，边拌边吃。这种石锅做出来的拌饭，色调多样。待客人时，把拌饭装在小铜盆或大铜碗里，饭上面放各种菜，并放萝卜片泡菜和暖烘烘的大酱汤，围坐在一起吃，更增进食欲。用牛排骨汤做的拌饭其味道更为别致。拌饭时把各种菜肴放在饭里边，用汤来搅拌，加香油和酱油调咸淡拌饭。古时有办祭礼吃拌饭的习惯，因为既方便又好吃。参加祭礼的亲戚朋友共餐拌饭，便可感受到大家族的温暖和整体的凝聚力。这种石锅拌饭目前已在全国许多地区流行，特别适合冬季寒冷的天气食用。

3．石烹新品好时尚

近年来，复古食风泛起，谁料祖先的这一发明，经过若干世纪的演进变革却又激起了现代人的饮食情趣。于是，在国内近年又兴起了具有时代特色的，且又融入传统食风的“石板烧”“桑拿菜”“石锅饭”等。香港地区、台湾省的一些有名的饭庄、酒楼，都以这“石板烧”作为创新的菜品引来了八方食客；而上海、广州、南京等大都市的大小饭店曾一度流行“桑拿石烹菜”，现在的“石锅饭”又在全国多地中等档次的餐厅里流传开来。

（1）鹅卵石烹 鹅卵石烹是将鹅卵石作为传热介质加热食物。用鹅卵石烹制菜肴的方法有很多种，一种是选用大小均等的小型鹅卵石，洗净后，放入烤盘中，投入烤箱，待烤烫后，取出用铲子盛入耐高温的器皿中，同鲜活原料一起上桌，当着客人的面将原料放在鹅卵石上，然后浇淋上兑制好的调味汁，盖上盖，烧烫的卵石遇上生的原料和汤卤汁，冷热相触，发出吱吱啦啦的响声，紧接着一股浓浓的蒸汽喷涌而出，这是利用高温聚热产生的蒸汽使原料成熟的一种烹调方法。由于现场烹制时会有大量蒸汽弥漫，如同桑拿室的蒸汽一样，故又称此方法为“桑拿菜”。如“桑拿牛蛙”“桑拿大虾”等。它利用鹅卵石和蒸汽双重作用，一会儿就将生料烫熟，加之浇入的调味汁使其原料入味，成菜口感鲜爽而嫩。另一种是将已经入油锅加热滚烫的鹅卵石先放入容器中，再将烹制好的菜肴连同汤汁一起浇淋至鹅卵石上，趁热端上桌的方法。这种古为今用的新烹法，关键是要掌握好卵石烤制的时间，温度过高，卵石太烫，必然会将原料烫焦，水分大量挥发，导致肉质老化，口感似柴；温度偏低，原料烫不熟，又不能食用。其实，“桑拿菜”是一种“噱头菜”，主要是营造餐桌气氛，迎合一些食者求新、求异的需要。

用鹅卵石烹制的菜肴，宜选用鲜嫩易熟的原料，如大虾、牛蛙、肥牛、鲜贝、贝肉等。菜肴的汤汁要多，多为半汤半菜。烹制菜肴的鹅卵石要为质地坚硬、加热后又不至破裂的石头，如南京的雨花石、三峡石。鹅卵石使用时一定要事先洗净表面的污渍。

（2）石锅烹 石锅，是现代许多饭店厨房内的必备器具。它是用小型的石锅作为盛器（有时也可作炊具）直接盛放菜品上桌供客人使用。使用时，石锅可以先用火烧至滚烫，也可以放在烤箱中烤至220℃左右，然后随鲜嫩的生料和汤汁上桌，最后在客前一并倒入锅中加热。或者把荤素原料用调味品调制好装入石锅中直接加热成熟后上桌而成。因石锅温度很高，故上桌时一般用木托底板盛装，或外用竹篮相隔，以防烫伤用餐客人。成菜特点：菜品口味清鲜，肉质柔嫩、爽脆，情趣雅致，风味独特。

（3）石板烧 石烧食品店曾在广州、香港、台湾走红，其食法利用原始的饮食文化，加上现代调味和各式鲜活原料，独具田园特色。石烧炊具是石板，这种石板是选用特殊的优质花岗石，用200℃高温加热后，可保持恒温达1个多小时。它原是做建筑材料的，而今将天然石材经过裁切、减薄、磨光，制成约25厘米见方的石块，用于石烹。厨房在预加工时，先用炉将石板烧至300℃左右，趁热放在一只铁盘内，石板面上涂些芝麻油即可上桌供客人使用。食客享用时，可任意选一片新鲜切好的牛排、猪排、鲜虾鱼肉或是果蔬等，放在石板上，烙烫成熟。其熟度可自由调控，并随意蘸入调味食用，颇具回归大自然的风韵。

可供石烹的原料很多，如新鲜的鱿鱼、平鱼、虾肉、蟹肉、鲜贝、蚌、蛤、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及野禽之类，茄子、芦笋、冬笋、冬瓜、番茄等。调味的佐料亦多种多样，也可自由调配。石板烧的菜品特色鲜明，其风味特点是：皮脆肉鲜，色艳味鲜，火候可以自行掌握，调味可因人而异。它的营养价值甚高，基本上能保留原汁原味，其中所含的脂肪、蛋白质、维生素、纤维素及矿物质，不会因常规的直接煎炒烹炸而损失。食之醇香味浓，情趣盎然。