雪耳的加工、使用、选购及贮藏

雪耳的加工方法有哪些

雪耳采收后一般要放在干净的箩筐内，轻采轻放，不要重压，否则容易变形。雪耳的加工方法主要有晒干法、烘干法、脱水机干燥法和竹签炭烘法。

（1）晒干法

晒干法是指在天晴的时候，将采下的雪耳剪除耳根，然后用清水漂洗干净，再放在垫有干净纱布的竹筛上，在太阳光下充分的暴晒。

晒雪耳时要注意勤翻动，小心操作，以免损伤雪耳。一般天晴的时候2天即可晒干雪耳。晒干法简便易行，经济实惠，晒干的雪耳含水量要比烤干略高一些，但是不宜久藏，只适合小规模生产。

（2）烘干法

将烘房预热，开始温度为30℃，预热到4 0℃～45℃，然后将整修、洗净的雪耳放进烘房，等到耳片含水量降到30%的时候，再将温度逐渐上升到50℃～60℃，一般焙烤的时间为6～10小时，当耳片接近干燥时候，再将温度降到30℃～40℃，直至烘干，也就是雪耳含水量为10%～13%。

如果采收是晴天，可将雪耳晒到半干后再进行烘烤。晒干和烘制的雪耳色泽好，香味比较浓郁。

烘制后的雪耳应立即分级密封包装，贮于干燥、通风、低温处，还要随时注意检查，严防雪耳回潮、霉变或虫蛀。

（3）脱水机干燥法

鲜雪耳含水量比较高，一般都在80%左右，因此可以采用机械脱水机脱水。机械脱水机脱水速度很快，大约15小时即可让雪耳干燥。

先将鲜雪耳放在竹筛上，然后送烘干室用脱水机脱水干燥。

脱水干燥时，应该注意掌握好温度。若前期温度太高，烘干后的雪耳颜色就会发黄；若后期温度太高，则容易将雪耳烘焦。

因此，利用脱水机干燥雪耳时应掌握好温度与排气，只有这样才能保证烘干后的雪耳色泽美观。

（4）竹签炭烘法

四川有些地区采用3根竹制签条，在上面擦适量的食用油，然后将雪耳穿上。穿上雪耳后将竹签两头放在火槽两端上的铁架上烘烤。火力以手背放在竹签上感觉不烫为准。

烘时不用明火，常用木炭燃着后，覆盖一层草木灰。等到一面烘干后再烘另外一面。等到两面和中间都烘干后，稍等回润，再取下来，天晴时再放在太阳光下晒干。

雪耳的加工产品

（1）雪耳果冻

以雪耳、琼脂、水、李子等为主要原料。将李子与适量的水一起放在锅中煎煮，滤去汁液，放在锅中继续浓缩；琼脂加入适量的水煮沸溶化。再将煮烂的雪耳与李子液、琼脂液混匀，放置冷却，即可做成雪耳果冻。雪耳果冻口感细腻，酸甜适宜。

（2）冰花雪耳

冰花雪耳选用新鲜的雪耳、白砂糖、柠檬酸为主要原料。将雪耳完全泡发，切成大小均匀的朵状，放入饱和石灰水中浸泡，再将糖水溶液、柠檬酸放进锅中反复煎煮，最后捞出雪耳，加入白砂糖，搅拌均匀，用塑料袋装好，密封保存即可。

（3）雪耳软糖

雪耳软糖以雪耳、白砂糖、饴糖、淀粉、面粉等为主要原料。将雪耳泡发，洗净，放在锅中加水煎煮，煮液过滤，留取滤汁，在其中加入适量白砂糖、饴糖、淀粉、面粉等，搅拌均匀，等到冷却以后倒入糖果模具内压制成型，将制品烘干即可。

（4）蜜渍雪耳

蜜渍雪耳以雪耳、白糖、柠檬酸、香兰素为主要原料。将雪耳泡发，捞出，晾晒30分钟左右，与白糖一同放入锅中加热，当糖溶化以后成黏稠状时加入柠檬酸、琼脂、香兰素，糖渍50分钟以后即可起锅，放在搪瓷盘内，冷凝后即可包装。

（5）速溶雪耳精

速溶雪耳精以雪耳、麦芽糊精、白砂糖、柠檬酸、香兰素、黄原胶等为主要原料，经过一系列科学加工，可制成速溶雪耳精。速溶雪耳精不仅风味纯正，而且易于消化吸收，有增强人体免疫力，延缓衰老、防止动脉硬化的功效。

（6）雪耳豆奶

雪耳豆奶是选用豆乳、白糖、果胶、雪耳汁、柠檬酸、香精等，经过科学加工，制成的一种乳制品。

（7）雪耳晶

雪耳晶以雪耳、白砂糖、清水、柠檬酸为主要原料。将雪耳泡发，放入锅中煎煮，将煮液过滤，留取滤汁；用白砂糖、柠檬酸制取糖浆；将明胶浸发，制取明胶液。

将三者放入锅中进行搅拌，再加入香精、柠檬酸，等到其凝结成软膏状时，放进造粒机中造粒，最后将耳晶湿坯放进烘房，烘3～4小时，进行大、小孔筛分选即可。

（8）雪耳奶晶

雪耳奶晶以雪耳、麦芽糊精、全脂奶粉、甜炼奶、白砂糖、蛋黄粉等为主要原料，经过化糖、配浆、乳化、脱气、干燥、粉碎、包装七个步骤加工而成。

（9）雪耳糖浆

雪耳糖浆是以灵芝、雪耳、砂糖为主要原料。将灵芝、雪耳切成小块，加水煎煮，留取汁液，过滤、浓缩，趁热加入砂糖，搅拌至糖全部溶化，再煮沸过滤，加入适量的沸水，搅拌均匀即可。

