绪论
中国的圣人孔子说过：“名不正，则言不顺；言不顺，则事不成。”（《论语·子路》）运用“言”来表现思想观念，离不开“概念”即所谓“名”（当然所谓“名”还包括一般意义上的名词术语，孔子的原意更直接指向“礼”的规范性）。“思辨思维所特有的普遍形式，就是概念。”
而范畴指各门科学知识的基本概念，是“认识世界过程中的一些小阶段，是帮助我们认识和掌握自然现象之网的网上纽结”（列宁语）。中国古代美学、文艺学（尽管中国古人并没有使用“美学”“文艺学”之类的现代学科名称，但仍然可以这样看问题），有其自己的一系列独特范畴，作为认识“美”（主要是艺术美）的“现象之网的网上纽结”，如“志”“和”“气”“势”“神”“韵”“悟”“形似”“神似”“风骨”“意境”等等，都是一些“基本概念”，所以可以称之为美学“范畴”。而“味”就是这样的范畴之一，它主要体现了不同时代、不同理论批评家对不同门类艺术的“美感”观念和审美特性的认识，中国古代文艺理论批评中的“味”论，基本可以定位在“美感”论的中心范围内加以分析研究。
日本知名学者笠原仲二著有《古代中国人的美意识》一书，提出“古代中国人的美意识起源于味觉的感受性”这一观点，但这一观点是不正确的，本书最后一章将有分析讨论。不知笠原先生的上述这一基本见解，是否受到了孟子把“口之于味也”置于其他感官之前来论说的顺序的影响。其实孟子所谓“口之于味也，目之于色也，耳之于声也，鼻之于臭也，四肢之于安佚也”（《孟子·尽心章句下》）云云，并无“时间”上的先后之分，这正好说明，中国古代哲人对五官认识事物的不同性、区别性，是具有明确认识的。孟子之后的荀子对此也有许多论述，并在此基础上提出了“心统五官”（说明了认识的感性与理性的统一性问题）的观点。不过，笠原先生下述观点基本是正确的，他说：“古希腊的哲人希庇阿斯说过，‘视觉和听觉所欲悦的东西，应该说是美的东西’。然而依据利普曼对此的注释，由嗅、味、触三觉所引起的官能快感，是作为动物的感觉而被贬斥在（艺术的）美的领域之外的。哈特曼也同样把视、听看作高等的感觉，而把香、味、触看作低等的感觉。康德则认为：视、听、触三觉是‘近于智慧之官’，嗅、味二觉是‘近于机体之官’。与此相对，中国古代的人们，在这五觉（或者除触觉之外的四觉）之间，没有区别高卑、上下的审美价值观念。”在此，为了说明问题，我们可以对黑格尔的有关观点作一点介绍和分析。
黑格尔在《美学》中，明确地说：“艺术的感性事物只涉及视、听两个认识性的感觉，至于嗅觉、味觉和触觉则完全与艺术欣赏无关。因为嗅觉、味觉和触觉只涉及单纯的物质和它的可直接用感官接触的性质，例如嗅觉只涉及空气中飞扬的物质，味觉只涉及溶解的物质，触觉只涉及冷热平滑等性质。因此，这三种感觉与艺术品无关，艺术品应保持它的实际独立存在，不能与主体只发生单纯的感官关系。这三种感觉的快感并不起于艺术的美。……这样，在艺术里，感性的东西是经过心灵化了，而心灵的东西也借感性化而显现出来了。”黑格尔这些论述是与他对“美”的本质认识联系在一起的，这要从他整个哲学思想的体系来把握，才能真正理解。黑格尔从他的哲学体系出发，认为对美可以下这样的定义：“美就是理念的感性显现。”他的这一定义，出于这样一种思考：“感性的客观因素在美里并不保留她的独立自在性，而是要把它的存在的直接性取消掉（或否定掉）”，“所以在它的这种客观存在里只有那使理念本身达到表现的方面才是概念的显现。”——朱光潜先生对此加译注说：“取消存在本身，只取存在所现的现象。例如画马，所给的不是马的真实存在（不是活的真马），只是马的形象。这形象却还是一种客观存在。”因此在黑格尔看来，“知解力”是不可能掌握美的，“知解力总是困在有限的、片面的、不真实的事物里。美本身却是无限的，自由的。美的内容固然可以是特殊的，因而是有局限的，但是这种内容在它的客观存在中却必须显现为无限存在的整体，为自由，因为美通体是这样的概念：这概念并不超越它的客观存在而和它处于片面的有限的抽象的对立，而是与它的客观存在融合成为一体，由于这种本身固有的统一和完整，它本身就是无限的。”