序二 一场小题大做
“蘧伯玉年五十而知四十九年非”，我已经过了50周岁生日——已到所谓“知非之年”，也有资格说这句话了。
其实不用等到50岁，我早就知道平生最要命的一个毛病——凡是经世致用的学问，一律学不进去，如果着意培养，结果更坏。比如，大约是1974年，“四人帮”还没“进去”，我在幼儿园上大班，家父就有先见之明，要我跟着电台广播学英语（“小升初”的时候干脆剥夺参加“统考”的权利，让我去念“日语实验班”），还试图培养我练字、下象棋、学无线电技术（20世纪70年代他老人家曾经自己攒出一台九英寸的电视机），结果我的高考外语、物理成绩在各门功课中最差，象棋、桥牌之类的益智游戏水平奇“臭”，字至今如同“鬼画符”，视赠书签名为畏途。
但上天是公平的，“去其角”者“予之齿”——凡是学了没用的“玩意儿”，比如哪年哪月哪日在哪儿吃过什么美食啦，京剧名角儿的师承、唱词啦，评书相声啦，野史逸事啦，俗谚歇后语俏皮话儿啦，根本不用费劲去记，无不过目（或口、耳）不忘，手到擒来。更有甚者，在图书馆正襟危坐则痛苦不堪，读书一定要卧床或赖在沙发上；凡是励志类的格言、图书、影视节目，触目便觉得肉紧；开会讲话的严肃场合，总幻觉是“粉墨登场”。反之，被公认为不求上进、颓废荒唐的“勾当”往往“于我心有戚戚焉”，所以独爱“曳尾于涂中”的庄周、“归去来兮”的陶潜，《世说新语》尤喜《任诞》一篇，其中毕卓的“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”这句话更是深获我心，以为千古隽语。
《晋书》对此语的记载更加“丰满”些：“毕卓字茂世，新蔡鲖阳人也。父谌，中书郎。卓少希放达，为胡毋辅之所知。太兴末，为吏部郎，常饮酒废职。比舍郎酿熟，卓因醉夜至其瓮间盗饮之，为掌酒者所缚，明旦视之，乃毕吏部也，遽释其缚。卓遂引主人宴于瓮侧，致醉而去。卓尝谓人曰：‘得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。’及过江，为温峤平南长史，卒官。”
此书的命名就用了这个典故。
承蒙生活·读书·新知三联书店执事诸公的美意，已经为我出过四本书了。其中，《春韭秋菘》（初集、二集）是2006年至2013年一些媒体专栏的结集，可以说是对以往不成系统的工作以及成长过程的点滴记录；《口福》是杂谈我对传统中餐经典菜品的理解、认识；《先生馔》是试图恢复部分失传的传统京菜，顺便聊聊民国的饮食生活方式；这本书斗胆试着做一点创新的工作，名曰“创新”，食材（除了肥鹅肝）、技法依然是传统的，只是换换思路，微调一下而已。
梅兰芳先生谈创新，有一句话深获我心，曰：“移步不换形。”乍一听平平淡淡，不过“老生常谈”，深长思之，才知道是“掷地作金石声”的至理名言。梅先生是这样解释这个理念的：“因为京剧是一种古典艺术，有它千百年的传统，因此我们修改起来就更得慎重，改要改得天衣无缝，让大家看不出一点痕迹来，不然的话，就一定会生硬、勉强。这样，它所得到的效果也就变小了。俗语说‘移步换形’，今天的戏剧改革工作却要做到‘移步’而不‘换形’。”（张颂甲：《“移步”而不“换形”——梅兰芳谈旧剧改革》，《进步日报》1949年11月3日）大师谦虚，说话留有余地，实际上由于这种意见不仅不被重视，而且全力反其道而行之，经过60多年的“创新”，京剧已经“奄奄一息”了。中国烹饪的现状并不比京剧好多少，也是“创新”日见繁荣，中餐日趋“下流”。