（10）雪耳蛋白糖

雪耳蛋白糖选用淀粉糖浆、发泡粉、奶油、奶粉、砂糖、雪耳粉等，经过制糖、熬糖和冲浆、混合、冷却等步骤，即可制成雪耳蛋白糖。

（11）雪耳膏

雪耳膏以雪耳、大枣、桂圆、明胶、白砂糖等为主要原料，经过选料、糖渍、熬糖、混合、浓缩、切块等步骤制成，雪耳膏为棕色半透明凝膏，雪耳、大枣、桂圆粒分布均匀，表面光洁，软硬适中有弹性。

（12）雪耳莲子罐头

雪耳莲子罐头选用雪耳、莲子、大枣、枸杞子为主要原料，运用特殊的加工技术而制成。其香甜适口，汤汁浓厚，甜而不腻，晶莹剔透。

（13）雪耳固体汽水

雪耳固体汽水以雪耳晶、葡萄糖、白砂糖、糖精、小苏打、柠檬酸、香精为主要原料，经过研磨、混合、造粒制成。

雪耳的用法有哪些

雪耳为珍贵的滋补品，久负盛名，食用方法比较多，具体的有以下几种方法。

（1）制作糖水

雪耳做成的糖水口感浓甜润滑，美味可口。雪耳糖水不仅适宜于一切妇孺、病后体虚者，特别对女性具有非常好的美容养颜功效。

（2）做菜

雪耳经常用于做菜，如雪耳虾仁、凉拌双耳等都是味道可口的佳肴，适合大多数人群食用。

在菜肴中加入适量的雪耳，有健胃消食、补益气血、美容嫩肤的功效。

（3）煲汤

雪耳能够用于煲汤，可以和羊肉、鸡肉、猪肉等肉类同煲，可以起到益气养血、养阴润肺的功效。用雪耳煲成的汤，汤汁美味可口。

（4）熬粥

雪耳还可用于熬煮粥品。可将雪耳洗净后与大米一同放入锅中同煮，雪耳中含有丰富的营养成分，熬成的粥对大便秘结、慢性支气管炎、肺热、胃炎都有一定的疗效，而且经常食用也有一定的抗癌作用。

（5）泡茶

将雪耳洗净后放入杯中，然后冲入沸水，泡发后应去掉未发开的部分，可加入大枣、桂圆同泡。

雪耳泡茶后可根据个人口味加入适量冰糖调味。雪耳泡茶具有润肺生津、补肾、止咳的功效。

如何选购优质雪耳

雪耳是经常出现在我们日常生活中的菌类食物，它不仅营养价值高，而且有一定的食疗作用。

如今市面上的雪耳有很多，也有很多劣质雪耳和掺假雪耳，我们如何才能选购到优质的雪耳呢？可以通过以下几种方法来选购优质雪耳。

（1）从外形看

从朵形上看，雪耳形似菊花，瓣大而松，质地轻者为佳，朵形小或未长成菊花形的为下品；从色泽上看，雪耳以色白如银，白中透明，有鲜亮的光泽为佳，色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透明者为下品；从组织上看，雪耳个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，蒂小，水分适中者为佳，朵片肉质单薄，无弹性，蒂大者为下品。

（2）闻气味

优质的雪耳，应无酸、臭或异味。如果是存放时间较长的雪耳，色泽不仅会逐渐变黄，而且会因脂肪、蛋白质成分的变性而有酸气或者其他异味。

雪耳如果有霉味，说明雪耳已经受潮，发霉变质。

如果是轻度霉变的雪耳，经过晾晒并除去发霉部分，仍然可以食用；如果是严重发霉甚至发霉变质的，不宜再食用。雪耳如果有焦味，大多数情况下为鲜雪耳在加工脱水时烘干过火所致，虽然可以食用，但品质、风味均较差。

（3）尝味道

在选购雪耳时，不能因为雪耳越白，就认为越好，这是对优质雪耳的一种误解。雪耳在经过硫黄熏制以后可去掉黄色，这样的雪耳色泽洁白，其实，雪耳在存放10～20天以后，会因为和空气的接触而被氧化还原成原来的黄色。

雪耳本身是没有味道的，在挑选时可以取少许试尝，如果感觉有刺激或辣的感觉，就可以证明这种雪耳是经过硫黄熏制过的了。

（4）看浸泡效果

优质的雪耳放入水中经过浸泡后，体积会膨胀5～10倍，体型结实不会散开；如果是变质的雪耳，在浸泡以后，体积膨胀不会很多，有些更会解体散开，则说明这种雪耳是用碎小的雪耳黏合而成的。

怎么贮藏雪耳不变质

雪耳富含蛋白质和多糖质，容易受潮，因此应该放在洁净、干燥能密闭的坛、罐、瓶等器皿内，再置于干燥、通风的地方贮存。

如果发现雪耳受潮变软，应该及时取出来放在透风处将其吹晾、阴干，仍存放在密闭的器皿内贮存。切忌将受潮变软的雪耳放在日光下曝晒或用石灰来吸潮。