第四节　泡酸菜类加工工艺

泡酸菜是泡菜和酸菜的统称，是将原料在调制好的盐水或清水中进行乳酸发酵，加工而成的制品。成品带有汁液和发酵产生的酸味，如泡菜、酸黄瓜、酸甘蓝和我国北方的酸白菜等。

泡菜和酸菜主要是利用自然乳酸发酵产生乳酸，辅以低盐来保存原料并增进其风味的一种加工制品，是我国民间非常广泛、大众化的加工品，也是世界三大名酱腌菜之一。其品质规格是：清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸适度，盐2%～4%，酸（乳酸汁）0.4%～0.8%，组织细嫩，有一定的甜味及鲜味，并带有原料的本味。凡是过咸、过酸、咸而不酸、酸而发苦、色泽败坏都不符合品质要求。泡酸菜是湿态乳酸发酵制品，因制作容器和调味料的不同，又有泡菜和酸菜之分，但其制作原理和加工基本技术并无太大差异。

一、原料的选择和处理

1.原料的选择

适宜做泡菜的原料种类很多，但应尽可能选择肉质肥厚、组织紧密、质地细脆、无病虫害、无腐烂新鲜状态的原料。例如果品类中的苹果、柚子、板栗等，蔬菜类中的甜瓜、嫩豇豆、嫩姜、藠头、大头菜、球茎甘蓝、菊芋及大蒜等久泡而不易变质，可储藏一年以上；萝卜、胡萝卜、菜头、甘蓝、菜豆、草石蚕、青辣椒、青番茄等较耐泡制，可储藏3～6个月；冬瓜、嫩黄瓜、嫩菜豆、大白菜及莴笋等则不宜久泡，只能储藏1个月左右，随泡随吃。

2.原料预处理

（1）整理　剔除原料表面的粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点等不可食用的部分。如子姜要去秆、剥去鳞片，四季豆要抽筋，大蒜要去皮，总之要去掉不可食用及病虫害腐烂的部分。

（2）清洗　用符合卫生标准的流动清水洗净原料表面的泥沙、尘土、微生物及残留农药。为了除去农药，可在洗涤水中加入0.05%～0.1%高锰酸钾（或0.05%～0.1%盐酸或0.04%～0.06%漂白粉），先浸泡10min左右（以淹没原料为宜），再用清水冲净原料。

（3）切分　对整理好的原料一般不进行切分，但体型过大者仍以适当切分小块为宜。例如柚子去皮后要逐一剥出柚子瓣（瓤囊）；苹果要去皮、挖核，用刀剖成两半；胡萝卜、萝卜等根菜类切成长5cm、厚0.5cm的薄片；芹菜去叶、去老根，切成4cm长的小段；莴笋削去老皮，斜刀切成长5cm、厚0.5cm的薄片等。

（4）晾晒　对于泡制时间较长的原料，在阳光下将它们晒至萎蔫，再进行处理、泡制。这样既可以降低食盐的用量，又可以使成菜脆健、味美、不走籽（豇豆），久储也不易变质。如萝卜、豇豆、青菜、蒜薹等，又如白菜、洋白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可预处理、泡制，这样有利于保持其本味、鲜色。

（5）预腌出坯　所谓预腌出坯是指在装坛泡制前，先将原料置于较高浓度的食盐溶液（10%～25%）中，或直接用盐进行预腌，然后再进行泡制，即先出坯后泡制。工业化生产泡菜时，为了便于管理，原料菜要先经预腌出坯。出坯的主要目的在于增强原料的渗透效果，除去多余的水分，在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，也去掉一些原料中的异味，防止腐败菌的滋生。但出坯也会造成原料中的可溶性固形物的流失，尤其是出坯时间越长，养分损失越大。对一些质地柔嫩的原料，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预腌出坯的盐水中添加0.2%～0.3%的氯化钙。

（6）泡菜盐水的配制　泡菜盐水是指原料经预腌出坯后，用来泡制的盐水。配制泡菜盐水时，除加一定量的食盐以外，还要加入适量的作料和香料，以起辅助渗透盐分、保脆、杀菌和调香调味的作用。因此，泡菜盐水的质量会直接影响泡菜的品质和风味。泡菜盐水的配制过程如下：

