一、餐饮业的发展现状

“民以食为天”，餐饮业在社会发展与人民生活中发挥着重要的作用。特别是近几年，我国餐饮业呈现快速发展的势头，已成为社会“热门”行业之一。我国的餐饮市场发展潜力巨大，但是餐饮业的蓬勃发展也带来了行业竞争的加剧。

1.餐饮发展快速增长的态势

根据国家统计局最新发布的数据，我国餐饮业市场规模（餐饮收入与同比增幅状况）如图1-1所示。正式宣告进入3万亿元的历史新时期。据悉，2014年全年我国餐饮收入27860亿元，2015年全国餐饮收入实现32310亿元，2015年收入总额同比增长11.7％。

中国商业联合会在发布的“2016年中国商业十大热点展望”述评报告中指出，随着互联网技术的快速发展以及居民生活水平的不断提升，餐饮业尤其是大众化餐饮仍然具有很大的发展空间。由此可见，整个餐饮市场回暖迹象明显，我国餐饮业仍然展现出市场需求强劲的生命力。

图1-1　我国餐饮收入及同比增幅状况（2002～2015年）

资料来源：根据国家统计局数据整理制作（中国烹饪协会）

2.市场的需求日趋活跃

当今国内餐饮市场有一个显著的特点，就是公款消费出现逐步减少之势，个人消费日趋增加，家庭私人消费比例攀升。目前家庭私人消费在餐馆的消费比重已占到近六成，但每次人均消费水平却有所下降，在中高档餐馆就餐的顾客，其人均次消费水平明显回落。餐饮需求市场形成了“大众化增多，高中低兼顾，多方位发展”的格局。

我国全年法定假日已达114天左右，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了明显效果，餐饮企业节假日营业额比平日普遍增长20％左右。因此，假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点。

现在的餐饮市场消费从原来的价格选择为主，向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。顾客从原来求饱的单一需求，发展为当今的特色餐饮、休闲餐饮、便捷餐饮的多种需求，形成个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出的现象。

3.投资主体格局多元化

据资料显示，目前我国的餐饮业，86％左右属于非国有性质企业。餐饮业竞争重点已由前几年民企与国企的竞争，发展到现今民企之间的竞争，以及民企与三资企业的竞争，呈现多元化的投资主体格局。具体表现为以下几方面。

其一，国营餐饮企业有日趋缩小之势。大多数国营老字号餐饮企业正面临或已经走向改制的道路，随着国有资产三五年内从中小型零售商业中相继退出，它们可能被改制、租赁或拍卖。国有饭店情形也类似，主要是由于中低档饭店的餐饮部效益好的为数不多。

其二，合资和外资酒店发展比较平稳，近期内不会对内资餐饮企业形成太大的冲击。麦当劳、肯德基、比萨饼屋等洋快餐在本地基本饱和，目标消费者主要是孩子和年轻人。由于它们的定位是快餐厅，因此，不会对提供正餐和宴会服务的大中型中餐厅形成冲击。而像马可波罗、海景假日等豪华酒店的餐厅，由于门槛很高，目前只被少数高档消费人群青睐，或是人们出于商务和公务应酬的目的而选择，工薪阶层和普通市民尚与它们有一定的距离，不太可能光顾。

其三，非国有性质的民营餐饮企业占据86％左右的市场份额。与国有餐饮企业相比，民营餐饮业存在明显的优势，主要表现在：一是体制活，不拘一格地吸纳资金和人才，便于自主管理和经营；二是网点多、分布广，遍及闹市区、旅游点和大街小巷；三是规模大、档次高，形成了一定的规模效应，在成本控制和市场营销方面比国有企业做得成功；四是随着企业成长为纳税大户和获利大户，造就了一批民营餐饮企业家。

4.连锁经营成为主导模式

我国餐饮业的大中型连锁，尤其是直营连锁发展势头强劲，国内百强餐饮企业基本上都采取了连锁经营的模式，连锁经营的品牌化、规范化优势凸显，为我国餐饮业的持续发展注入了活力。快餐类、火锅类的餐饮连锁方式发展加快，团体供餐异军突起，休闲餐饮也方兴未艾，餐饮食品种类不断增加，送餐外卖发展加快，企业自主创新的能力不断加强。有关资料表明，全国限额以上（是指企业年营业收入总额在200万元人民币以上）的连锁餐饮企业，尤其是直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。在东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，江苏、上海、北京、浙江、山东等东部省市已达到50％以上；与此相反，中、西部省市除四川外，仍以正餐为主；内蒙古、北京、重庆、上海等省（市、自治区）的限额以上餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10％以上，连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。

5.餐饮经营策略品牌化

现代餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型。餐饮业的激烈竞争促使广大餐饮企业纷纷开展品牌经营，以往靠某一个或几个特色菜肴吸引消费者的现象越来越少，餐饮企业纷纷靠树立自己的品牌、扩大品牌的影响力来吸引消费者。好的品牌不仅需要有特色的菜肴，而且要求企业在硬件设施、内部环境、服务水平、营销方式、价格手段、网点设置、配套服务功能、员工精神面貌等方面都有自己的特色，最好能形成自己独特的品牌。