为增长的人口拓展食物来源
Expanding Sources of Food for the Growing Population

不论是什么原因造成了中国人口数量的增长，有一个非常重要的事实令人无法回避：中国人口比之前多得多，而且每个人都需要吃饭。然而，当时中国农业技术在总体上尚未发生变革。清代农民所使用的生产方法和生产工具与15世纪，甚至更早的时候并无二致。清代农民唯有在治水方面实现了重大技术突破，他们在过去几个世纪中已逐渐学会了沼泽地排水，保护滨海平原不受海水冲刷，建造水库，用各种设备（比如用竹管组成水轮）将水引向高处灌溉农田等技术。当然，中国人不仅靠运用新技术来增加粮食供应量，而且还通过广泛应用传统方法和开荒造田来提升粮食产量。

由于当时全国农民几乎都在密集地运用传统种植技术，所以单位土地面积上的粮食和各种作物都有所增产。比如，1400年全国采用传统灌溉法的土地面积为13亿亩，而到了1900年已达35亿亩，在总体上增长了近三倍。另一个得到广泛应用的传统方法是施肥，这种方法非常利于提升作物产量。农民们之所以大量运用传统施肥法，一是因为他们的确觉得肥料很好用，同时也是因为数量不断增长的人、猪和役畜能产出更多高质量的粪肥。

此外，撒播良种也有助于提高作物产量。现在人们能在可控的实验室中通过反复测试进行杂交繁殖实验等促成基因突变来改良种子，使其能抗病抗旱，在不同土壤中和气候条件下健康成长。然而在传统中国，农民可能只是在耕作过程中偶然发现了一个新变种，然后尝试播种这个变种获得了成功，才会推荐给别人并鼓励别人也播种这个变种。新的种子就像是涌入一个国家未开发土地的移民。比如，一个农民在一个小山顶上发现了一种野生稻种，到了20世纪30年代，这种“天上掉下来的种子”已经广泛地种植于该地区。早在宋代，原产于占城（位于今越南境内——译者注）的早熟稻就被引进了中国，稻子的成熟季由此从原来的180天左右缩短到了现在的130天左右。在接下来的几个世纪当中，人们在中国境内又发现了另一些早熟品种，其成熟季只需90天～100天。到了19世纪早期，有一些品种只需60天～80天就成熟了。

稻子、小麦及其他粮食作物早熟品种的发现意义重大，因为它们能够带来收成的翻倍。在中国南部的亚热带气候条件下，快熟稻使农民一年之内能够有两季收成，在某些地方甚至能有三季收成。在亚热带地区以北，农民通常在一季之内种植两种作物——先种稻子，然后再选择种小麦、谷子、大麦这三种作物当中的一种。

从美洲引进的农作物也为满足中国不断增长的食物需求做出了重要贡献。在哥伦布发现新大陆四十年之内，花生这种作物可能最初由葡萄牙人带到了中国，种植在中国东南地区和长江下游地区。另一些来自新大陆的作物，比如玉米、红薯和烟草等都在16世纪被引入了中国。17世纪，马铃薯也被引入了中国。

来自新大陆的粮食作物在中国变得越来越重要，它们不仅可种植在那些不适合中国某些本土作物的土壤当中，而且它们并没有取代原来的作物，而是作为补充提升了农作物总体产量和食物供应。玉米和马铃薯可以在丘陵地带和旱地上种植，而这两种土地此前并未得到开垦或不适合种植小米和大麦。相同地，花生可以在砂质壤土、河边沙洲和陡峭的山坡上生长，而不会跟稻子或其他农作物形成竞争。美洲作物的另一些优势就是它们具有相对较强的抗旱能力和高产量。比如，旱地生长的红薯每英亩（1英亩=6.07亩）就能够产生比其他旱地作物高出两倍的卡路里。

不过，中国人在很长一段时间后才不情愿地把这些来自美洲的食物摆上餐桌。比如中国人后来很快就喜欢上的花生，其实在很长一段时间里只有富人才能吃得起。一个曾在1787年赴北京访问的学者发现，花生是当地正式宴席的必备菜品。直到19世纪末或20世纪初，花生才成为穷人们也能吃得起的日常食物。

另一些美洲传入的农作物则并不太受欢迎，问题在于中国人不喜欢它们的味道。即便今天中国人也大多不喜欢吃马铃薯。玉米和红薯则具有相对较大的影响力，特别是对17世纪和18世纪迁徙到陡峭和贫瘠的山区的农民来说，这两者逐渐成为他们的主要食物——因为山区不适合种植传统农作物。据江西地方志记载：“大抵山之阳宜于苞粟，山之阴宜于番薯……可食至次年三月，洵山家厚实也。”（作者引自何炳棣《中国人口研究（1368―1953）》，而此文出自《玉山县志》——译者注）在1637年，稻米仍占中国人谷物食物消费总量的七成，小麦则次之，玉米和红薯仅是山区人的主要粮食来源。其实，直到20世纪，来自美洲新大陆的农作物仍未真正改变大多数中国人的日常饮食习惯。