任务三　热狗制作

一、加工前的准备

（一）背景知识

热狗（hot dog）是火腿肠的一种吃法。夹有热狗的整个面包三明治也可以直接称作热狗。热狗源自于德国，在德国热狗叫作法兰克福香肠，这个名称起源于德国的城市法兰克福，这种香肠最初是在此城市制造的。

热狗粗细均匀，肠体干爽，有均匀皱纹，具有弹性，切面光泽细腻；色泽枣红，有微微凸起的白色脂肪块；肠馅结构紧密，防腐、防冻性强，易于保存、携带，具有独特的芳香浓郁味道；蛋白质含量高，是高营养高热量的食品，易于人体消化和吸收，被誉为老少皆宜的佳品。

（二）原理与工艺流程

1.原理

热狗是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制），斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内，经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品，或不经腌制和熟制加工而成的需冷藏的生鲜肠。

2.工艺流程

（三）原辅料与设备

1.原辅料

主要原料：鸡胸肉、肥猪肉、瘦猪肉、食用盐、味精、生姜粉、大蒜粉、胡椒粉、白砂糖、白酒、木薯变性淀粉和组织蛋白、复合磷酸盐、红曲红色素、异维生素C钠、亚硝酸混合盐、肠衣。

2.仪器及设备

不锈钢容器、绞肉机、斩拌机、灌肠机、热风循环烘箱、真空封口机、烟熏炉 、冰箱、捆扎线。

3.配方

配方A：

鸡胸肉：肥猪肉∶瘦猪肉=5∶3∶2，按肉的总重量计，加入适量冰水（15%～20%），盐2%，味精1%，生姜粉0.1%，大蒜粉0.05%，胡椒粉0.05%，白砂糖3%，马铃薯淀粉和大豆蛋白2种总共15%，复合磷酸盐0.05%，色素0.08%～0.1%。

配方B：

鸡胸肉37 g，肥猪肉23 g，鸡肉泥6 g，食盐2 g，异维生素C钠0.05 g，亚硝酸混合盐0.03 g，复合磷酸盐0.3 g，组织蛋白4 g，大豆分离蛋白2.0 g，白砂糖7 g，白酒 0.1 g，味精0.15 g，红曲红0.007 g，木薯变性淀粉6 g，水 23 g。

（四）操作要点

1.原料选择

鸡胸肉，瘦猪肉，肥猪肉（去皮）。

2.解冻清洗、绞肉

流水解冻后，分别对瘦猪肉、鸡胸肉、肥猪肉进行绞肉，要求尽可能在10℃以下的低温环境中进行。

3.洗肠衣

先将肠衣洗干净，再检查肠衣是否有漏洞。

4.斩拌

根据腌制配方配料混合后进行斩拌，先空斩0.5 min，然后加入盐和磷酸盐斩拌2 min，加入其他配料（用冰水控制温度，使物料控制在较低温度，以防止蛋白质变性）。斩拌时间一般为6～8 min，为了避免肉温升高，斩拌时需要向肉中加一定比例的冰屑混合水，冰屑数量包括在加水总量内。斩拌顺序：瘦猪肉、鸡胸肉、冰、调料和香辛料、淀粉、肥猪肉。

5.灌肠

将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度，不能过紧或过松。用清水冲去表面的油污，然后送入烘箱进行烘制。

6 .干燥

将灌好的香肠置于70℃左右的烟熏箱烘干1 h左右（视肠大小和烘箱的能力而定）。目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性，使肉馅色泽变红，驱除肠衣的异味。

7.蒸煮

95℃以下，烘干后蒸30 min（视肠大小而定）。

8.真空包装

烘干冷却后真空包装，冷冻保存，检验合格后即为成品。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、质量评价标准（引自GB 2726）

① 感官指标无腐臭，无酸败味，无异物。

② 理化指标。

③微生物指标。

四、关键控制点

① 斩拌：注意原辅料的加料顺序瘦猪肉、鸡胸肉、冰、调料和香辛料、肥猪肉。

② 灌肠 ：要适量，粗细合适。

③ 蒸煮：注意蒸煮的温度和时间。