任务三　戚风蛋糕制作

一、加工前的准备

（一）背景知识

由于口感和组织特别柔软绵滑，这种蛋糕被命名为戚风蛋糕。1927年，由加利福尼亚的一位名叫哈里·贝克的保险经纪人发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公之于世。

戚风蛋糕组织蓬松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。戚风蛋糕口感绵软、香甜，是外出旅行和电影院必不可少的休闲美食。

（二）原理与工艺流程

1.原理

利用了蛋黄的乳化性能，蛋黄中的卵磷脂具有亲水和亲油的双重性能，因此能使蛋糕坯的质感细腻、气泡均匀。而蛋白经机械搅打具有良好的起泡性，将蛋黄、蛋白分开搅打的方法，能让蛋黄、蛋白充分发挥各自的特性和作用，使戚风蛋糕比全蛋打得更细腻、润软、富有弹性。

2.工艺流程

（三）常用材料和仪器

1.仪器

电子秤、面粉筛、打蛋机、油纸、量杯、8吋蛋糕圈一个、烤箱、烤盘、打蛋盆、防热手套、冷却网架、橡皮刮刀等。

2.基础配方

鸡蛋5个，糖 75 g（蛋白），塔塔粉2 g，糖 30 g（蛋黄），蛋糕粉100 g，泡打粉3 g，奶粉20 g，色拉油45 g ，牛奶或水23 g。

（四）戚风蛋糕的制作工序

1.准备材料

预热烤箱，面火180℃，底火170℃；称量，粉体过筛；鸡蛋清洗，蛋白、蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水；模具刷油，铺上油纸。

2.面糊调制

① 蛋黄糊调制：蛋黄加糖搅打至糖溶化，颜色变成淡黄色，体积增大一倍。

② 蛋白糊调制：蛋白加糖快速搅打到白沫状，呈挺拔的尖峰状时停止搅拌，蛋白糊形成。

③ 两种蛋糊混合匀：取1/3蛋白糊至蛋黄糊中，混合均匀；将混合的蛋糊放入剩下的2/3蛋白糊中，用手或橡皮刮刀混合均匀。加入混合过筛的粉体，用橡皮刮刀拌匀；再加入色拉油和水的混合物搅拌均匀，混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色面糊。

3.装模

把混匀的蛋糊装入铺好模具纸的模具中，不宜太满，7～8分满即可；抹平，不宜剧烈震动。

4.烘烤

烘烤30～35 min至全熟（判断蛋糕熟透）即可出炉，立即震动蛋糕模具，倒扣在冷却网架上。

5.冷却

脱模，不要立即撕模具纸，约5 min后再撕，继续冷却。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、评价与反馈

参照GB/T 20977—2007《糕点通则》。

1.感官指标

2.理化指标

3.卫生指标

按GB 7099—2015规定执行，铝的残留量按GB 2762—2017《食品中污染物限量》的规定执行。

4.食品添加剂和食品营养强化剂要求

食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB 2760—2014的规定；食品营养强化剂的使用应符合GB 14880—2012的规定。