本书中的16道菜品，除了两道是复古之外，其余的创新都尽量尊崇“移步不换形”的原则，力求不生硬、不勉强，使人觉得菜品本应如此自然、美味，而不是创作者拥有了什么了不起的新食材、新技法、新思路。说实话，这些蟹馔本来是我一时心血来潮，和少刚师傅做着玩、约着一班朋友吃着玩的，既没有打算推向市场，更没有打算出书，所以“创作心态”极为松弛，以“右手持酒杯，左手持蟹螯”来形容亦不为过。只是不该请董秀玉、汪朗两位前辈来品尝，一味“蟹黄酸菜炉肉火锅”令董先生叹赏不置，认为已经达到了日本剑道“守破离”中“离”的境界，可以出书了。我认识董先生总有十年左右，一年见不上一两面，但每次见面她老人家都要点拨一两句，方式以批评为主。我还算不糊涂，能体会前辈认为“孺子可教”的善意，就算不完全服气，也一定表示敬谨领受；得到当众表扬，却还是破题儿第一遭。事后忍不住向黄新萍女士吹牛，结果就有了这本小册子。
决定编写此书时，也是一直对我以批评为主的诤友罗文林女士提醒：“螃蟹做菜，色、形都嫌单调，要想办法装饰一下。”为了追求视觉效果，生搬硬套西餐、日餐的盘饰，把中餐摆得矫揉造作、冰清鬼冷，这正是我一贯反感的。烧一窑瓷器？成本之高又岂是我辈书生所能承受的！也是福至心灵，当即决定：做一套漆器吧。于是扯出了清华大学美术学院的周剑石先生。周先生有个特点，只要涉及漆艺的推广，什么事情都敢应承，这次自然一拍即合，愿意管这件“赔本赚吆喝”的闲事，推荐了他的学生范星闪女士、刘高品先生。这两位也是“初生牛犊不怕虎”，跟我商量好策划方案，就动起手来。谁也没想到，这一干就是两年。创作流程、分工大致如下：我跟星闪、高品分别交流漆器和暖锅的设计创意，他们画出草图，反复修改至大家基本满意，就投入创作。漆器由星闪动手，创作中遇到困难的时候，主要请教周先生；金银器方面则完全拜托高品。其中的曲折甘苦，可见序三，就不用我来饶舌了。
为一桌筵席设计一套器皿，据我所知，只有孔府菜有过，那种官府菜的派头，我们学习不来，也不想学。所以，反倒可以信马由缰，自由发挥。比如，虽然是蟹筵，但所有器皿不许出现蟹的图样，而是以“水八仙”之类的水生植物和秋天应季的桂花、稻花之类为符号；银火锅则在“暗八仙”“万字不到头”传统纹样的基础上进行创新；特别是火锅的盖钮，几次设计都不满意，最后用了高品擅长的掐丝珐琅工艺，做成莲瓣纹。——上述过程都充满了创作的情趣和快感。而最大的难处在于经费，由于所有参与者都没有经验，实际费用远远超出预算不知多少倍。邀天之幸，虽然影响了创作效率，这个困难最后还是圆满解决了。
再美好的菜肴和器皿也要通过摄影师的镜头才能呈现给读者，图片拍摄从某种意义上决定着本书的成败。承蒙李祎先生的高谊，牺牲经济效益，加入我们的团队，为本书的创作画上圆满的句号。
感谢汪朗先生再次赐序。
感谢我的师父徐秀棠先生为本书题签。
内容、结构已定，典故现成。“左持螯”不用解释，“右持杯”持的是什么杯呢？十有八九是传统酒具——“羽觞”（俗称“耳杯”）。据考古发掘和文字记载，这种器型始于战国，没落于唐，毕卓生活的晋代正是它盛行的时期（如王羲之者流上巳修褉时就要玩“曲水流觞”）；羽觞常见的材质有金、铜、漆，怎么知道毕先生所持一定是漆器呢？须知他老人家是要“拍浮酒池中”的，此时不持一只轻巧的漆杯，难道还持一只容易沉底的金杯、铜杯吗？
是为序。
丁酉立春于燕京蒲庵
注：书中器皿说明部分“蒲庵曰”的文字由戴爱群撰写，其中多处参考了长北著《〈髹饰录〉与东亚漆艺——传统髹饰工艺体系研究》（人民美术出版社，2014年）的相关内容，特此声明并致谢。