①配制泡菜盐水的水质以硬水为好，因其有较多的矿物质，可以保持原料的脆性。经处理后的软水不宜用来配制盐水。

②配制泡菜盐水时所用的水，应该经过煮沸、冷却，减少和杀灭微生物，保证泡菜的质量和卫生。

③配盐水用的食盐，应该是纯度较高、品质好，含硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等苦味物质少，氯化钠含量达95%以上的优质盐。

④泡菜盐水的含盐量因地区条件和泡菜种类的不同而异，从6%～28%不等，可根据食用习惯而定。

⑤对于某些原料，为了增加泡菜的脆度，防止软烂，可以在配制盐水时添加适量的钙盐，如氯化钙、碳酸钙和磷酸钙等。

（7）装坛　制作泡菜时应对泡菜坛进行严格的选择，要选用火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。凡是有砂眼、裂纹的泡菜坛均不可使用，否则将会引起盐水败坏和烂菜现象，在使用前要对泡菜坛子进行检查。具体检查方法之一：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象；方法之二：用手或瓦片轻轻敲击坛壁，凡发出钢音者为无裂纹；方法之三：在坛沿水槽中装一半水，将纸点燃后放入坛内，立即盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛内的即为好坛。

选好泡菜坛后，洗刷干净，控干水分，然后再将经过预处理的原料装入坛内。由于原料种类、泡制时间、储存时间的不同，装坛方法有干装坛法、间隔装坛法和盐水装坛法之分。

①干装坛法。将泡菜坛洗净、拭干。把需要泡制的原料菜装至半坛时放入香料包，继续装到八九成满，然后用竹片卡紧（或用石块压紧），再徐徐灌入带有作料的盐水，待盐水漫过原料菜后盖上坛盖，用清水注满坛沿水槽。这种方法适宜于自身浮力较大、泡制时间较长的原料，如辣椒、茄子、刀豆等。

②间隔装坛法。将泡菜坛洗净、拭干。把所要泡制的原料与作料（如干辣椒、小红辣椒等）按两层原料一层作料分层间隔装坛，装至半坛时，放入香料包，继续装至八九成满，用竹片卡紧（或用石块压紧）后，再将混有其他作料的盐水徐徐灌入坛中，当盐水漫过原料后，盖上坛盖，用清水注满坛沿水槽。这种装坛方法可以充分发挥作料的效果，适宜于个体较小的原料，如四季豆、豇豆等。

③盐水装坛法。将泡菜坛洗净、拭干。先将盐水和作料灌入坛内，搅拌均匀后装入需要泡制的原料，装至半坛时放入香料包，再继续装至八九成满（盐水应淹没原料），盖上坛盖，最后用清水注满坛沿水槽。这种装坛方法适宜于在泡制时能自行沉没于水中的原料，如根、茎菜类中的萝卜、苤蓝、芋头和藠头等。

无论哪一种装坛方法，在装坛时都应注意所用器具的清洁卫生，原料不要装得过满，坛内应保留一定的空隙，以备盐水热胀。盐水应淹没所泡的原料菜，切忌原料露出液面，以免原料菜因接触空气而氧化变质。

二、产品的发酵过程

我国泡菜腌制品的发酵，已由传统工艺逐渐形成了固有的微生物区系和优良的发酵生态体系。产品的发酵过程中，通过培育有益微生物，一方面抑制了其他有害微生物的破坏作用，使其不能造成泡菜的腐败变质和对人体的危害；另一方面，有益微生物的生命代谢活动过程中产生的代谢产物，改善了泡菜的风味，提高了营养价值。根据发酵过程中的物理变化可以划分为三个阶段。

1.初期发酵阶段

新鲜的原料装入泡菜坛后，主要生长繁殖的是附着在原料上的兼性和厌氧微生物，以异型乳酸发酵为主，酒精发酵比较微弱。在此过程中，大肠菌群的细菌将糖分变换成乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳等，发酵初期产生的乳酸量较少，一般为0.3%～0.4%，多余的气体可从坛口水槽中排出，逐渐形成嫌气状态，利于正型乳酸发酵，抑制了许多有害微生物的生长繁殖。因此，泡制2～5天，含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜的初熟阶段，原料咸而不酸、有生味。