黑格尔的美学是一种“认识论美学”，他把认识分为感性认识和理性认识，这是正确的，但他认为感性认识是低级的，只是对现成事物的“直接性”的认识，此时“思维”只是混沌的感觉表象，思维自身的运动，必然上升到理性阶段，必然从低级到高级、从现象到本质，走向全面的普遍的认识。所以，黑格尔的美学也可以说是一种“逻辑概念”论的美学，是他的“绝对精神”论的体现，是他的“理念之自在自为”的科学。在黑格尔看来，“概念”的发展运动包含有“自在”“自为”的两个阶段。在“自在”的阶段上，潜藏在概念中的对立保持着原始的同一性；在“自为”的阶段上，潜藏在自在阶段中对立矛盾，开始展开。在“概念”达到自身的对立统一的过程中，又必然经历“正”（肯定）、“反”（否定）、“合”（否定之否定）三个辩证发展阶段，而“绝对精神”也同样具有这样的辩证发展过程。——所谓“绝对精神”，乃是一种客观唯心主义的宇宙精神、逻辑思维精神，整个自然界和人类社会一切领域的实在过程，就是“绝对精神”的自我运动、自我发展过程。
正是在这样的哲学体系的思考里，黑格尔否定了味觉、嗅觉、触觉能够作为审美感官的理由，批判了经验主义的哲学思想。黑格尔在批判“以经验为出发点”的经验哲学时说：“所谓经验是指直接的意识和抽象推理的意识而言。所以，这种要求就成为鼓励思维进展的刺激，而思维进展的次序，总是超出那自然的、感觉的意识，超出自感觉材料而推论的意识，而提高到思维本身纯粹不杂的要素，因此首先对经验开始的状态取一种疏远的、否定的关系。这样，在这些现象的普遍本质的理念里，思维才得到自身的满足。”接着他在对这段论述做出说明时，讨论到“直接性与间接性在意识中的关系”说：“所以关于上帝以及其他一切超感官的东西的知识，本质上都包含有对感官的感觉或直观的一种提高。此种超感官的知识，因此对于前阶段的感觉具有一种否定的态度，这里面就可以说是包含有间接性。因为间接过程是由一个起点而进展到第二点，所以第二点的达到只是基于从一个与它正相反对的事物出发。但不能因此就说关于上帝的知识的独立性，本质上即是通过否定感官经验与超感官而得到的。”“因为思维所以成为思维，全靠有感官材料，而且全靠消化，否定感官材料。”从黑格尔的有关论述看，我们不难得出这样的结论：在黑格尔看来，“美”，与“上帝”“自由”等一样，不是感官能够直接把握的，是“超感官的知识”，其“本质上都包含有对感官的感觉或直观的一种提高”，所以他说：“有许多对象为经验的知识所无法把握的，这就是：自由、精神和上帝。这些对象之所以不能在经验科学领域内寻得，并不是由于它们与经验无关。因为它们诚然不是感官所能经验到的，但同样也可以说，凡是在意识内的都是可以经验的。这些对象之所以属于另一范围，乃因为它们的内容是无限的。”与理性主义的哲学家、美学家黑格尔等这种认识论美学、“逻辑概念”论美学不同，在西方，英国一些经验主义哲学家、美学家，也承认味觉感官是审美感官，味觉能够“品尝”美，至于西方的现代美学，更是指出审美中的“通感”心理的存在，而心理学科学对通感心理现象也有实验性的研究（参阅本书附录一文）；在中国，强调审美直觉的创造性特点，重视审美心理中的“通感”体验，是中国古代美学的传统特征。
早在《文心雕龙·总术》篇中，刘勰就说：“视之则锦绘，听之则丝簧，味之则甘腴，佩之则芬芳，断章之功，于斯盛矣。”这是从视觉、听觉、味觉、嗅觉审美感官角度，对作品（“断章”即“完篇”之意）审美境地提出的最高要求，已经涉及审美“通感”的问题。清代黄叔琳对刘勰此论评之曰：“四者兼之为难。可视可听而不可味，尤不可嗅者，品下也。”（《文心雕龙辑注》）又如明陆时雍《诗镜总论》曰：“李商隐七言律，气韵香甘。唐季得此，所谓枇杷晚翠。”明公安派的代表袁中道（小修）在《宋元诗序》中曾说：“诗莫盛于唐，一出唐人之手，则览之有色，扣之有声，而嗅之若有香。”（《珂雪斋集》卷二）而明末清初的钱谦益撰有《香观说书徐元叹诗后》和《后香观说书介立旦公诗卷》（《牧斋有学集》）二文，主张“观诗之法，用目观不若用鼻观”的观点。不仅创造出能够达到可味可嗅的审美境界的作品很难，而且就读者而言，能够体验到优秀作品的味觉美、嗅觉美也是很难的。视觉和听觉问题，容易理解，而对作品的审美鉴赏还要运用到味觉和嗅觉，比较难以把握。其实，有“味”就有“嗅”，味觉美和嗅觉美本身是难以分割的；而在艺术作品的审美鉴赏中，味觉美、嗅觉美又是从视觉美、听觉美产生的。在审美活动过程中，人的审美意识，人的“五官感觉”是整体的、相互沟通的，是板块式的有机统一。
