第三节　果蔬花卉产品腌制加工对原辅材料的要求

一、腌制对原料的要求

由于果蔬花卉制品的种类不同，对原料的要求也不同，但是，无论何种制品，均要求原料新鲜、质优、无腐烂及冷（冻）害等现象。果蔬花卉加工对原料的要求有：合适的种类和品种、适当的成熟度以及新鲜而完好的状态。正确选择适合于加工的原料种类品种是制品品质优良的首要条件。果蔬的成熟即指果蔬完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本身是活体，采后仍在进行一系列的代谢活动，营养物质会消耗，不良物质会积累，破坏了原料本身的营养和风味品质。因此，果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需放置或长途运输则应有一系列的保藏措施，在包装、运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织。

二、腌制对调味料的要求

果蔬花卉腌制品的各种鲜香风味，除植物原料自身含有外，还须依赖于各种调味品和香辛料，以增加滋味。

1.食盐

食盐是腌制品的主要辅料，它不仅赋予制品一定的咸味，而且还具有防腐保藏作用。食盐的品质可以影响制品的品质，盐渍用食盐要求，质纯而少杂质，NaCl含量应在97%以上，颜色洁白，无可见的外来杂物，无苦涩味，无异味。

2.酱油

酱油为我国传统调味品，以黄豆、豆饼、面粉、麸皮为主要原料酿制而成。按发酵类型可以分天然酿造和保温发酵两种，天然酿造酱油色泽红褐、酱香味浓、滋味鲜美，最适于酱菜使用。酱油感官质量要求红褐色或棕褐色，鲜而有光泽，不发乌；酱香味和醇香味浓，无其他不良气味；咸甜适口，味鲜美而醇厚，无苦涩、酸、霉等异味；体态澄清，浓度适当，无沉淀，无霉衣浮膜。

3.甜面酱

甜面酱是我国民间传统的调味料，以小麦为主要原料，经制曲、发酵酿制而成，分干、稀两种。干甜面酱是烹调与佐餐的调料，稀甜面酱是制作酱菜的主要辅料，滋味鲜甜。

4.豆酱

豆酱又称豆瓣酱。豆酱应为红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽；有酱香和酯香味，无其他不良气味；咸淡适口，味鲜而醇厚，无焦苦和酸味及其他异味。

5.食糖

食糖的主要成分为蔗糖，能赋予制品甜味。食糖包括绵白糖、白砂糖和红糖等，其中以白砂糖质量较佳，含糖量达99%以上，色泽洁白，颗粒晶莹，杂质、还原糖及水分含量低，所以腌制加工甜味小菜时，最好选用白砂糖作为调味料。

6.食醋

食醋是具有芳香的酸性调味料。著名的山西老陈醋、镇江米醋、保宁麸醋以及其他用传统工艺酿制的食醋，都适于用作酱腌菜和糖醋渍菜的调味料。要求食醋呈琥珀色或红棕色；具有食醋特有的香气，无其他不良气味；酸味柔和，稍有甜味，不涩，无异味；体态澄清，浓度适当，无悬浮物和沉淀物，无霉花或浮膜等杂质。

7.味精

味精是谷氨酸钠的商品名称，使用味精可增强产品的鲜味。味精在酸性介质中易生成不溶性的谷氨酸，从而降低鲜味，故一般泡酸菜类中不用，主要用于酱菜中。

8.酒类

腌制用的调味酒包括白酒和黄酒。酒的主要成分是酒精和水。制作小菜时，加入适量的白酒或黄酒，不仅可以产生特殊的香味，而且具有杀菌防腐的作用。

9.香辛料

中国是应用香料植物最早的国家之一。香料除含有浓郁的芳香气味，还具有一定的防腐抑菌功能，食用香料植物中起到抑菌防腐作用的活性物质是精油。因此，香辛料是加工腌制菜的重要调味品。用于腌制的香辛料种类很多，有些蔬菜如洋姜、大蒜、辣椒、生姜、芫荽、香芹等，本身就有香料的作用。专供香辛料应用的也都是植物组织的某一部分干燥而成的。常用的香辛料主要有花椒、桂皮、八角茴香、小茴香、胡椒和丁香等。

三、腌制对食品添加剂的要求

食品添加剂的主要作用是能够改善和提高加工制品的色泽、风味等感官质量，减少或避免加工制品的不良变化，加强和提高制品的保藏性。果蔬花卉腌制品所用的食品添加剂可以分为甜味剂、酸味剂、鲜味剂、着色剂和防腐剂。

1.甜味剂

甜味剂是以较小的剂量即可赋予加工品较高甜度的物质。食品添加剂中甜味剂种类繁多，在果蔬花卉腌制加工中常用的有糖精钠、甜蜜素和蛋白糖等。

（1）糖精钠　糖精是一种人工合成的无营养价值的甜味剂，为无色晶体，熔点228℃，难溶于水。糖精的钠盐易溶于水，称为水溶性糖精或糖精钠。糖精钠甜味相当于蔗糖的500～700倍，糖精溶液加热煮沸后，会逐渐分解生成磺酸氨苯甲酸，从而产生苦味。因此要准确掌握其用量，用量过多会产生苦味。我国规定，食品中用量不能超过0.15mg/g。

（2）甜蜜素　甜蜜素为白色针状或片状结晶，或结晶性粉末。无臭，溶于水，对光、热和空气稳定。甜蜜素的甜度高，具有蔗糖风味又兼有蜜香，甜度是蔗糖的30～50倍，是一种无营养型的合成甜味剂。

（3）蛋白糖　蛋白糖又称“阿斯巴甜”，是从蛋白质中提炼出来的高甜味调料，其甜味与砂糖极为相似，甜度约为砂糖的200倍。具有低热量，对血糖值无影响，不会造成蛀齿，对苦味有表层覆盖效果等特点。目前在100多个国家的5000余种食品中使用，其味道与安全性广受认可。

2.酸味剂

酸味剂是以赋予食品酸味或降低酸度（pH）为目的的食品添加剂。酸味剂有多种，而果蔬花卉腌制加工中常用的酸味剂主要是调配醋、柠檬酸、苹果酸和乳酸等。

3.鲜味剂

鲜味剂也称为风味增效剂，可以增强制品的风味，或产生鲜味。腌菜加工中常用的鲜味剂有味精、虾油和鱼露等。

4.着色剂

果蔬花卉腌制品多数不用着色，但干制酱菜常使用着色料以增加色泽，同时改善酱菜的外观和风味。着色料主要有酱色、酱油、食醋和姜黄等。酱油、食醋及红糖等在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

5.防腐剂

防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保藏期的食品添加剂。果蔬花卉腌制品在储存时，有些制品常使用少量的防腐剂，以杀灭和抑制酵母菌、霉菌和细菌的生长。但是，直接用于保藏食品或直接与食品接触的防腐剂必须符合食品添加剂卫生标准，要求对人体绝对安全。果蔬花卉腌制品常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠等。

四、腌制对用水的要求

腌制加工需要大量用水，诸如原料和容器的洗涤，设备的清洗，原料的烫煮、冷却和漂洗，配制灌液（盐水、糖浆等），杀菌消毒后的冷却，地面的冲洗及生活用水等，都离不开水。首先，腌菜制品加工的一切用水的水质都必须符合国家饮用水卫生标准，保证澄清透明，无悬浮物质，无臭、无色、无味，静置无沉淀，不含重金属盐类，更不允许任何致病菌及耐热性细菌的存在。其次，水的硬度对成品菜的质量也有很大影响。凡不符合加工要求的天然水，均须经过净化和软化处理，以达到使用要求。