任务二　香酥鱼制作

一、加工前的准备

（一）背景知识

油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是古老的烹调方法之一。油炸是指经过加工调味或挂糊的原料（包括生原料、半成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋制成的熟肉类制品。油炸将食品快速致熟，营养成分最大限度地保持在食品内不易流失，赋予食品特有的油香味和金黄色，使食品经高温灭菌可短时期储存。

1.油炸的作用

油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层；使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的挥发性物质。由于表层硬化固定，使内部形成一个小的“密封舱”，同时在高温下物料迅速受热，内部水蒸气蒸发受阻，而在“密封仓”内形成蒸汽环流。在“密封仓”一定压力作用下，水蒸气穿透作用增强，穿透组织细胞，通过热传导和蒸汽加压使制品在短时间内熟化。在油炸的最初阶段，由于水分蒸发强烈，食品表层和深层温度不超过100℃，此时蛋白质凝结，部分水分被排出，使食品体积缩小。而后制品表面形成干燥膜，水分蒸发受阻，经热传导使食品深层温度上升并保持在105℃左右，由于内部含有较多水分，部分胶原蛋白水解，使产品外焦里嫩。

2.油炸时的变化

油炸温度依据产品种类及物料体积大小不同而定。温度高、体积小，可缩短炸制时间，反之则延长时间。当温度过高而物料体积大时，炸制时间短则产品外熟里生，时间长则表面炭化。炸制温度低、时间长，则产品松软，表面不易形成硬膜。如食品含水分多或表面挂浆，则炸制温度高、时间较长。最终以产品质量确定温度和时间。

（二）原理与工艺流程

1.原理

以小黄鱼等海水鱼为原料，经腌制、油炸、调味、干燥等工艺，加工制作水产调味干制品。

2.工艺流程

（三）原辅料和设备

1.原辅料

小黄鱼、食用油、盐、鸡精、白糖、料酒、生姜、五香粉、花椒、香叶、大茴香等。

2.仪器及设备

油炸锅、热风循环烘箱、高压反式杀菌锅、电磁炉、真空封口机、台秤、电子天平、塑料盆、不锈钢碗、不锈钢烘盘、砧板、刀、量杯、小勺等。

（四）操作要点

1.原料处理

原料可以选用鲜鱼或冷冻鱼，但以鲜鱼为原料加工的制品品质更好。冻鱼用流水解冻（水温低于10℃），再用清水清洗干净待用。

2.前处理

将原料鱼置于砧板上，分别去鳞、去鳃、去头、去内脏，然后用水洗净鱼体的血污、内脏碎片及黑色的腹膜。

3.腌制

将处理后的小黄鱼放入4%～6%的盐水中，浸渍20 min。鱼与水的的比例为1∶2，浸渍时每5 min搅拌一次。浸渍后捞出，用水冲洗，沥去水分。或是放入60℃烘箱中烘至半干，小黄鱼表面无明显水分为宜。

4.油炸

将腌制好的鱼置于预先加热到170℃的色拉油中，油炸时间为8～10 min，小黄鱼呈金黄色，取出沥油。

5.调味

a.配料（按水的百分比计）：白糖1.8%，鸡精0.5%、料酒1.0%、香叶0.2%、花椒0.15%、大茴香0.2%、五香粉0.2%、生姜1.5%。

b.配制方法：将花椒、生姜、大茴香和香叶冲洗干净，纱布包好，放入锅内加入适量的水，煮制20 min（微沸状态），再将白糖、五香粉一同倒入锅中加热至沸。最后加入料酒和鸡精，制成调味液。

c.浸调味液：将油炸后的小黄鱼趁热浸入预先配制好的调味液（温度应保持在70℃左右）中进行调味处理，调味液与鱼=2∶1，在室温下浸渍2～3 min，充分吸收调味液。

6.烘干

将调味处理后的油炸小黄鱼放于食品电热烤箱中烤制，烤制温度100℃，烤制时间1.5 h。

7.包装杀菌

烤制结束，待香酥小黄鱼冷却后，采用软包装真空封口机封口。杀菌条件为20 min/108℃，反压冷却至40℃以下时出锅。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、质量评价标准（执行GB 10136—2015《动物性水产制品》）

污染物限量应符合GB 2762《食品中污染物限量》的规定，农药残留限量应符合GB 2763《食品中农药最大残留限量》的规定，兽药残留量应符合国家有关标准和公告。

四、关键控制点

① 浸调味液时，调味液应保持一定温度，以加快调味汤汁向鱼内部渗透的速度，从而保持产品的质量，调味液的温度以65～75℃为宜。

② 油炸时必须掌握好油温和油炸时间。油温太高或炸时太长，鱼皮起泡、皮色焦黑；油温太低，着色时间长，鱼体失脂太多、肉质老化影响嫩度，着色也不佳。