为了说明“中国哲学的方法论”和“中国哲学家表达自己思想的方式”的特殊性，冯友兰先生在《中国哲学简史》中，曾引用美国诺思罗普（Filmer S.C.Noahrop）教授《东方直觉的哲学和西方科学的哲学互补的重点》一文中的观点说：概念的主要类型有两种，一种是用直觉（intuition）得到的，一种是用假设得到的：“用直觉得到的概念，是这样一种概念，它表示某种直接领悟的东西，它的全部意义是某种直接领悟的东西给予的。‘蓝’，作为感觉到的颜色，就是一个用直觉得到的概念。……用假设得到的概念，是这样一种概念，它出现在某个演绎理论中，它的全部意义是由这个演绎理论的各个假设所指定的。……‘蓝’在电磁理论中波长数目的意义上，就是一个用假设得到的概念。”所谓“假设”得到的概念，也可以说，就是一种“逻辑概念”、分析的“概念”。能不能说东方的哲学、中国古代的哲学所用的概念都是或多是“直觉概念”，这里不敢妄言，但中国古代哲学、美学中的“味”这一范畴，确是属于“直觉概念”。“味”这一“直觉概念”，在文艺理论批评中的广泛运用，是与中国古人的直观体验的思维方式密不可分的，体现了中国古代独特的审美意识、艺术观念和文化精神。
在清康熙五十年（1711）编成的以供写作资鉴、采摭的大型类书《佩文韵府》中，共列举230多条“味”的语词，仔细阅读这些语词和使用的范例，就会发现这些“味”的语词有些是属于文艺理论批评中的术语、概念（或范畴）——其中少数是在文艺理论批评中首先使用的（如“句味”“辞味”“味外味”等），而大多数是属于借用或者说移用过来的（如“遗味”“异味”“奇味”“滋味”等）。这230多条语词，多数直接与中国古代的饮食文化相关（如“品味”“旨味”“淡味”“
酪味”“稻粱味”“蟹螯味”“山林味”“勺药味”“羹藜味”“蔬味”等），一些与中国古代的“阴阳五行”学说相关（如“五味”“四味”“甘味”“金味”等），一些直接与中国儒家的礼乐、祭祀文化相关（如“亵味”“飨味”“致味”“余味”“太牢味”等），还有一些直接与佛教、道教、道家、玄学思想相关等（如“道味”“无味”“义味”“至味”“理味”“刍豢味”“仙味”“佛味”“定味”“忘味”“须陀味”“全味”“幽居味”“山僧味”等），这些正可以启发我们从这些方面来探究“味”是如何由食物之“味”而形成为美学范畴的过程和原因。“味”形成为美学范畴，确实是与人们对品尝饮食的美味和品鉴艺术的美感具有共同性特点的认识分不开的，这种共同性特点主要就是经验性、体验性，是直觉得到的，是可以意会而难以言传的，所以说，“味”是一种审美的“直觉概念”。
关于本书的内容结构与研究方法问题，全书分析中国古代的“艺味”说（以“味”论“艺”的观点和有关范畴），主要以“艺味”说的逻辑发展过程（从其发端、形成到发展和总结）为重心，从“艺味”说的整体角度着眼，考察“味”的概念（范畴）的历史的与逻辑的发展过程，在具体描述和分析“乐味”论、“诗味”论（包括“词味”论）、“曲味”论、“书味”论、“画味”论等历史发展过程时，其中也对重要的艺术理论家的“味”论作了较为深入的论述，并对相关范畴如“趣”等作了分析，尽量将纵向的历史发展过程的论述与横向的理论分析有机结合在一起；不过，这种论述和分析仍然是十分粗略的。从整体角度来探讨诗、书、画、乐等艺术理论批评中“味”论的专著，迄今尚未见之，因此，把这本小书叫作“艺味说”，不过这一研究仅仅是概论性的，称之为“艺味说略论”，更为恰当。