雪耳的分类与分级

雪耳的品种分类

雪耳有“菌中之冠”的美称。雪耳属于真菌类雪耳科，夏秋季生于阔叶树腐木上，其分布于我国浙江、福建、江苏、江西、安徽等十几个省份。野生雪耳数量稀少，在古代属于名贵补品。我国主要以椴木培养为主。

一般雪耳有以下两种分类。

（1）四川雪耳

四川雪耳以通江雪耳最为有名，通江雪耳是中国国家地理标志产品，主产于四川省通江县而得名。通江是雪耳的发源地，“中国雪耳之乡”，通江雪耳以其独到的质厚、肉嫩、易炖化和非常高的营养价值及药用价值而享誉海内外。

通江雪耳外形似鸡冠花，颜色有深有浅，有米白色、浅黄色、深黄色，这是因为通江雪耳采用太阳晒干的方式，天气好短时间就能晒干，颜色就浅，天气不好需要长时间才能晒干，颜色就深；通江雪耳普遍偏小，朵大的很少，而且通江雪耳煮熟后容易变烂和失去原本的形状。

（2）福建雪耳

福建雪耳以福建漳州雪耳最为有名，漳州雪耳外形呈菊花状，质量较佳，煮熟后仍能保持原本的形状。福建雪耳多集中在漳州挑选和分级，因此，一般惯常称为“漳州雪耳”。

此外，雪耳属包括40～60多个种，它们在形态上与雪耳极为相似，容易混淆，其主要的近缘种主要有以下几种。

①血耳

血耳又名药耳、血色雪耳、血木耳、茶木耳、褐血耳，子实体鲜时暗赤褐色，干后黑色，表面有赤褐色素薄层，浸水有酱油状色素渗出。主要生长在2000米以上的高山林区。自然野生状态下生长，营养成分特别高，产量极少。具有滋阴补阳和补血强身的功效，特别是妇女食用大有益处，是高级的纯天然绿色药食两用滋补食品。

②茶耳

茶耳又称为茶雪耳，新鲜的子实呈红褐色或者褐色，半透明，韧胶质。干时呈黑色。茶耳应该是茶树叶的变态体，形状像油茶树叶，但比较厚，味甜，松脆，很爽口。民间常用于治妇科病。

③橙耳

橙耳又叫做橙雪耳，其子实体鲜时呈橘黄色，橙黄色，干时呈橙红色，由中空的瓣片组成，直径约为7厘米，有的呈长条生长，直径可达10厘米或更大。橙耳含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素及14种氨基酸，其中含有6种人体必需氨基酸和一种稀有氨基酸。具有滋润强壮、清肺益气、补血活血等功效。

④金耳

金耳，因其颜色金黄，又称黄木耳，因其形似人脑，又称脑耳。金耳含有丰富脂肪，蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素，是一种营养滋补品，并可作为药用。金耳的滋补营养价值优于雪耳、黑木耳等胶质菌类，是一种理想的高级筳宴佳肴和保健佳品。

雪耳的分级标准

雪耳可以分为一等、二等、三等、四等、等外品，可以从外形、色泽、质地、品质上进行区分（表1）。