2.中期发酵阶段

此阶段主要生长繁殖的微生物是乳酸菌和发酵性酵母，以正型乳酸发酵为主。随着乳酸生成量的缓缓增加，坛内的pH渐渐降低，大肠菌群不能繁殖乃至死亡。取代大肠菌群而获得优势的是乳酸菌，乳酸菌将糖分完全变换成乳酸，不产生气体。发酵中期，坛中的气体生成量减少，而乳酸生成量迅速增加，达到0.4%～0.8%。到达此水平后，耐酸性较弱的微生物全都不能繁殖，乃至死亡。因此，发酵中期的最终状态是大肠菌群和腐败细菌受到强烈的抑制，而乳酸菌和酵母兴盛繁殖。这一时期为泡菜的完熟期，一般需要5～9天的时间，菜体味酸、清香。

3.后期发酵阶段

此时期继续进行同型乳酸发酵，乳酸积累量达1%以上，pH继续下降，此时只有乳酸菌能够繁殖。再进一步进行乳酸发酵后，乳酸含量可达到1.2%以上，但达到此状态后，乳酸菌的生长繁殖就会受到抑制，发酵速度缓慢，乃至停止。此阶段菜质酸度高，风味不协调。

通过三个阶段的发酵作用，一般在初期发酵的末尾和中期发酵阶段，乳酸的含量为0.6%时，泡菜的风味和品质最佳，因此，常以这个阶段作为泡菜成熟期。但原料的种类、盐水的种类及气温对成熟也有影响。夏季气温较高，用新盐水泡制叶菜类蔬菜需3～5天，而大蒜、藠头要半个月以上；冬季气温较低，则泡制时间需延长一倍。从泡制的盐水的种类看，陈年老盐水泡制的风味和品质要好于新盐水泡制的产品。

三、加工品的保存方法

泡菜成熟后，可适当增加食盐，用食盐水注满坛口水槽，使封口严密。如果不揭盖取食，即可长期保存，但储存期过长，泡菜酸度会不断增加，菜体也逐渐变软，从而影响泡菜的品质。因此，泡菜储藏难、不便运输和销售是制约工业化生产的重要因素。为此，可采用罐（袋）藏加工和低温储藏来解决。

1.罐藏加工

（1）装罐　泡菜需用抗酸、抗盐涂料铁罐，或用旋转玻璃瓶和复合薄膜袋等包装容器。装罐前容器先清洗消毒。铁罐和玻璃瓶固形物装量要求不能低于60%，软包装不能低于80%。汤汁可用原来的泡菜汁，也可另外调配。

（2）排气、密封　装罐后的铁罐和玻璃瓶在85～90℃的排气箱中水浴排气，待铁罐和玻璃瓶的中心温度升至75～80℃时，即可完成排气，进行密封。若采用真空封罐（0.04～0.05MPa），排气温度可适当降低5～10℃。排气后趁热密封。软包装采用真空封口机抽真空（0.09～0.095MPa）。

（3）杀菌、冷却　为了保持罐藏泡菜的质量及风味，排气和杀菌最好在同一工艺流程中完成，即在排气的同时，完成杀菌的步骤。密封后立即杀菌，时间依容器种类、大小而定，一般为70～80℃、10～15min。杀菌后迅速冷却，玻璃瓶要分段冷却。

2.低温储藏加工

抽真空包装结合冷藏是保存酸菜的最佳工艺。泡酸菜抽真空包装（0.095MPa）在0～4℃存放1年后仍保持其固有的色泽、香气、滋味及质地清脆等特点，而且不用添加防腐剂。

加热杀菌不适宜于泡酸菜储藏。这是因为温度过低，杀菌不完全，易胀袋变质；温度过高，其色泽、香味、质地等均受到不同程度的影响。另外，泡酸菜的营养在于其含大量活性乳酸菌。加热杀菌使泡酸菜中的维生素C大量损失（达50%左右）以及使乳酸菌失去活性，从而降低了泡酸菜的营养价值和保健功能。