任务三　脱水蔬菜加工

一、加工前的准备

（一）背景知识

果蔬干制就是在自然或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱除的工艺过程。干制加工要求的设备可简可繁，生产技术较容易掌握。果蔬干制品种类多，体积小，重量轻，营养丰富，食用方便，并且易于运输与储存。果蔬干制品在外贸出口、方便食品的加工以及地质勘探、航海、军需、备战备荒等方面都有着十分重要的意义。

脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变，既易于储存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。

脱水蔬菜主要有两种。

① AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脱水机制作出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜。

② FD蔬菜，又名冷冻蔬菜。使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜。

我国蔬菜资源丰富，品种繁多，给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。同时，脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业，国内劳动力成本相对较低，产品具有市场竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史不长，但总体规模逐步扩大，产量增加，出口得到飞速发展。目前，我国的脱水蔬菜出口份额占世界总量的一半以上。

（二）原理与工艺流程

1.原理

果品蔬菜的腐败主要是微生物繁殖的结果。微生物在生长和繁殖过程中离不开水和营养物质。果品蔬菜既含有大量水分，又富有营养，是微生物良好的培养基，只要遇到适当的机会（如创伤、衰老），微生物就乘虚而入，造成果蔬腐烂。果蔬干制就是借助热能减少果蔬中的水分，降低水分活度而将可溶性物质的浓度增高，从而抑制微生物生长。同时，蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，达到产品长期保存的目的。

2.工艺流程

（三）原辅料和设备

1.原辅料

胡萝卜、NaHSO₃等。

2.仪器设备

不锈钢刀、案板、不锈钢盆、热风干燥箱、离心机、烘盘、聚乙烯袋、温度计等。

（四）操作要点

①胡萝卜在切分前要人工去除胡萝卜的黑斑、根须及凹陷部分的污物，同时去除含苦味成分的外皮，然后用机器将原料切分为3～5 mm厚的片。

②将胡萝卜片放入95℃±3℃的热水中热烫90 s，然后立即用自来水冷却，再在浓度为0.2%的NaHSO₃溶液中浸泡1～2 min，而后用离心机沥干水分。

③干制　胡萝卜一般干燥温度65～75℃，这里采用70℃±3℃完成干燥，时间需6～7h。干制时由于初期水分含量高，前3 h要每隔1 h翻动产品以加速干燥。

④回软　将干燥后的产品选剔过湿、过大、过小、结块以及细屑等，待冷却后立即堆积起来或放在密闭容器中，使水分平衡。一般菜干回软1～3天。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、质量评价标准（参照NY/T 959—2006《脱水蔬菜　根菜类》）

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760—2014的规定。

四、关键控制点

1.热烫

热烫的目的是使原料色泽更鲜艳，组织柔韧，消除异味，防止褐变。在热烫时注意热烫的温度和时间要到位，才能破坏原料中酶的活性，抑制酶促褐变，又能保证原料组织不过于软烂。

2.干制过程中的管理

做好温度管理，注意及时通风排湿和倒换烘盘。干燥介质的温度和相对湿度决定干燥速度的快慢。温度过高，会使果蔬汁液流出，糖和其他有机物质发生焦化或褐变，影响制品品质；温度过低，干燥时间延长，产品容易氧化褐变，严重者发霉变味。另外，为了使成品干燥程度一致，尽可能地避免干湿不均匀状态，必须倒换烘盘。

3.产品的回软

回软又称均湿、发汗或水分的平衡，目的是通过干制品内部与外部水分的转移使各部分含水量均衡，呈适宜的柔软状态，以便产品处理和包装运输。不同果蔬的干制品回软所需时间也不同，少则1～3天，多则需2～3周。